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Mediterranean

Sambousek

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This fried meat pasty made of a flaky dough stuffed with a spiced meat filling is a finger food served primarily in mezze form in Lebanon.  Here I have adapted the servings to make it into a meal, best served with yogurt and a salad on the side!  You can of course bake the sambousek if you prefer 20 min in a 200° C oven. 

Preparation: 40 min; cooking: 20 min; makes 25

INGREDIENTS:

for the dough:
2 1/2 c flour
1 tsp yeast
3/4 tsp salt
1/3 c olive oil
1/3 c yogurt

for the filling:
1 medium onion
2 Tbsp vegetable oil
350 g ground beef
1 tsp salt
3/4 tsp cinnamon
1/2 tsp allspice
Pepper
2 1/2 Tbsp pine nuts

vegetable oil for frying

METHOD:

Make the dough:
In a large bowl, mix the flour, yeast and salt then add the olive oil, the yogurt and 1/3 c of warm water.  Mix to form a dough (add an extra Tbsp of water if needed).

Knead the dough a little then leave it in the bowl, covered with plastic, in a warm place to rest and rise for 1 h (this dough will not rise like a bread dough).

Make the filling:
Finely chop the onion.

Heat the vegetable oil on medium heat in a large frying pan, add the onion and let it soften in the oil for a few min.

Add the meat and brown it on medium/high heat, breaking up any lumps.

Finally add the spices and the pine nuts, mixing, until the meat is cooked through.  Leave to cool.

When ready to assemble the sambousek, break off pieces of dough the size of a walnut and shape them into little balls.

Roll the dough balls on a (lightly floured only if necessary) surface into 10 cm circles shaping a few at a time.

Fill the circles with a heaped Tbsp of meat filling.  Fold the circle in half over the meat and pinch the edges shut.  Make sure they are well sealed by pleating them ( grab the edge of the semi circle of dough and fold it towards the centre pressing the dough down at the same time.  Keep folding forward and pressing the dough using your index finger until you’ve pleated all the edge of the sambousek).  Set them on a plate until ready to fry or bake them.

When you’ve finished shaping the sambousek, heat 2 to 3 cm of vegetable oil over high heat in a pan.  Putting a few sambousek at a time in the pan, fry until golden turning over once (they cook very quickly).  Lift them out of the oil and set on absorbant paper to drain.

Ces chaussons frits faits d’une pâte feuilletée fourrée de viande épicée sont habituellement servis comme amuse-bouche dans un mezzé au Liban.  J’ai adapté les quantités pour que ceux-ci puissent constituer un repas si vous les associez à du yaourt et une salade! Vous pouvez aussi faire cuire vos sambouseks au four pendant 20 min à 200°C.

Préparation: 40 min; cuisson: 20 min; pour 25 chaussons

INGREDIENTS:

pour la pâte:
375 g de farine
1 c à c de levure
3/4 c à c de sel
80 ml d’huile d’olive
80 ml de yaourt

pour la farce:
1 oignon moyen
30 ml d’huile végétale
350 g de viande hachée
1 c à c de sel
3/4 c à c de cannelle
1/2 c à c de poivre de la Jamaïque
Poivre
25 g de pignons de pin

huile végétale pour la friture

METHODE:

Faites la pâte:
Dans un grand bol mélangez la farine, la levure et le sel ensuite ajoutez l’huile d’olive, le yaourt ainsi que 80 à 100 ml d’eau tiède et mélangez pour former une pâte.

Pétrissez la pâte légèrement et remettez-la dans le bol, couvert, à l’abri des courants d’air, pendant 1 h pour laisser la pâte reposer et gonfler (cette pâte ne gonflera pas comme une pâte à pain).

Faites la farce:
Emincez l’oignon.

Faites chauffer l’huile dans une poêle et mettez-y les oignons à flétrir pendant quelques min.

Ajoutez la viande hachée et faites-la revenir en la mélangeant pour l’émietter.

Ajoutez les épices et les pignons et mélangez jusqu’à que la viande soit cuite.  Laissez refroidir.

Lorsque vous êtes prêts à façonner les sambouseks, faites des boules avec la pâte de la taille d’une noix.

Aplatissez les boules en cercles de 10 cm de diamètre environ (sur une surface légèrement farinée si nécessaire).  Faites les quelques uns à la fois si c’est plus simple.

Mettez une bonne cuillère à soupe de farce sur les cercles de pâte en évitant les bords.  Repliez les cercles en deux et appuyez sur les bords. Assurez-vous que les bords sont bien étanches en faisant des plis (pincez le bord du demi-cercle avec les doigts et repliez-le vers l’intérieur en appuyant fort, continuez de plier et d’appuyer avec l’index, pli par pli, jusqu’à que tout le bord soit bien scellé).  Posez les sambouseks sur un plat en attendant de les cuire.

