Lebanese

Makloubeh literally means turned over.  This dish of aubergines, lamb and rice is cooked in one pot and even if the layers can travel a little due to the bubbling of the sauce while cooking, it still presents nicely when turned over on a serving plate.  The rice cooks absorbing the broth flavours perfectly.

Preparation: 10 min; cooking: 1 hr; serves 6

INGREDIENTS:

600 g aubergines
salt
1 large onion
6 Tbsp vegetable oil
400 g of cubed lamb
2 tsp salt
1 1/2 tsp coriander
Pepper
1/2 tsp cinnamon
1/2 tsp allspice
1 1/2 c rice

METHOD:

Trim the aubergines and peel them leaving alternate stripes of peel on.  Cut them into 4 to 5 cm slices crosswise then into quarters.

Put the aubergine pieces in a colander salting them liberally and leave them to drain for 30 min.

Chop the onion finely.  Heat 2 Tbsp of oil in a pan over high heat and cook the onions for a couple of minutes stirring.

Add the cubed lamb and cook, stirring regularly until the meat is browned.

Add all the spices and 2 1/2 c of water and bring to a boil.  Simmer, covered, over low heat for 30 min or until the meat is cooked through.

When the aubergines are done draining which should be a little before the meat is done, rinse them and squeeze them 2 or 3 pieces at a time between your hands to rid them of any water.  Place them on a kitchen towel.

Heat the remaining 1/4 c of oil in a heavy-bottomed casserole and fry the aubergines over high heat, stirring regularly, until they are golden, 8 to 10 min.  Place the aubergines on a plate lined with paper towels when done.

Drain any remaining oil and wipe the casserole with paper towels then place a sheet of circular parchment paper in the bottom of the casserole.

Firstly, place the aubergines in the bottom of the pot over the parchment paper, then take out the lamb with a slotted spoon and scatter over the aubergines.  Add the rice all over the top  and pour the broth carefully from the pot over the rice.  The rice should be covered by a couple of millimeters of liquid, top up with water if necessary.

Bring to a boil and simmer, covered, on the lowest heat, for 25 min.  Uncover, place a kitchen towel over the top of the pot and cover again, leaving to rest for 5 min.  Place a serving dish larger than the pot over it and flip over with a swift careful movement.

Serve with yogurt if desired.

Makloubeh veut dire retournée.  Dans ce plat les aubergines, l’agneau et le riz cuisent ensemble dans une casserole et même si les couches ont tendance à un peu se mélanger à cause du bouillonnement lors de la cuisson, il présente très bien lorsqu’il est retourné pour servir.  Le riz va cuire en absorbant merveilleusement les arômes du bouillon.

Préparation: 10 min; cuisson 1 h; pour 6 personnes

INGREDIENTS:

600 g d’aubergines
sel
1 gros oignon
90 ml d’huile végétale
400 g d’agneau en cubes
2 c à c de sel
1 1/2 c à c de coriandre
Poivre
1/2 c à c de cannelle
1/2 c à c de poivre de la Jamaïque 
300 g de riz

METHODE:

Coupez le pédoncule des aubergines et épluchez-les en gardant des lanières alternées de peau.  Coupez-les ensuite en tranches de 4 à 5 cm puis en quarts.

Mettez les morceaux d’aubergine dans une passoire en les salant bien et laissez-les dégorger pendant 30 min.

Hachez l’oignon et mettez-le à cuire dans une casserole à feu soutenu pendant 2 min en mélangeant.

Ajoutez les morceaux d’agneau à la casserole et faites-les colorer en mélangeant régulièrement.

Ajoutez les épices à la viande ainsi que 625 ml d’eau et portez à ébullition.  Faites cuire la viande, à feu doux et à couvert, pendant 30 min, jusqu’à qu’elle soit tendre.

Lorsque les aubergines ont fini de dégorger,un peu avant que la viande ne soit cuite, rincez-les et essorez-les entre vos mains (2 à 3 morceaux à la fois) ensuite mettez-les sur un torchon de cuisine.

Faites chauffer à feu soutenu le restant de l’huile végétale dans une casserole à fond épais et faites-y frire les aubergines, en mélangeant régulièrement, jusqu’à qu’elles dorent, 8 à 10 min.  Placez-les sur un plat recouvert de papier absorbant.

