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Viande

Boeuf Bourguignon

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A classic of french cuisine boeuf bourguignon starts on the stove top then cooks slowly and lengthily in the oven until it has developed all its flavour and richness.  Use a good drinking wine for this dish and serve with floury potatoes or just a good crusty bread.

Preparation: 40 min; cooking: 3 hrs; serves 6

INGREDIENTS:

180 g of dried duck magret
1,5 kg of beef chuck
1/4 c flour
1 tsp salt
Pepper
2 Tbsp vegetable oil
200 g small shallots
2 celery stalks
5 medium carrots
3 garlic cloves
1 bouquet garni
2 c red wine
1 c beef bouillon
1 Tbsp tomato paste
400 g mushrooms
3 Tbsp butter

METHOD:

Chop the slices of magret.

Heat a heavy cast iron casserole over medium high heat and put the magret in it to cook for a few min until the fat is melted and the magret starts browning.

Cut the beef chuck into large cubes.

In a large bowl, mix the flour with the salt and pepper and toss the meat in it to coat.

When the magret is cooked, remove it with a slotted spoon and reserve.

Cook the meat in the duck fat over high heat, stirring regularly, until browned.

Preheat the oven to 200° C.

Peel the shallots but keep them whole.

Chop the celery.

Peel the carrots and slice them.

Crush the garlic cloves.

Add 2 Tbsp of oil to the casserole and, over medium high heat, put the shallots, celery, carrots, garlic and bouquet garni (2 bay leaves, 2 sprigs of thyme and 2 parsley stalks) to soften and start to brown a little for a few min, stirring regularly.

Deglaze the pan by adding the wine, bringing it to the boil, and scraping any brown bits from the bottom of the pan.

Add the bouillon, the meat with all the juices, the reserved duck magret and the tomato paste and mix.

Bring down the temperature of the oven to 150° C and put the casserole, covered tightly, to cook for 2 1/2 hrs.  You should be able to cut the meat with a fork, otherwise cook for a longer period.

A little before the end of the cooking time, wipe the mushrooms clean and slice them.  Cook them in the butter, in a frying pan, over medium high heat until they lose all their moisture.

Add them to the casserole and stir.

Taste and adjust the seasoning if necessary before serving.

 

Ce classique de la cuisine française, une fois la viande saisie, continue de cuire lentement et longuement au four pour donner toute sa richesse et saveur à la sauce.  Utilisez un bon vin de table pour la sauce et servez-le avec des pommes de terre vapeur ou simplement un bon pain de campagne.

Préparation: 40 min; cuisson: 3 h; pour 6 personnes

INGREDIENTS:

180 g de magret de canard séché
1,5 kg de boeuf à bourguignon
35 g de farine
1 c à c de sel
Poivre
30 ml d’huile végétale
200 g de petites échalotes
2 branches de céleri
5 carottes moyennes
3 gousses d’ail
1 bouquet garni
500 ml de vin rouge
250 ml de bouillon de boeuf
1 C à S de concentré de tomates
400 g de champignons
45 g de beurre

METHODE:

Hachez le magret.

Mettez le magret à cuire dans une grande cocotte en fonte à feu moyen/fort pour quelques min jusqu’à que la graisse ait fondu et que le magret commence à se colorer.

Dans un grand bol, mélangez la farine avec le sel et le poivre et mettez la viande dedans en mélangeant pour bien la fariner.

Lorsque le magret est cuit, ôtez-le de la cocotte avec une écumoire et réservez.

Faites cuire la viande dans la graisse à canard à feu soutenu en mélangeant régulièrement jusqu’à qu’elle dore.

Préchauffez le four à 200° C.

Epluchez les échalotes mais gardez-les entières.

Hachez le céleri.

Epluchez les carottes et coupez-les en tranches.

Ecrasez les gousses d’ail.

Otez le boeuf qui a doré de la cocotte et remettez-le dans le bol.