Faites chauffer 2 à 3 cm d’huile végétale dans une petite casserole ou poêle profonde à feu soutenu. Plongez quelques chaussons à la fois dans l’huile pour les dorer en les retournant 1 fois (attention, ils dorent vite).  Posez-les sur du papier absorbant pour les égoutter lorsqu’ils sont cuits.

 

Spinach & Beef Stew, Epinards à la Viande

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This is family food as is loved in the Middle East: a stew where the vegetables are the most important component served on rice (I suggest rice with vermicelli).  This one uses frozen spinach for ease of preparation and garlic, coriander and lemon make sure it is very tasty.

Preparation: 15 min; cooking: 35 min; serves 5

INGREDIENTS:

1 tsp coriander seeds
2 garlic cloves
2 Tbsp butter
1/4 c pine nuts
700 g frozen spinach
1 medium onion
2 Tbsp vegetable oil
350 g ground beef
2 tsp salt
Pepper
1/4 tsp allspice
1 c chicken or beef bouillon
lemon juice

METHOD:

Crush the coriander seeds in a bowl (a flat bottomed glass works well).

Peel the garlic cloves and press them into the bowl with the coriander.

Melt the butter in a medium sized saucepan over medium heat and brown the pine nuts.  Remove them with a slotted spoon and reserve in a plate.

Put the coriander and garlic into the saucepan with the butter and cook stirring a couple of min until fragrant.

Add the frozen spinach and cook, stirring regularly, until spinach melts.

Chop the onion finely.

While the spinach is melting, heat the vegetable oil in a large saucepan over medium high heat and cook the onion to soften, for a few min.

Add the ground beef and cook, stirring and breaking any lumps, raising the heat a little until the meat is browned.

Add the salt, pepper and allspice and mix.

Put the spinach into the saucepan with the meat adding the bouillon at that time, mix the lot and bring to the boil.  Cook the stew over low heat for 15 min.

When ready to serve, add lemon juice to taste and mix in the pine nuts.

 

Un plat familial par excellence au Moyen-Orient, ces épinards avec de la viande font partie des plats de légumes & viande en sauce qui donnent toujours la part belle aux légumes et sont servis sur du riz (je vous conseille le riz aux vermicelles).  Cette recette utilise des épinards surgelés pour la facilité et la coriandre, l’ail et le citron lui garantissent beaucoup de saveur.

Préparation: 15 min; cuisson: 35 min; pour 5 personnes

INGREDIENTS:

1 c à c de grains de coriandre
2 gousses d’ail
30 g de beurre
40 g de pignons de pin
700 g d’épinards en branche surgelés
1 oignon moyen
30 ml d’huile végétale
350 g de steak haché
2 c à c de sel
Poivre
1/4 c à c de poivre de la Jamaïque
250 ml de bouillon de poule ou de boeuf
Jus de citron

METHODE:

Ecrasez les grains de coriandre dans un bol (le fond d’un verre plat fera parfaitement l’affaire).

Epluchez et pressez l’ail sur la coriandre.

Faites fondre le beurre dans une casserole de taille moyenne à feu moyen et faites dorer les pignons.

Otez-les à l’aide d’une écumoire et réservez-les dans une petite assiette.

Mettez les grains de coriandre et l’ail dans le beurre et faites les cuire 2 min environ en mélangeant jusqu’à qu’ils soient bien odorants.

Ajoutez ensuite les épinards à la casserole et faites les fondre en mélangeant de temps en temps.

Pendant ce temps, épluchez l’oignon, émincez-le et faites le revenir dans une grande casserole, à feu moyen, dans l’huile végétale.

Lorsque l’oignon a un peu flétri, ajoutez la viande hachée et faites-la colorer en la mélangeant pour bien émietter la viande.

Ajoutez le sel, le poivre et le poivre de la Jamaïque et mélangez.

Versez le contenu de la casserole d’épinards sur la viande et ajoutez le bouillon puis mélangez.  Portez à ébullition puis laissez cuire, à feu doux, pendant 15 min.

Versez du jus de citron selon le goût et mélangez avant de servir.

 

 

Daoud Basha

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The Middle Eastern version of meatballs in a tomato sauce (named after a dignitary of the Ottoman era called Daoud): the meatballs themselves are plain and simple but the sauce combines layers of flavour from the spices and aromatics used that make for a delicious dish.  It is traditional to serve this with rice and vermicelli.

Preparation: 30 min; cooking: 45 min; serves 6

INGREDIENTS:

100 g bread torn into small pieces
3/4 c milk
1/4 c pine nuts
1 tsp salt
Pepper
700 g ground beef
2 medium onions
3 cloves garlic
700 g tomatoes
5 Tbsp corn oil
1 tsp salt
Pepper
1/2 tsp allspice
1 tsp cinnamon
1 Tbsp pomegranate molasses
1 tsp sugar
Pepper

METHOD:

Soak the bread (use stale bread or fresh or breadcrumbs for this) in the milk for a few min.