Débarrassez la casserole d’huile restante et essuyez-la avec du papier absorbant puis placez un cercle de papier sulfurisé à la taille du fond de la casserole dedans.

Commencez les couches: d’abord placez les aubergines dans le fond de la casserole, ensuite ôtez l’agneau de son bouillon avec une cuillère et disposez-le sur les aubergines.  Mettez le riz d’une manière régulière sur la viande et enfin versez doucement le bouillon sur le tout.  Le riz doit être recouvert de 2 millimètres de bouillon, complétez avec de l’eau si nécessaire.

Portez à ébullition, puis laissez mijoter, au feu le plus doux et à couvert, pendant 25 min.  Otez le couvercle, mettez un torchon de cuisine sur le haut de la casserole, recouvrez et laissez reposez 5 min supplémentaires.

Placez un plat de service plus large que la casserole dessus et avec un mouvement précis et rapide, retournez la casserole.

Servez avec du yaourt si vous le souhaitez.

Coarse bulgur combines with lamb and chick peas all cooked in one pot to make this healthy traditional dish eaten with plain yogurt on the side.  If you wish to use dried chick peas, you must soak them in water with a tsp of  baking soda overnight then cook them for 30 min or more until soft (2/3 c of dried chick peas will give you 1 1/2 c cooked).

Preparation: 15 min; cooking: 1 h; serves 6-8

INGREDIENTS:

750 g lamb
1 large onion
1/4 c corn oil
2 tsp salt
1/2 tsp allspice
1 tsp cinnamon
1 tsp caraway
Pepper
1 1/2c bulgur
1 1/2 c cooked chick peas

METHOD:

Trim the lamb of fat and cut into chunks. Chop the onion.

In a heavy bottomed casserole, heat 2 Tbsp of corn oil on medium heat.

Cook the onions and the meat in the oil for 15 min, stirring occasionally, until the meat is brown and the onions are softened.

Add all the spices and 2 c of water, bring to the boil and simmer, covered, for 30 min.

In the meantime, heat the remaining 2 Tbsp oil on medium heat in a frying pan and cook the bulgur, stirring for 5 min without letting it brown. Reserve.

When the meat is ready, add the bulgur, the chick peas and 2 additional c of water to the casserole. Bring to the boil and simmer, covered for 20 min.

Du boulgour épais, de l’agneau et des pois chiches s’associent dans la même casserole pour créer ce plat traditionnel que l’on mange avec du yaourt.  Si vous souhaitez utiliser des pois chiches secs, il faudra les tremper la veille avec 1 c à c de bicarbonate de soude, puis les cuire 30 min ou plus jusqu’à qu’ils soient tendres (140 g de pois chiches secs donneront 300 g cuits).

Préparation: 15 min; cuisson: 1 h; pour 6 à 8 personnes

INGREDIENTS:

750 g d’agneau
1 gros oignon
60 ml d’huile végétale
2 c à c de sel
1/2 c à c de poivre de la Jamaïque
1 c à c de cannelle
1 c à c de carvi
Poivre
270 g de boulgour
300 g de pois chiches cuits

METHODE:

Dégraissez l’agneau et coupez-le en morceaux et hachez l’oignon.

Chauffez 2 C à S d’huile végétale dans une casserole à fond épais à feu moyen.

Faites revenir l’oignon et la viande dans l’huile pendant 15 min, en mélangeant régulièrement, jusqu’à que la viande soit colorée et que les oignons fondants.

Ajoutez toutes les épices et 500ml d’eau, portez à ébullition et laissez cuire à feu doux, couvert, pendant 30 min ou jusqu’à que la viande soit tendre.

Entretemps, chauffez les 2 C à S d’huile restantes dans une poêle à feu moyen et faites y revenir le boulgour pendant 5 min en mélangeant pour que les graines ne brunissent pas. Réservez.

Lorsque la viande est cuite, ajoutez le boulgour, les pois chiches et 500 ml d’eau à la casserole.  Mélangez et portez à ébullition puis couvrez et laissez cuire à feu doux 20 min.