Ajoutez 30 ml d’huile à la cocotte et faites cuire, à feu moyen/fort les échalotes, le céleri, les carottes et l’ail ainsi que le bouquet garni (2 feuilles de laurier, 2 brins de thym et 2 brins de persil).  Mélangez régulièrement jusqu’à qu’ils commencent à se colorer.

Versez le vin dans la cocotte pour la déglacer, en grattant le fond et portez à ébullition.

Ajoutez le bouillon, la viande avec le jus qu’elle aura relâché, le magret et le concentré de tomates et mélangez.

Baissez la température du four à 150° C et mettez-y la cocotte, bien couverte, pour cuire pendant 2 1/2 h.  Vous devez pouvoir couper la viande avec une fourchette, sinon rajoutez du temps de cuisson.

Juste avant la fin de la cuisson, nettoyez les champignons puis hachez-les.  Faites les cuire dans une poêle à feu moyen fort dans le beurre, jusqu’à qu’ils aient perdu leur eau.

Ajoutez-les à la cocotte et mélangez.

Goûtez pour vérifier l’assaisonnement avant de servir.

 

 

 

 

Slow Roasted Leg of Lamb, Gigot d’Agneau Confit

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Slow cooked lamb will give you such tender meat that you can pull it apart with your fingers.  It is a hands off recipe that will give you time to concentrate on making all the other dishes that you intend to serve with the lamb, try it and you’ll definitely adopt it!  The spices make for a very flavourful sauce.

Preparation: 10 min; cooking: 4 hrs; serves 6

INGREDIENTS:

2 kg leg of lamb
2 nice rosemary sprigs
3 large garlic cloves
1 1/2 tsp salt
Pepper
1/2 tsp allspice
1/2 tsp cinnamon
1/2 tsp coriander
1/4 tsp nutmeg
1/8 tsp cumin
1/8 tsp cardamom
1/8 tsp cloves
1/3 c olive oil

METHOD:

Preheat the oven to its highest setting.

Pick the tough stalks from the rosemary sprigs.  Peel the garlic.  Chop both very finely with a large knife.

Mix all the spices with the rosemary and garlic then add the olive oil to make a paste.

Put the leg of lamb in a roasting tin and spread the paste all over it.  Cover tightly with aluminium foil and put in the oven.

Immediately turn down the temperature to 175° C and cook the lamb for 4 hrs.

When done, take the lamb out of the tin and place on a carving board or plate, leaving it to rest covered with the foil for 20 min.

In the meantime make the gravy: remove the olive oil from the tin.  Put the tin over medium heat adding 1 c of water.  Bring to the boil scraping down all the lovely brown bits.

Pour into a bowl to serve.

 

Ce gigot d’agneau cuit longtemps vous donnera une viande si tendre qu’elle peut être détachée de l’os simplement avec les doigts.  C’est une recette qui n’a besoin de pratiquement rien comme préparation et vous permettra de consacrer plus de temps aux plats qui vont accompagner le gigot, essayez-la et vous l’adopterez!  Les épices vont former une sauce très parfumée.

Préparation: 10 min; cuisson: 4 h; pour 6 personnes

INGREDIENTS:

1 gigot d’agneau de 2 kg
2 belles branches de romarin
3 grosses gousses d’ail
1 1/2 c à c de sel
Poivre
1/2 c à café de poivre de la Jamaïque
1/2 c à café de cannelle
1/2 c à café de coriandre
1/4 c à café de noix de muscade
1/8 c à café de cumin
1/8 c à café de cardamome
1/8 c à café de clous de girofle
80 ml d’huile d’olive

METHODE:

Préchauffez le four à sa température maximale.

Otez les branches sèches du romarin et épluchez l’ail.  Emincez finement les deux avec un grand couteau.

Mélangez toutes les épices dans un bol avec le romarin et l’ail et ajoutez l’huile d’olive pour former une pâte.