Preheat the oven at 180° C and toast the pine nuts (they toast quickly!).

Add the salt and pepper to the bread as well as the beef then work it all well with your hands to get a homogeneous mixture.  Let it sit while you start cooking the onions.

Slice the onions in half then thinly into slivers.  Mince the garlic.

Put a small saucepan full of water to boil to use to peel the tomatoes.  Core the tomatoes and score them on the opposite side then boil them for 2 min.  Remove them with a slotted spoon, slip the peel off and chop coarsely.

Heat 3 Tbsp of oil in a large heavy saucepan over medium/low heat and put the onions and garlic to soften for a few min, stirring occasionally.

Shape the meat into balls, the size of walnuts.

Remove the onions and garlic from the saucepan into a bowl and add an extra 2 Tbsp vegetable oil only if needed to brown the meatballs.  Put the meatballs delicately into the pan in a single layer and raise the heat to medium high.  Brown the meat on all sides, flipping the balls carefully using a thin flat shape (something like an icing spatula) to scrape the meatballs without breaking them and a spoon .

When the meat is browned, put back the onions and garlic, the tomatoes and the spices and cook, covered, over medium heat for 10 min.  Stir all the contents of the pot (by now the tomatoes will have started cooking and melting) and continue cooking, bringing down the heat to low for 20 min longer.

La version Moyen-Orientale des boulettes de viande (qui tient son nom d’un dignitaire de la période Ottomane qui s’appelait Daoud): les boulettes de viande sont simples mais la sauce est riche des saveurs des épices et aromates utilisés.  Elles sont traditionnellement servies avec du riz aux vermicelles.

Préparation: 30 min; cuisson: 45 min; pour 6 personnes

INGREDIENTS:

100 g de pain déchiqueté
180 ml de lait
35 g de pignons de pin
1 c à c de sel
Poivre
700 g viande hachée
2 oignons moyens
3 gousses d’ail
700 g tomates
75 ml d’huile végétale
1 c à c de sel
Pepper
1/2 c à c de poivre de la Jamaïque
1 c à c de cannelle
1 C à S de mélasse de grenade
1 tsp sugar
Pepper

METHODE:

Trempez le pain dans le lait dans un bol pendant quelques min.

Préchauffez le four à 200° C et faites griller les pignons (attention ils grillent vite) puis réservez-les dans un bol.

Ajoutez le sel et le poivre ainsi que la viande au pain trempé et malaxez le tout pour obtenir un mélange homogène.  Laissez-le reposer pendant que vous préparez les oignons.

Coupez les oignons en lamelles fines et émincez l’ail.

Mettez une petite casserole d’eau à bouillir. Otez la partie dure de la tomate où s’attache le pédoncule et coupez une croix sur le côté opposé avec la pointe du couteau. Mettez les tomates dans l’eau bouillante pendant 2 min.  Enlevez-les avec un écumoire, épluchez-les et hachez-les grossièrement.

Faites chauffer 45 ml d’huile dans une grande casserole à fond épais et mettez-y les oignons et l’ail à feu moyen/doux, mélangeant de temps à autre, pendant quelques min.

Formez des boulettes avec la viande de la taille d’une noix.

Otez les oignons et l’ail avec un écumoire et posez-les dans une assiette.

Ajoutez les 30 ml d’huile supplémentaires dans la casserole si besoin et placez les boulettes en une couche dans la casserole, à feu moyen et faites-les dorer en les retournant précautionneusement en vous aidant d’un outil plat (comme une spatule à glaçage) pour décoller les boulettes et d’une cuillère.

Lorsque la viande est dorée, ajoutez les oignons et l’ail, les tomates et toutes les épices ainsi que les pignons et cuisez, à couvert pendant 10 min.

Les tomates auront commencé à fondre pour constituer la sauce, mélangez tous les ingrédients dans la casserole et laissez cuire, toujours à couvert, à feu doux, pendant 20 min.

Swiss Chard, Lentil & Potato Soup, Soupe aux Blettes, Lentilles & Pommes de Terre

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This is a hearty soup that is meant to serve as a meal in itself.  It contains all the food groups, is very aromatic and will be very satisfying on a winter day.  Use flattish brown lentils if you can get them as they soften nicely in the broth.

Preparation: 20 min; cooking: 45 min; serves 5

INGREDIENTS:

1 1/2 c lentils
5 large Swiss chard leaves
1 large onion
5 Tbsp olive oil
3 large garlic cloves
1 Tbsp coarse salt
1 tsp coriander seeds
1 tsp cumin
1/2 tsp dried mint
Pepper
3 medium potatoes (350 g)
Juice of a lemon

METHOD:

In a large saucepan put the lentils with 6 c of water and bring to the boil.  Cook, uncovered, over medium heat for 15 min.

