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Lebanese

Daoud Basha

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The Middle Eastern version of meatballs in a tomato sauce (named after a dignitary of the Ottoman era called Daoud): the meatballs themselves are plain and simple but the sauce combines layers of flavour from the spices and aromatics used that make for a delicious dish.  It is traditional to serve this with rice and vermicelli.

Preparation: 30 min; cooking: 45 min; serves 6

INGREDIENTS:

100 g bread torn into small pieces
3/4 c milk
1/4 c pine nuts
1 tsp salt
Pepper
700 g ground beef
2 medium onions
3 cloves garlic
700 g tomatoes
5 Tbsp corn oil
1 tsp salt
Pepper
1/2 tsp allspice
1 tsp cinnamon
1 Tbsp pomegranate molasses
1 tsp sugar
Pepper

METHOD:

Soak the bread (use stale bread or fresh or breadcrumbs for this) in the milk for a few min.

Preheat the oven at 180° C and toast the pine nuts (they toast quickly!).

Add the salt and pepper to the bread as well as the beef then work it all well with your hands to get a homogeneous mixture.  Let it sit while you start cooking the onions.

Slice the onions in half then thinly into slivers.  Mince the garlic.

Put a small saucepan full of water to boil to use to peel the tomatoes.  Core the tomatoes and score them on the opposite side then boil them for 2 min.  Remove them with a slotted spoon, slip the peel off and chop coarsely.

Heat 3 Tbsp of oil in a large heavy saucepan over medium/low heat and put the onions and garlic to soften for a few min, stirring occasionally.

Shape the meat into balls, the size of walnuts.

Remove the onions and garlic from the saucepan into a bowl and add an extra 2 Tbsp vegetable oil only if needed to brown the meatballs.  Put the meatballs delicately into the pan in a single layer and raise the heat to medium high.  Brown the meat on all sides, flipping the balls carefully using a thin flat shape (something like an icing spatula) to scrape the meatballs without breaking them and a spoon .

When the meat is browned, put back the onions and garlic, the tomatoes and the spices and cook, covered, over medium heat for 10 min.  Stir all the contents of the pot (by now the tomatoes will have started cooking and melting) and continue cooking, bringing down the heat to low for 20 min longer.

La version Moyen-Orientale des boulettes de viande (qui tient son nom d’un dignitaire de la période Ottomane qui s’appelait Daoud): les boulettes de viande sont simples mais la sauce est riche des saveurs des épices et aromates utilisés.  Elles sont traditionnellement servies avec du riz aux vermicelles.

Préparation: 30 min; cuisson: 45 min; pour 6 personnes

INGREDIENTS:

100 g de pain déchiqueté
180 ml de lait
35 g de pignons de pin
1 c à c de sel
Poivre
700 g viande hachée
2 oignons moyens
3 gousses d’ail
700 g tomates
75 ml d’huile végétale
1 c à c de sel
Pepper
1/2 c à c de poivre de la Jamaïque
1 c à c de cannelle
1 C à S de mélasse de grenade
1 tsp sugar
Pepper

METHODE:

Trempez le pain dans le lait dans un bol pendant quelques min.

Préchauffez le four à 200° C et faites griller les pignons (attention ils grillent vite) puis réservez-les dans un bol.

Ajoutez le sel et le poivre ainsi que la viande au pain trempé et malaxez le tout pour obtenir un mélange homogène.  Laissez-le reposer pendant que vous préparez les oignons.

Coupez les oignons en lamelles fines et émincez l’ail.

Mettez une petite casserole d’eau à bouillir. Otez la partie dure de la tomate où s’attache le pédoncule et coupez une croix sur le côté opposé avec la pointe du couteau. Mettez les tomates dans l’eau bouillante pendant 2 min.  Enlevez-les avec un écumoire, épluchez-les et hachez-les grossièrement.

Faites chauffer 45 ml d’huile dans une grande casserole à fond épais et mettez-y les oignons et l’ail à feu moyen/doux, mélangeant de temps à autre, pendant quelques min.

Formez des boulettes avec la viande de la taille d’une noix.

Otez les oignons et l’ail avec un écumoire et posez-les dans une assiette.