Etalez la pâte sur tout le gigot et mettez-le dans un grand plat à rôtir.  Couvrez hermétiquement le plat d’aluminium et mettez au four.

Baissez immédiatement la température du four à 175° C et laissez le gigot cuire 4 h.

Lorsqu’il est prêt, enlevez-le du plat à rôtir et posez-le sur une planche à découper ou un plat de service et laissez-le reposer, couvert d’aluminium, pendant 20 min.

Entretemps faites la sauce: enlevez l’huile d’olive du plat et mettez celui-ci sur un feu moyen en y ajoutant 250 ml d’eau.  Portez à ébullition et grattez tous les bouts collés dans le fond du plat.

Versez la sauce dans un bol pour servir.

 

Daoud Basha

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The Middle Eastern version of meatballs in a tomato sauce (named after a dignitary of the Ottoman era called Daoud): the meatballs themselves are plain and simple but the sauce combines layers of flavour from the spices and aromatics used that make for a delicious dish.  It is traditional to serve this with rice and vermicelli.

Preparation: 30 min; cooking: 45 min; serves 6

INGREDIENTS:

100 g bread torn into small pieces
3/4 c milk
1/4 c pine nuts
1 tsp salt
Pepper
700 g ground beef
2 medium onions
3 cloves garlic
700 g tomatoes
5 Tbsp corn oil
1 tsp salt
Pepper
1/2 tsp allspice
1 tsp cinnamon
1 Tbsp pomegranate molasses
1 tsp sugar
Pepper

METHOD:

Soak the bread (use stale bread or fresh or breadcrumbs for this) in the milk for a few min.

Preheat the oven at 180° C and toast the pine nuts (they toast quickly!).

Add the salt and pepper to the bread as well as the beef then work it all well with your hands to get a homogeneous mixture.  Let it sit while you start cooking the onions.

Slice the onions in half then thinly into slivers.  Mince the garlic.

Put a small saucepan full of water to boil to use to peel the tomatoes.  Core the tomatoes and score them on the opposite side then boil them for 2 min.  Remove them with a slotted spoon, slip the peel off and chop coarsely.

Heat 3 Tbsp of oil in a large heavy saucepan over medium/low heat and put the onions and garlic to soften for a few min, stirring occasionally.

Shape the meat into balls, the size of walnuts.

Remove the onions and garlic from the saucepan into a bowl and add an extra 2 Tbsp vegetable oil only if needed to brown the meatballs.  Put the meatballs delicately into the pan in a single layer and raise the heat to medium high.  Brown the meat on all sides, flipping the balls carefully using a thin flat shape (something like an icing spatula) to scrape the meatballs without breaking them and a spoon .

When the meat is browned, put back the onions and garlic, the tomatoes and the spices and cook, covered, over medium heat for 10 min.  Stir all the contents of the pot (by now the tomatoes will have started cooking and melting) and continue cooking, bringing down the heat to low for 20 min longer.

La version Moyen-Orientale des boulettes de viande (qui tient son nom d’un dignitaire de la période Ottomane qui s’appelait Daoud): les boulettes de viande sont simples mais la sauce est riche des saveurs des épices et aromates utilisés.  Elles sont traditionnellement servies avec du riz aux vermicelles.

Préparation: 30 min; cuisson: 45 min; pour 6 personnes

INGREDIENTS:

100 g de pain déchiqueté
180 ml de lait
35 g de pignons de pin
1 c à c de sel
Poivre
700 g viande hachée
2 oignons moyens
3 gousses d’ail
700 g tomates
75 ml d’huile végétale
1 c à c de sel
Pepper
1/2 c à c de poivre de la Jamaïque
1 c à c de cannelle
1 C à S de mélasse de grenade
1 tsp sugar
Pepper

METHODE:

Trempez le pain dans le lait dans un bol pendant quelques min.