While the lentils are cooking, chop the onion and wash and chop the chard leaves (you can keep the ribs to use in another recipe).

Heat the olive oil in a large frying pan over medium heat and cook the onions to soften them for 3 min then add the chard leaves and mix them in, cooking them a bit longer.

Crush the garlic with the salt and the coriander seeds using a mortar and pestle (or press or mince the garlic and pound the coriander seeds to release their aroma fully) and add them to the frying pan along with the cumin, the mint and the pepper.  Mix the lot and take off the heat.

Peel the potatoes and dice them.

Incorporate the chard mixture and the potatoes into the pot with the lentils, stirring, adding just enough water to cover.  Simmer the soup, uncovered for 30 min or until the potatoes are soft.

Press some of the potatoes against the sides of the pot with a wooden spoon to crush them a little giving body to the broth.

Add the lemon juice, stir and check the seasoning before serving.

 

Cette soupe rustique sert de plat unique à elle seule.  Elle contient tous les groupes alimentaires, est bien parfumée et sera très satisfaisante une journée d’hiver.  Si vous le pouvez utilisez des lentilles blondes, elles donnent le meilleur résultat.

Préparation: 20 min; cuisson: 45 min; pour 5 personnes

INGREDIENTS:

300 g de lentilles
5 grosses blettes
1 gros oignon
75 ml d’huile d’olive
3 grosses gousses d’ail
1 C à S de gros sel
1 c à c de coriandre en grains
1 c à c de cumin
1/2 c à c de menthe séchée
Poivre
3 pommes de terre moyennes (350 g)
Jus d’un citron

METHODE:

Mettez dans une grosse casserole 1,5 l d’eau et les lentilles et portez à ébullition.  Faites cuire les lentilles à feu moyen et à découvert pendant 15 min.

Pendant que les lentilles cuisent, émincez l’oignon.

Lavez et coupez les feuilles des blettes (en réservant les côtes pour une autre utilisation) puis hachez-les.

Faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans une grande poêle et mettez-y les oignons à cuire pendant 3 min ensuite ajoutez les blettes en mélangeant, et laissez-les cuire quelques min de plus.

Pilez l’ail avec le sel et les grains de coriandre en utilisant un mortier et un pilon (ou émincez l’ail et écrasez les graines de coriandre pour qu’elles dégagent leur arôme) et ajoutez-les aux blettes.

Ajoutez aussi le cumin, la menthe et le poivre à la poêle, mélangez bien le tout et ôtez du feu.

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en dés.

Ajoutez les blettes et les pommes de terre à la casserole, ajoutez juste assez d’eau pour couvrir et mélangez.  Laissez cuire la soupe, à découvert, pendant 30 min, jusqu’à que les pommes de terre soient bien tendres.

Ecrasez les pommes de terre un peu contre les parois de la casserole pour donner plus de forme au bouillon, à l’aide d’une cuillère en bois.

Ajoutez le jus de citron au moment de servir en vérifiant l’assaisonnement.

Rice pudding with Apricots, Riz au Lait avec Compote d’Abricots

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This pudding is a surprising mixture of a creamy rice pudding, albeit exotically flavoured with mastic and orange flower water, and a tangy and sweet dried apricot compote, much loved in Lebanon. 

Preparation: 10 min; cooking: 1 hr; serves 6

INGREDIENTS:

1/2 c rice
1/4 tsp miskeh (optional)
1/2 c sugar
4 c milk
1 Tbsp orange blossom water

200 g dried apricots
2 Tbsp sugar
2 Tbsp lemon juice

METHOD:

Put the rice in a medium size saucepan and add 1 c of water.  Bring to the boil and then turn down the heat to medium low and cook the rice, uncovered, for 6-8 min until most of the water has been absorbed.

You can start cooking the apricots by putting them in a small saucepan with the sugar and lemon juice and 1 1/2 c of water.  Bring the water to the boil and turning down the heat to medium low, cook the apricots until they are soft, about 20 min (more if you need to, making sure there is always some water in the pan).

Take 2 grains of meskeh the size of a small pea each and pound them with 1/2 Tbsp of sugar to make them into a powder.

When the rice has absorbed most of the water, add the milk, the sugar and the miskeh and bring to the boil over medium high heat, stirring constantly.

Cook, uncovered, over low heat for 40 to 45 min, stirring from time to time until the pudding is creamy.

Add the orange blossom water and cook for 5 more min.

Leave the pudding to cool a little then pour into a bowl or ladle into individual serving bowls to cool completely.  The pudding keeps in the refrigerator and so does the apricot compote.