Ajoutez les 30 ml d’huile supplémentaires dans la casserole si besoin et placez les boulettes en une couche dans la casserole, à feu moyen et faites-les dorer en les retournant précautionneusement en vous aidant d’un outil plat (comme une spatule à glaçage) pour décoller les boulettes et d’une cuillère.

Lorsque la viande est dorée, ajoutez les oignons et l’ail, les tomates et toutes les épices ainsi que les pignons et cuisez, à couvert pendant 10 min.

Les tomates auront commencé à fondre pour constituer la sauce, mélangez tous les ingrédients dans la casserole et laissez cuire, toujours à couvert, à feu doux, pendant 20 min.

Swiss Chard, Lentil & Potato Soup, Soupe aux Blettes, Lentilles & Pommes de Terre

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This is a hearty soup that is meant to serve as a meal in itself.  It contains all the food groups, is very aromatic and will be very satisfying on a winter day.  Use flattish brown lentils if you can get them as they soften nicely in the broth.

Preparation: 20 min; cooking: 45 min; serves 5

INGREDIENTS:

1 1/2 c lentils
5 large Swiss chard leaves
1 large onion
5 Tbsp olive oil
3 large garlic cloves
1 Tbsp coarse salt
1 tsp coriander seeds
1 tsp cumin
1/2 tsp dried mint
Pepper
3 medium potatoes (350 g)
Juice of a lemon

METHOD:

In a large saucepan put the lentils with 6 c of water and bring to the boil.  Cook, uncovered, over medium heat for 15 min.

While the lentils are cooking, chop the onion and wash and chop the chard leaves (you can keep the ribs to use in another recipe).

Heat the olive oil in a large frying pan over medium heat and cook the onions to soften them for 3 min then add the chard leaves and mix them in, cooking them a bit longer.

Crush the garlic with the salt and the coriander seeds using a mortar and pestle (or press or mince the garlic and pound the coriander seeds to release their aroma fully) and add them to the frying pan along with the cumin, the mint and the pepper.  Mix the lot and take off the heat.

Peel the potatoes and dice them.

Incorporate the chard mixture and the potatoes into the pot with the lentils, stirring, adding just enough water to cover.  Simmer the soup, uncovered for 30 min or until the potatoes are soft.

Press some of the potatoes against the sides of the pot with a wooden spoon to crush them a little giving body to the broth.

Add the lemon juice, stir and check the seasoning before serving.

 

Cette soupe rustique sert de plat unique à elle seule.  Elle contient tous les groupes alimentaires, est bien parfumée et sera très satisfaisante une journée d’hiver.  Si vous le pouvez utilisez des lentilles blondes, elles donnent le meilleur résultat.

Préparation: 20 min; cuisson: 45 min; pour 5 personnes

INGREDIENTS:

300 g de lentilles
5 grosses blettes
1 gros oignon
75 ml d’huile d’olive
3 grosses gousses d’ail
1 C à S de gros sel
1 c à c de coriandre en grains
1 c à c de cumin
1/2 c à c de menthe séchée
Poivre
3 pommes de terre moyennes (350 g)
Jus d’un citron

METHODE:

Mettez dans une grosse casserole 1,5 l d’eau et les lentilles et portez à ébullition.  Faites cuire les lentilles à feu moyen et à découvert pendant 15 min.

Pendant que les lentilles cuisent, émincez l’oignon.

Lavez et coupez les feuilles des blettes (en réservant les côtes pour une autre utilisation) puis hachez-les.

Faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans une grande poêle et mettez-y les oignons à cuire pendant 3 min ensuite ajoutez les blettes en mélangeant, et laissez-les cuire quelques min de plus.

Pilez l’ail avec le sel et les grains de coriandre en utilisant un mortier et un pilon (ou émincez l’ail et écrasez les graines de coriandre pour qu’elles dégagent leur arôme) et ajoutez-les aux blettes.

Ajoutez aussi le cumin, la menthe et le poivre à la poêle, mélangez bien le tout et ôtez du feu.

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en dés.

Ajoutez les blettes et les pommes de terre à la casserole, ajoutez juste assez d’eau pour couvrir et mélangez.  Laissez cuire la soupe, à découvert, pendant 30 min, jusqu’à que les pommes de terre soient bien tendres.