Préchauffez le four à 200° C et faites griller les pignons (attention ils grillent vite) puis réservez-les dans un bol.

Ajoutez le sel et le poivre ainsi que la viande au pain trempé et malaxez le tout pour obtenir un mélange homogène.  Laissez-le reposer pendant que vous préparez les oignons.

Coupez les oignons en lamelles fines et émincez l’ail.

Mettez une petite casserole d’eau à bouillir. Otez la partie dure de la tomate où s’attache le pédoncule et coupez une croix sur le côté opposé avec la pointe du couteau. Mettez les tomates dans l’eau bouillante pendant 2 min.  Enlevez-les avec un écumoire, épluchez-les et hachez-les grossièrement.

Faites chauffer 45 ml d’huile dans une grande casserole à fond épais et mettez-y les oignons et l’ail à feu moyen/doux, mélangeant de temps à autre, pendant quelques min.

Formez des boulettes avec la viande de la taille d’une noix.

Otez les oignons et l’ail avec un écumoire et posez-les dans une assiette.

Ajoutez les 30 ml d’huile supplémentaires dans la casserole si besoin et placez les boulettes en une couche dans la casserole, à feu moyen et faites-les dorer en les retournant précautionneusement en vous aidant d’un outil plat (comme une spatule à glaçage) pour décoller les boulettes et d’une cuillère.

Lorsque la viande est dorée, ajoutez les oignons et l’ail, les tomates et toutes les épices ainsi que les pignons et cuisez, à couvert pendant 10 min.

Les tomates auront commencé à fondre pour constituer la sauce, mélangez tous les ingrédients dans la casserole et laissez cuire, toujours à couvert, à feu doux, pendant 20 min.

Beef in Guinness, Boeuf à la Bière Brune

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fullsizerender-2The Guinness tenderizes the meat and cooks into a rich flavourful sauce while the slow oven cooking allows all the aromas to develop.  This dish is really good with steamed potatoes mashed a bit with a fork.

Preparation: 20 min; cooking:3 h; serves 5

INGREDIENTS:

1/4 c olive oil
1 kg of beef brisket
1 c chopped shallots
3 Tbsp flour
1 1/2 tsp salt
Pepper
1 Tbsp sugar
500 ml of Guinness
1 c of beef stock
1/4 c of tomato paste
1 large celery stick
3 medium carrots
2 garlic cloves
1 bouquet garni

METHOD:

Heat the olive oil over medium high heat in a heavy (preferably cast iron) casserole.

Trim the brisket of any extra obvious fat and cut into chunks.  Brown the beef in the olive oil for a few min until coloured all over.

Preheat the oven to 150° C.

While the beef is browning, chop the shallots.

Remove the beef and set in a bowl then add the shallots to the casserole and leave to cook.  The water released by the beef will evaporate and the shallots will start to brown lightly.

At that point put the meat back into the pot with any juices, add the flour, the salt, some pepper and the sugar and stir it all, allowing the flour to cook for a min.

Add the Guinness, the stock and the tomato paste and stir, bringing to the boil.

Wash the celery and chop it then add to the pot.

Peel the carrots and slice them and add them to the pot with the garlic cloves (unpeeled) and the bouquet garni (2 bay leaves, 2 parsley stalks and 2 thyme sprigs) and mix.

Cover the pot (make sure the handle on the cover is oven proof, if not, cover tightly with aluminium foil tied with a string) and cook in the oven for 2 1/2 hrs.

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La bière va participer à rendre la viande bien tendre et donner une sauce savoureuse et onctueuse. La cuisson lente au four va permettre aux arômes de se développer.  Ce plat va très bien avec des pommes de terre à la vapeur légèrement écrasées avec une fourchette.