 

Ce dessert est un mélange de riz au lait, exotiquement parfumé au mastic et à l’eau de fleur d’oranger, et de compote d’abricots secs qui apportera une touche acide et sucrée à la fois pour le relever.  Il est très apprécié au Liban.

Préparation: 10 min; cuisson: 1 h; pour 6 personnes

INGREDIENTS:

100 g de riz
1/4 c à c de mastic
100 g de sucre
1 l de lait
1 C à S d’eau de fleur d’oranger

200 g d’abricots secs
35 g de sucre
30 ml de jus de citron

METHODE:

Mettez le riz dans une casserole de taille moyenne avec 250 ml d’eau.  Portez l’eau à ébullition et faites cuire le riz, à découvert et à feu moyen/doux jusqu’à que l’eau soit pratiquement toute absorbée, 6 à 8 min.

Commencez à cuire la compote en mettant dans une petite casserole les abricots secs, le sucre et le jus de citron ainsi que 375 ml d’eau.  Portez l’eau à ébullition et puis faites cuire les abricots à feu moyen/doux pendant 20 min jusqu’à qu’ils deviennent tendres (plus longtemps si nécessaire, assurez-vous simplement qu’il y ait assez d’eau dans la casserole).

Prenez 2 grains de mastic de la taille d’un petit pois chacun et réduisez-les en poudre avec 1/2 C à S de sucre.

Lorsque le riz a absorbé presque toute l’eau, ajoutez à la casserole le lait, le sucre et le mastic et mélangez.  Portez à ébullition à feu moyen fort en mélangeant sans arrêt.

Faites cuire le riz, à feu doux pendant 40  à 45 min, en mélangeant de temps à autre, jusqu’à qu’il soit crémeux.

Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et faites cuire 5 min supplémentaires.

Laissez le riz au lait refroidir un peu dans la casserole et puis versez-le dans un bol ou des ramequins et laissez-le refroidir complètement.  Le riz au lait se conserve au réfrigérateur, la compote aussi.

 

Batata Harra

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A delicious Lebanese speciality of spicy potatoes that go particularly well with grilled meats.

Preparation: 10 min; cooking: 30 min; serves 5 

INGREDIENTS:

800 g potatoes
2 Tbsp olive oil
3 garlic cloves
2 dried chili peppers
1/2 tsp salt
1/2 tsp paprika
Pepper
1/3 c chopped coriander
Juice of 1/2 lemon

METHOD:

Wash and peel the potatoes and cut them into dice.

Heat the olive oil over low heat in a large frying pan, add the potatoes and cook them, covered, for 20 min, mixing them once during that time.

Chop the garlic and the chili peppers (without their seeds) finely and add to the potatoes.

Add the salt, the paprika and pepper and mix.  Cook over medium low heat, uncovered, for a few min, mixing regularly.

Add the chopped coriander and mix, cooking for a further few min.

Finally, take off the heat and add lemon juice to taste.

Une spécialité Libanaise de pommes de terre épicées qui accompagnent particulièrement bien des grillades.

Préparation: 10 min; cuisson: 30 min; pour 5 personnes

INGREDIENTS:

800 g de pommes de terre
30 ml d’huile d’olive
3 gousses d’ail
2 piments séchés
1/2 c à c de sel
1/2 c à c de paprika
Poivre
15 g de coriandre haché
Jus d’un 1/2 citron

METHODE:

Lavez les pommes de terre et coupez-les en dés.

Faites chauffer l’huile d’olive à feu doux dans une grande poêle et ajoutez-y les pommes de terre.  Faites les cuire, à couvert, pendant 20 min, en les mélangeant 1 fois durant la cuisson.

Emincez très finement l’ail et les piments (sans leur pépins) et ajoutez-les aux pommes de terre.

Ajoutez le sel, le paprika, le poivre et mélangez.  Faites cuire à feu moyen/doux pendant quelques min, à découvert, en mélangeant régulièrement.

Ajoutez le coriandre haché et mélangez puis laissez cuire quelques min supplémentaires.

Enfin, ôtez du feu et ajoutez du jus de citron selon vos préférences.

 

 

 

 

Focaccia

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This rustic flatbread has to rise a couple of times so do start making it early on.  Many toppings could be lovely here: for exemple dried tomatoes, olives, chorizo, cheese or other herbs.  It is best on the day it is baked.

Preparation: 15 min; cooking: 20 min; makes one focaccia

INGREDIENTS:

4 c flour
1/2 Tbsp salt
1/2 Tbsp yeast
2 Tbsp olive oil
1 Tbsp dried sage
1/2 Tbsp fleur de sel

Extra olive oil

METHOD:

Mix the flour, salt and yeast in a large bowl.  Add 2 Tbsp of olive oil and 1 1/4 c tepid water and mix until a dough forms.

Knead on a lightly floured surface until the dough is supple and elastic, about 8 min.

