The name tagine comes from the traditional earthenware dish that consists of an rounded base with a conical lid in which these stews are cooked in Morocco. However, luckily for us all, a heavy casserole, especially a cast iron pot will allow this lamb tagine with carrots to develop its complex and aromatic bouquet just as well. I like to use lamb chops because the bones add flavour to the sauce.
Preparation: 20 min; cooking: 1 hr; serves 5
INGREDIENTS:
750 g lamb chops
1 large onion
1 large garlic clove
3 Tbsp chopped flat leaf parsley (15 g picked)
3 Tbsp chopped coriander (15 g picked)
1 tsp cumin
3/4 tsp ginger
Pinch of saffron
2 tsp coarse salt
Pepper
1/4 c olive oil
750 g carrots
1 preserved lemon
METHOD:
Put the lamb chops in a heavy casserole or Dutch oven.
If you have a food processor put the onion, garlic, parsley, coriander and spices in it and process until finely chopped and mixed. If not, chop the onion and garlic very finely, chop the parsley and coriander finely, then mix together adding the spices.
Add the olive oil to this mixture and put it on the lamb, coating the meat well.
Peel the carrots and cut them into 1 cm thick strips then add them to the casserole.
Pour just enough water to cover the meat and bring to the boil over high heat.
Cover tightly and simmer over low heat for 45 min.
Cut the preserved lemon into quarters, remove the pulp and cut the skin into thin strips. Add it to the casserole, stirring it in and cook for a further 15 min.
When ready to serve, if the sauce is too runny, remove the lamb and carrots to a serving dish, keeping them warm, and boil it down to concentrate the flavours then pour it over the meat and vegetables.
On appelle tagine ces ragoûts que l’on cuisine traditionnellement dans des plats en terre cuite à fond circulaire et couvercle conique au Maroc. Heureusement pour nous, une casserole à fond épais, idéalement en fonte, va permettre aux saveurs de ce tagine d’agneau et carottes de se développer pour nous donner tous leurs arômes. J’aime utiliser des côtelettes d’agneau car les os vont contribuer à rendre la sauce très goûteuse.
Préparation: 20 min; cuisson: 1 h; pour 5 personnes
INGREDIENTS:
750 g de côtelettes d’agneau
1 gros oignon
1 grosse gousse d’ail
15 g de persil plat (déjà équeuté)
15 g de coriandre (déjà équeuté)
1 c à c de cumin
3/4 c à c de gingembre moulu
Pincée de safran
2 c à c de gros sel
Poivre
60 ml d’huile d’olive
750 g de carottes
1 citron confit
METHODE:
Mettez les côtelettes d’agneau dans la casserole.
Si vous avez un robot émincez les oignons, l’ail, le persil et le coriandre avec les épices finement. Sinon émincez finement l’oignon et l’ail, ainsi que le persil et le coriandre et mélangez bien le tout avec les épices.
Ajoutez l’huile d’olive à cette mixture ensuite mettez la sur l’agneau en l’en enduisant bien.
Epluchez les carottes et coupez les en bâtonnets d’1 cm d’épaisseur en ajoutez les à la casserole.
Versez assez d’eau pour juste couvrir la viande et portez la à ébullition à feu fort.
Couvrez bien la casserole et faites cuire le tagine à feu doux pendant 45 min.
Coupez le citron confit en quartiers et ôtez la pulpe. Coupez finement la peau du citron et ajoutez la à la casserole en mélangeant. Poursuivez la cuisson pendant 15 min.
Lorsque vous êtes prêts à servir le tagine, si la sauce vous semble trop liquide, mettez l’agneau et les légumes dans un plat à servir en le gardant au chaud et faites bouillir la sauce pour la réduire et concentrer les saveurs ensuite versez la sur le tagine.