Préparation: 20 min; cuisson 3 h; pour 5 personnes

INGREDIENTS:

60 ml d’huile d’olive
1 kg de boeuf à bourguignon
125 g d’échalotes hachées
30 g de farine
1 1/2 c à c de sel
Poivre
1 C à S de sucre
500 ml de bière brune
250 ml de bouillon de boeuf
4 C à S de concentré de tomates
1 belle branche de céleri
3 carottes moyennes
2 gousses d’ail
1 bouquet garni

METHODE:

Faites chauffer l’huile à feu soutenu dans une casserole à fond épais (en fonte si possible). 

Otez d’éventuels morceaux de gras excessifs de la viande et coupez-la en morceaux de taille moyenne puis faites-les dorer dans l’huile. 

Préchauffez le four à 150° C.

Pendant que la viande dore, hachez les échalotes. 

Lorsque la viande est dorée, ôtez-la de la casserole et mettez-la dans un bol. 

Mettez les échalotes à cuire à feu moyen/fort dans la casserole.  Le liquide que la viande a relâché va s’évaporer et les échalotes commenceront à dorer.

A ce moment  remettez la viande avec son jus dans la casserole, ajoutez la farine, le sel, le poivre et le sucre et mélangez puis laissez la farine cuire pendant 1 min.

Ajoutez la bière, le bouillon et le concentré de tomates et portez à ébullition.

Lavez le céleri et hachez-le puis ajoutez-le à la casserole. 

Epluchez les carottes et hachez-les puis ajoutez-les à la casserole aussi avec les gousses d’ail (sans les éplucher) et le bouquet garni (2 feuilles de laurier, 2 brins de persil, 2 brins de thym) et mélangez le tout. 

Couvrez la casserole (attention à que la poignée du couvercle soit compatible avec une cuisson au four, sinon mettez de l’aluminium attaché avec de la ficelle pour être hermétique) et mettez-la au four pour 2 h et 1/2.

Lamb Paprika, Agneau au Paprika

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This is a Spanish dish with a lovely lemony flavour that works perfectly with tagliatelle or buttery potatoes.

Preparation: 10 min; cooking: 1hr10 min; serves 6

INGREDIENTS:

2 medium onions
2 cloves of garlic
1/4 c olive oil
1.2 kg cubed lamb
2 Tbsp of paprika
3 Tbsp chopped parsley
3 Tbsp lemon juice
Salt
Pepper

METHOD:

Peel and chop the onions and peel and mince the garlic.

Heat the olive oil in a heavy casserole on medium heat and put the onions and garlic to soften for a few min until transparent.

Trim any excess fat from the lamb cubes and add them in the casserole, raising the heat to high and cook, stirring, until the meat is browned all over.

Add the paprika, parsley and lemon juice and salt and pepper to taste, mixing well, and cover tightly (use a piece of aluminium foil if necessary, you don’t want steam to escape).  Cook over low heat for 1 hr, checking halfway through and adding a little water only if necessary. Taste and adjust the seasoning.

When done, the meat should be very tender and the sauce thick enough to coat the meat.

 

Ce plat espagnol au goût citronné va particulièrement bien avec des tagliatelles ou des pommes de terre au beurre.

Préparation: 10 min; cuisson: 1hr10 min; pour 6 personnes

INGREDIENTS:

2 oignons moyens
2 gousses d’ail
60 ml d’huile d’olive
1,2 kg d’agneau en morceaux
2 C à S de paprika
2 C à S de persil haché
45 ml de jus de citron
Sel
Poivre

METHODE:

Pelez et hachez l’oignon finement et pelez et émincez l’ail.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole à fond épais à feu moyen et mettez les oignons et l’ail à cuire jusqu’à les rendre translucides.

Enlevez le gras excédentaire des morceaux de viande et mettez-la à cuire, à feu plus soutenu, en mélangeant jusqu’à que tous les morceaux soient colorés.

Ajoutez le paprika, le persil, le jus de citron et du sel et du poivre selon le goût et mélangez.