Oil a large clean bowl with olive oil, roll the ball of dough in it to coat and leave to rise, covered with plastic wrap , in a warm place until doubled, 1 to 2 hrs.

Prepare a jelly roll pan by oiling it with olive oil.  Punch the dough down on a lightly floured surface and shape it into a rectangle by rolling and stretching it and fit it in the pan.  Cover with a dampened tea towel and leave to rest for 30 min.

Dimple the dough all over with your fingertips, cover again with the tea towel and leave to rise in a warm place for a couple of hours.

Preheat the oven to 220º C.

Drizzle the top of the focaccia with olive oil, sprinkle with the sage and the salt and bake on a rack in the centre of the oven until golden, about 20 min.

Remove the focaccia from the pan when you take it out of the oven and put on a rack to cool.

 

Ce pain rustique doit pouvoir gonfler à plusieurs reprises donc commencez à le préparer à l’avance.  Il est très bon avec différentes garnitures: par exemple des tomates séchées, des olives, du fromage, du chorizo et toutes sortes d’herbes.

Préparation: 15 min; cuisson: 20 min; pour 1 focaccia 

INGREDIENTS:

600 g de farine
1/2 C à S de sel
1/2 C à S de levure
30 ml d’huile d’olive
1 C à S de sauge séchée
1/2 C à S de fleur de sel 

Huile d’olive supplémentaire 

METHODE:

Mélangez la farine, le sel et la levure dans un grand bol.  Ajoutez les 30 ml d’huile d’olive et 330 ml d’eau tiède et mélangez pour former une pâte.

Pétrissez la pâte sur une surface légèrement farinée jusqu’à qu’elle soit souple et lisse, environ 8 min. 

Huilez un grand bol avec de l’huile d’olive, roulez la boule de pâte dedans et couvrez le bol de film plastique.  Laissez la pâte gonfler, à l’abri des courants d’air, pour qu’elle double de volume, 1 à 2 h.

Huilez un moule à roulé avec de l’huile d’olive.

Sur une surface légèrement farinée formez la pâte en un rectangle en la roulant et l’étirant à la taille du moule et posez-la dedans.  Recouvrez-la d’un torchon humide et laissez-la reposer 30 min.

Enfoncez vos doigts un peu partout dans la pâte, remettez dessus le torchon et laissez la pâte gonfler, à l’abri des courants d’air, pendant 2 h.

Préchauffez le four à 220º C.

Arrosez la pâte d’un filet d’huile d’olive puis saupoudrez-la de sauge et de sel. Faites cuire la focaccia jusqu’à qu’elle dorée, environ 20 min.

Ôtez la focaccia du moule à sa sortie du four et laissez-la refroidir sur une grille.

Cumin Twists, Bâtonnets au Cumin

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Flaky, buttery twists to enjoy with drinks, they keep in an airtight container.

Preparation: 20 min; cooking: 10 min; for 50 twists

INGREDIENTS:

1 1/2 c flour
1 1/2 tsp baking powder
3/4 tsp salt
White pepper
10 Tbsp butter
3/4 Tbsp cumin seeds

METHOD:

Prepare a baking sheet covered with a piece of parchment paper.

In a food processor, or in a bowl, put the flour, baking powder, salt and pepper and pulse or mix.

Add the butter cut into small pieces and pulse or rub in until you have a sandy mixture.

Add cold water, 1 Tbsp at a time and incorporate it in just until a dough forms.

Knead the cumin seeds on your work surface lightly but thoroughly into the dough.

Flour the work surface and roll the dough to shape it into a rectangle of 1/2 cm thickness.

Cut this rectangle into bands of 1 1/2 cm width then cut those into 7 to 8 cm lengths.

Lift each stick gently and holding it by both edges with your fingers, twist it into a cork screw shape while pushing in towards the centre at the same time to prevent the stick from stretching.  Place each shaped stick on the prepared baking sheet.

Repeat the process until all the sticks are shaped.

Put the baking sheet in the refrigerator for 30 min.

Preheat the oven to 200° C.

Bake the twists in the centre of the oven for 10 min or until golden.  Cool on a rack.

 

 

Des gourmandises sablées au cumin à présenter à l’apéritif, vous pouvez les garder quelques temps dans un récipient clos.

Préparation: 20 min; cuisson: 10 min; pour 50 bâtonnets

INGREDIENTS:

225 g de farine
1 1/2 c à c de levure chimique
3/4 c à c de sel
Poivre blanc
150 g de beurre
3/4 C à S de graines de cumin

METHODE:

Préparez une plaque à biscuit en la couvrant d’un morceau de papier sulfurisé.

Mettez la farine, la levure, le sel et du poivre blanc dans un robot ou dans un bol. Pulsez ou mélangez.

Ajoutez le beurre en morceaux et pulsez ou frottez entre vos doigts pour obtenir un mélange sablonneux.  Ajoutez 1 C à S d’eau froide à la fois et pulsez ou mélangez jusqu’à qu’une pâte se forme.

Pétrissez la pâte avec les graines de cumin pour les incorporer dedans.

Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à patisserie pour obtenir un rectangle d’1/2 cm d’épaisseur.

Coupez la pâte en bandes d’1,5 cm et puis en bâtonnets de 7 à 8 cm de long.

Otez chaque bâtonnet avec précaution et, en tenant avec les doigts les deux extrémités, faites un demi-tour vers les côtés opposés pour avoir une forme de tire-bouchon tout en poussant le bâtonnet vers le centre pour ne pas l’étirer.  Posez chaque bâtonnet ainsi formé sur le papier sulfurisé.

Faites de même avec tous les bâtonnets. 

Mettez la plaque avec les bâtonnets au réfrigérateur pendant 30 min.

Préchauffez le four à 200° C.

Mettez les bâtonnets à cuire jusqu’à qu’ils dorent , environ 10 min puis laisser refroidir.

Gnocchi with Brown Butter Sage & Hazelnut Sauce, Gnocchi au Beurre Noisette, Sauge & Noisettes

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Homemade gnocchi are totally different than those you can get in the store: they are soft and light.  Gnocchi  go well with various sauces.  This one combines brown butter with fresh sage and crunchy toasted hazelnuts.

Preparation: 25 min; cooking: 35 min; serves 4

INGREDIENTS:

500 g potatoes
2/3 c flour
1 tsp salt
1 egg yolk

for the sauce:
1/4 c butter
12 fresh sage leaves
1/2 tsp salt
Pepper
1/4 c hazelnuts
Parmesan shavings

METHOD:

Put the potatoes in a small saucepan and cover them with water.  Bring the water to the boil and cook the potatoes until tender 20 min or more, testing with a fork.

Peel the potatoes while warm and mash them onto a flat dish or on your work surface using a ricer if you have one or a fork if you don’t.

Add the flour, the salt and the  egg yolk and start incorporating them into the potatoes with your fingers using a blending then kneading motion.  Don’t over knead, you just want everything to come together into a ball.

Prepare a jelly roll pan by covering it with a dish towel and dusting that liberally with flour.

Dust your work surface with flour and cut the ball of dough into sections.  Roll each section with the palm of your hands into a 2 cm rope.

Line up 2 or 3 sections at a time and cut them with a sharp wide blade and a flicking motion to push the gnocchi away from the blade, into 2 cm pieces.

When you’ve cut all the sections, if you have a gnocchi board use that to shape each gnocchi by pushing with your thumb and rolling the piece so that you have an indented side and a ridged side.  You finger tip and the tines of a fork will work as well!

Place each shaped gnocchi on the floured towel without overlapping them.

Leave the gnocchi to rest while you make the sauce or put in the refrigerator for later use.

Set a large pot of water to boil.

Roughly chop the hazelnuts and toast them in a 200° C oven until fragrant, about 8 min.

In a large skillet, melt the butter over medium high heat and leave it to brown while you slice the sage leaves thinly.

When the butter is brown, add the sage leaves, the salt and some pepper an take off the heat.

When the water is boiling, bring the jelly roll pan close to the cook top then gather the corners of the towel and drop the gnocchi carefully into the water (splashing will occur!).  Cook them until they rise to the surface, about 1 min.  Remove them with a slotted spoon and put them in the skillet to coat them with the sauce.

Serve the gnocchi with the toasted hazelnuts and shavings of parmesan.

 

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Les gnocchis faits maison sont très différents de ceux que l’on achète dans le commerce: ils sont tendres et légers et très bons avec toutes sortes de sauces.  Celle-ci est à base de beurre noisette et sauge fraiche ainsi que des noisettes grillées.

Préparation: 25 min; cuisson: 35 min; pour 4 personnes

INGREDIENTS:

500 g de pommes de terre
100 g de farine
1 c à c de sel
1 jaune d’oeuf

pour la sauce:
60 g de beurre
12 feuilles de sauge
1/2 c à c de sel
Poivre
25 g de noisettes
Copeaux de parmesan

METHODE:

Mettez les pommes de terre dans une petite casserole, couvrez-les d’eau et portez-la à ébullition.  Faites cuire les pommes de terre 20 min ou plus, jusqu’à qu’elles soient tendres, testant avec une fourchette.

Epluchez les pommes de terre pendant qu’elles sont encore chaudes et écrasez-les avec un presse-purée ou une fourchette.

Ajoutez la farine, le sel et le jaune d’oeuf et incorporez-les aux pommes de terre en malaxant et pétrissant légèrement.  Il ne faut pas trop pétrir, juste assez pour former une boule.