Couvrez la casserole très bien pour empêcher la vapeur de s’échapper (utilisez une feuille d’aluminium si nécessaire) et laissez cuire, à feu doux, pendant 1 hr.  Vérifiez après une demi heure et ajoutez un tout petit peu d’eau seulement si nécessaire.  Goûtez pour vérifier l’assaisonnement.

La viande doit être très tendre et la sauce bien concentrée lorsque le plat est cuit.

Kafta

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Kafta is very popular in Lebanon, indeed versions of it abound all over the Eastern Mediterranean.  Traditionally minced lamb is used and its high fatty content guarantees moistness.  In this recipe I have used beef which is more widely available in Europe, the milk-soaked bread ensures that the meat stays tender.  The spicy garnished bread complements the kafta and it is often served  with hommos.

Preparation: 15 min; cooking: 20 min; serves 6

INGREDIENTS:

75 g bread
1/2 c milk
1 medium onion
3 Tbsp chopped parsley
1 1/2 tsp salt
1/2 tsp allspice
Pepper
700 g ground beef

to serve:
Lebanese bread
Hot pepper paste (in Lebanon this is a mixture of red bell peppers and chili peppers)
Chopped parsley
Onion
Tomato
Sumac

METHOD:

Tear the bread into pieces and soak it the milk in a bowl.

Chop the onion finely and put it with the bread, parsley and spices in the bowl of a food processor and run it (alternately, you can put on a large board and chop the lot, mixing, with a large knife).

Add the meat and process until you have a homogeneous mixture  but do not overmix (or knead well in a bowl).

Shape the kafta into patties on skewers and grill them or fry in just a little oil.

Garnish the bread and serve with the kafta.

 

La kafta est un plat très populaire au Liban et de multiples versions existent sur le pourtour de l’est de la méditerranée.  La viande d’agneau qui est traditionnellement utilisée et qui contient plus de graisse, donne un moelleux à la kafta.  J’utilise du boeuf car il est plus répandu en Europe et l’ajout de pain trempé dans le lait va garantir une viande tendre.  Le pain garni épicé va accompagner parfaitement la kafta qui est souvent servie avec du hommos.

Préparation: 15 min; cuisson: 20 min; pour 6 personnes 

INGREDIENTS:

75 g de pain
125 ml de lait
1 oignon moyen
3 C à S de persil haché
1 1/2 c à c de sel
1/2 c à c de poivre de la Jamaïque
Poivre
700 g de steak haché

pour servir:
Pain Libanais
Pâte pimentée (au Liban cette pâte est constituée de poivron doux rouges et de piment)
Persil haché
Oignon
Tomates
Sumac

MÉTHODE:

Émiettez le pain dans un bol avec le lait.  

Émincez l’oignon et ajoutez-y le pain avec le lait, le persil et les épices.  Mettez-les dans le bol d’un robot et faites-le tourner (ou hachez le mélange avec un gros couteau sur une planche à découper en mélangeant).  

Ajoutez la viande et faites tourner pour obtenir un mélange homogène mais sans trop le réduire en pâtée (ou pétrissez le tout dans un grand bol).  

Formez la viande sur des broches ou en petits steak ronds et grillez-la ou faites-la frire avec un petit peu d’huile.  

Garnissez le pain et servez-le avec la kafta.

Aubergine Makloubeh

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Makloubeh literally means turned over.  This dish of aubergines, lamb and rice is cooked in one pot and even if the layers can travel a little due to the bubbling of the sauce while cooking, it still presents nicely when turned over on a serving plate.  The rice cooks absorbing the broth flavours perfectly.

Preparation: 10 min; cooking: 1 hr; serves 6

INGREDIENTS:

600 g aubergines
salt
1 large onion
6 Tbsp vegetable oil
400 g of cubed lamb
2 tsp salt
1 1/2 tsp coriander
Pepper
1/2 tsp cinnamon
1/2 tsp allspice
1 1/2 c rice

METHOD:

Trim the aubergines and peel them leaving alternate stripes of peel on.  Cut them into 4 to 5 cm slices crosswise then into quarters.