Préparez une plaque en la couvrant d’un torchon et saupoudrez-le généreusement de farine.

Saupoudrez votre surface de travail de farine et coupez la boule de pâte en sections.  Roulez chaque section avec la paume de vos mains en un rouleau de 2 cm de diamètre. 

Alignez 2 ou 3 rouleaux à la fois et coupez-les avec un large couteau tout en faisant un mouvement du poignet pour les écarter de la lame, en morceaux de 2 cm.

Lorsque vous avez coupé tous les morceaux, si vous avez une planche à façonner les gnocchi utilisez-la en roulant chaque morceau avec le pouce contre la planche pour avoir un côté concave et un côté avec des arêtes.  Votre doigt et une fourchette peuvent vous obtenir le même résultat!

Mettez chaque gnocchi formé sur le torchon fariné sans les chevaucher.

Laissez les gnocchi reposer ou gardez-les au réfrigérateur pour les utiliser ultérieurement.

Mettez une grosse casserole d’eau à bouillir.

Hachez grossièrement les noisettes et mettez-les à griller dans un four à 200° C, environ 8 min.

Mettez le beurre dans une grande poêle à feu moyen fort pour qu’il fonde et commence à brunir pendant que vous hachez finement les feuilles de sauge.

Lorsque le beurre a bruni, ajoutez la sauge, le sel et du poivre et éteignez le feu.

Quand l’eau bout, portez la plaque de gnocchi a côté de la casserole, soulevez les coins du torchon et laissez glisser les gnocchi dans l’eau (attention aux éclaboussures!). Faites cuire les gnocchi jusqu’à qu’ils remontent à la surface environ 1 min.  Otez-les avec un écumoire et posez-les dans la poêle pour les enduire de sauce.

Servez les gnocchis avec les noisettes grillées et des copeaux de parmesan.

Red Lentil Soup, Soupe de Lentilles Corail

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A surprisingly easy soup to make that is utterly delicious, it is best served with croûtons fried in olive oil (arabic bread if you have it) and a squeeze of lemon.

Preparation: 5 min; cooking: 40 min; serves 6

INGREDIENTS:

2 large onions
1/4 c olive oil
2 c red lentils
2 tsp salt
2 tsp cumin
Pepper

for the croûtons:
2 small loaves of arabic bread (or a few slices of other bread)
olive oil

Lemon wedges to serve

METHOD:

Peel and chop the onions.

Heat the olive oil in a large heavy saucepan on medium high heat and fry the onions, stirring occasionally, until the onions are golden.

Add 6 c of water, the lentils, the salt, cumin and pepper, mix and bring to the boil.

Simmer, uncovered, for 30 min.

Purée the soup with a plunging liquidizer or in a blender and check the seasoning.

To make the croûtons:
Split open the bread loaves and cut into small pieces with kitchen scissors (or cut the slices into smallish dice).

Heat some olive oil in a small saucepan and add the bread, mixing, adding more oil if any bread pieces are dry (the bread isn’t to be deep fried but it does have to soak in the oil to get the best taste).  Brown the pieces evenly and put them in a bowl.

Serve the soup with the croûtons and wedges of lemon.

 

Une soupe très simple à préparer qui est délicieuse, elle s’accompagne de croûtons frits à l’huile d’olive (le pain arabe est meilleur si vous en avez) et d’un filet de jus de citron.

Préparation: 5 min; cuisson: 40 min; pour 6 personnes

INGREDIENTS:

2 gros oignons
60 ml d’huile d’olive
 400 g de lentilles corail
2 c à c de sel
2 c à c de cumin
Poivre

pour les croûtons:
2 petits pains arabes (ou quelques tranches d’un autre pain)
huile d’olive

Quartiers de citron pour servir

METHODE:

Epluchez et hachez les oignons.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole à fond épais à feu moyen/fort et mettez les oignons à cuire.  Laissez-les jusqu’à qu’ils dorent en mélangeant régulièrement.

Ajoutez 1 1/2 litre d’eau ainsi que les lentilles, le sel, le cumin et du poivre, mélangez et portez à ébullition. Laissez la soupe mijoter, à feu doux, à découvert, pendant 30 min.

Mixez la soupe et vérifiez l’assaisonnement.

Pour préparer les croûtons:
Ouvrez la poche des pains et découpez-les en petits morceaux avec des ciseaux de cuisine (ou coupez en petits dés votre pain).

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une petite casserole et ajoutez-y les morceaux de pain en mélangeant avec une cuillère.  Ajoutez de l’huile si vous trouvez des morceaux qui restent secs (le pain ne doit pas frire dans un bain d’huile mais il doit en absorber une quantité pour avoir le meilleur goût).  Dorez les croûtons puis mettez-les dans un bol.

Servez la soupe avec les croûtons et des quartiers de citron.