Put the aubergine pieces in a colander salting them liberally and leave them to drain for 30 min.

Chop the onion finely.  Heat 2 Tbsp of oil in a pan over high heat and cook the onions for a couple of minutes stirring.

Add the cubed lamb and cook, stirring regularly until the meat is browned.

Add all the spices and 2 1/2 c of water and bring to a boil.  Simmer, covered, over low heat for 30 min or until the meat is cooked through.

When the aubergines are done draining which should be a little before the meat is done, rinse them and squeeze them 2 or 3 pieces at a time between your hands to rid them of any water.  Place them on a kitchen towel.

Heat the remaining 1/4 c of oil in a heavy-bottomed casserole and fry the aubergines over high heat, stirring regularly, until they are golden, 8 to 10 min.  Place the aubergines on a plate lined with paper towels when done.

Drain any remaining oil and wipe the casserole with paper towels then place a sheet of circular parchment paper in the bottom of the casserole.

Firstly, place the aubergines in the bottom of the pot over the parchment paper, then take out the lamb with a slotted spoon and scatter over the aubergines.  Add the rice all over the top  and pour the broth carefully from the pot over the rice.  The rice should be covered by a couple of millimeters of liquid, top up with water if necessary.

Bring to a boil and simmer, covered, on the lowest heat, for 25 min.  Uncover, place a kitchen towel over the top of the pot and cover again, leaving to rest for 5 min.  Place a serving dish larger than the pot over it and flip over with a swift careful movement.

Serve with yogurt if desired.

 

Makloubeh veut dire retournée.  Dans ce plat les aubergines, l’agneau et le riz cuisent ensemble dans une casserole et même si les couches ont tendance à un peu se mélanger à cause du bouillonnement lors de la cuisson, il présente très bien lorsqu’il est retourné pour servir.  Le riz va cuire en absorbant merveilleusement les arômes du bouillon.

Préparation: 10 min; cuisson 1 h; pour 6 personnes

INGREDIENTS:

600 g d’aubergines
sel
1 gros oignon
90 ml d’huile végétale
400 g d’agneau en cubes
2 c à c de sel
1 1/2 c à c de coriandre
Poivre
1/2 c à c de cannelle
1/2 c à c de poivre de la Jamaïque 
300 g de riz

METHODE:

Coupez le pédoncule des aubergines et épluchez-les en gardant des lanières alternées de peau.  Coupez-les ensuite en tranches de 4 à 5 cm puis en quarts.

Mettez les morceaux d’aubergine dans une passoire en les salant bien et laissez-les dégorger pendant 30 min.

Hachez l’oignon et mettez-le à cuire dans une casserole à feu soutenu pendant 2 min en mélangeant.

Ajoutez les morceaux d’agneau à la casserole et faites-les colorer en mélangeant régulièrement.

Ajoutez les épices à la viande ainsi que 625 ml d’eau et portez à ébullition.  Faites cuire la viande, à feu doux et à couvert, pendant 30 min, jusqu’à qu’elle soit tendre.

Lorsque les aubergines ont fini de dégorger,un peu avant que la viande ne soit cuite, rincez-les et essorez-les entre vos mains (2 à 3 morceaux à la fois) ensuite mettez-les sur un torchon de cuisine.

Faites chauffer à feu soutenu le restant de l’huile végétale dans une casserole à fond épais et faites-y frire les aubergines, en mélangeant régulièrement, jusqu’à qu’elles dorent, 8 à 10 min.  Placez-les sur un plat recouvert de papier absorbant.

Débarrassez la casserole d’huile restante et essuyez-la avec du papier absorbant puis placez un cercle de papier sulfurisé à la taille du fond de la casserole dedans.

Commencez les couches: d’abord placez les aubergines dans le fond de la casserole, ensuite ôtez l’agneau de son bouillon avec une cuillère et disposez-le sur les aubergines.  Mettez le riz d’une manière régulière sur la viande et enfin versez doucement le bouillon sur le tout.  Le riz doit être recouvert de 2 millimètres de bouillon, complétez avec de l’eau si nécessaire.

Portez à ébullition, puis laissez mijoter, au feu le plus doux et à couvert, pendant 25 min.  Otez le couvercle, mettez un torchon de cuisine sur le haut de la casserole, recouvrez et laissez reposez 5 min supplémentaires.

Placez un plat de service plus large que la casserole dessus et avec un mouvement précis et rapide, retournez la casserole.

Servez avec du yaourt si vous le souhaitez.

 

Bulgur with Lamb & Chick Peas, Boulgour à l’Agneau et Pois Chiches

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Coarse bulgur combines with lamb and chick peas all cooked in one pot to make this healthy traditional dish eaten with plain yogurt on the side.  If you wish to use dried chick peas, you must soak them in water with a tsp of  baking soda overnight then cook them for 30 min or more until soft (2/3 c of dried chick peas will give you 1 1/2 c cooked).

Preparation: 15 min; cooking: 1 h; serves 6-8

INGREDIENTS:

750 g lamb
1 large onion
1/4 c corn oil
2 tsp salt
1/2 tsp allspice
1 tsp cinnamon
1 tsp caraway
Pepper
1 1/2c bulgur
1 1/2 c cooked chick peas

METHOD:

Trim the lamb of fat and cut into chunks. Chop the onion.

In a heavy bottomed casserole, heat 2 Tbsp of corn oil on medium heat.

Cook the onions and the meat in the oil for 15 min, stirring occasionally, until the meat is brown and the onions are softened.

Add all the spices and 2 c of water, bring to the boil and simmer, covered, for 30 min.

In the meantime, heat the remaining 2 Tbsp oil on medium heat in a frying pan and cook the bulgur, stirring for 5 min without letting it brown. Reserve.

When the meat is ready, add the bulgur, the chick peas and 2 additional c of water to the casserole. Bring to the boil and simmer, covered for 20 min.

 

Du boulgour épais, de l’agneau et des pois chiches s’associent dans la même casserole pour créer ce plat traditionnel que l’on mange avec du yaourt.  Si vous souhaitez utiliser des pois chiches secs, il faudra les tremper la veille avec 1 c à c de bicarbonate de soude, puis les cuire 30 min ou plus jusqu’à qu’ils soient tendres (140 g de pois chiches secs donneront 300 g cuits).

Préparation: 15 min; cuisson: 1 h; pour 6 à 8 personnes

INGREDIENTS:

750 g d’agneau
1 gros oignon
60 ml d’huile végétale
2 c à c de sel
1/2 c à c de poivre de la Jamaïque
1 c à c de cannelle
1 c à c de carvi
Poivre
270 g de boulgour
300 g de pois chiches cuits

METHODE:

Dégraissez l’agneau et coupez-le en morceaux et hachez l’oignon.

Chauffez 2 C à S d’huile végétale dans une casserole à fond épais à feu moyen.

Faites revenir l’oignon et la viande dans l’huile pendant 15 min, en mélangeant régulièrement, jusqu’à que la viande soit colorée et que les oignons fondants.

Ajoutez toutes les épices et 500ml d’eau, portez à ébullition et laissez cuire à feu doux, couvert, pendant 30 min ou jusqu’à que la viande soit tendre.

Entretemps, chauffez les 2 C à S d’huile restantes dans une poêle à feu moyen et faites y revenir le boulgour pendant 5 min en mélangeant pour que les graines ne brunissent pas. Réservez.

Lorsque la viande est cuite, ajoutez le boulgour, les pois chiches et 500 ml d’eau à la casserole.  Mélangez et portez à ébullition puis couvrez et laissez cuire à feu doux 20 min.