Ecrasez les pommes de terre un peu contre les parois de la casserole pour donner plus de forme au bouillon, à l’aide d’une cuillère en bois.

Ajoutez le jus de citron au moment de servir en vérifiant l’assaisonnement.

Rice pudding with Apricots, Riz au Lait avec Compote d’Abricots

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This pudding is a surprising mixture of a creamy rice pudding, albeit exotically flavoured with mastic and orange flower water, and a tangy and sweet dried apricot compote, much loved in Lebanon. 

Preparation: 10 min; cooking: 1 hr; serves 6

INGREDIENTS:

1/2 c rice
1/4 tsp miskeh (optional)
1/2 c sugar
4 c milk
1 Tbsp orange blossom water

200 g dried apricots
2 Tbsp sugar
2 Tbsp lemon juice

METHOD:

Put the rice in a medium size saucepan and add 1 c of water.  Bring to the boil and then turn down the heat to medium low and cook the rice, uncovered, for 6-8 min until most of the water has been absorbed.

You can start cooking the apricots by putting them in a small saucepan with the sugar and lemon juice and 1 1/2 c of water.  Bring the water to the boil and turning down the heat to medium low, cook the apricots until they are soft, about 20 min (more if you need to, making sure there is always some water in the pan).

Take 2 grains of meskeh the size of a small pea each and pound them with 1/2 Tbsp of sugar to make them into a powder.

When the rice has absorbed most of the water, add the milk, the sugar and the miskeh and bring to the boil over medium high heat, stirring constantly.

Cook, uncovered, over low heat for 40 to 45 min, stirring from time to time until the pudding is creamy.

Add the orange blossom water and cook for 5 more min.

Leave the pudding to cool a little then pour into a bowl or ladle into individual serving bowls to cool completely.  The pudding keeps in the refrigerator and so does the apricot compote.

 

Ce dessert est un mélange de riz au lait, exotiquement parfumé au mastic et à l’eau de fleur d’oranger, et de compote d’abricots secs qui apportera une touche acide et sucrée à la fois pour le relever.  Il est très apprécié au Liban.

Préparation: 10 min; cuisson: 1 h; pour 6 personnes

INGREDIENTS:

100 g de riz
1/4 c à c de mastic
100 g de sucre
1 l de lait
1 C à S d’eau de fleur d’oranger

200 g d’abricots secs
35 g de sucre
30 ml de jus de citron

METHODE:

Mettez le riz dans une casserole de taille moyenne avec 250 ml d’eau.  Portez l’eau à ébullition et faites cuire le riz, à découvert et à feu moyen/doux jusqu’à que l’eau soit pratiquement toute absorbée, 6 à 8 min.

Commencez à cuire la compote en mettant dans une petite casserole les abricots secs, le sucre et le jus de citron ainsi que 375 ml d’eau.  Portez l’eau à ébullition et puis faites cuire les abricots à feu moyen/doux pendant 20 min jusqu’à qu’ils deviennent tendres (plus longtemps si nécessaire, assurez-vous simplement qu’il y ait assez d’eau dans la casserole).

Prenez 2 grains de mastic de la taille d’un petit pois chacun et réduisez-les en poudre avec 1/2 C à S de sucre.

Lorsque le riz a absorbé presque toute l’eau, ajoutez à la casserole le lait, le sucre et le mastic et mélangez.  Portez à ébullition à feu moyen fort en mélangeant sans arrêt.

Faites cuire le riz, à feu doux pendant 40  à 45 min, en mélangeant de temps à autre, jusqu’à qu’il soit crémeux.

Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et faites cuire 5 min supplémentaires.

Laissez le riz au lait refroidir un peu dans la casserole et puis versez-le dans un bol ou des ramequins et laissez-le refroidir complètement.  Le riz au lait se conserve au réfrigérateur, la compote aussi.

 

Batata Harra

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A delicious Lebanese speciality of spicy potatoes that go particularly well with grilled meats.

Preparation: 10 min; cooking: 30 min; serves 5 

INGREDIENTS:

800 g potatoes
2 Tbsp olive oil
3 garlic cloves
2 dried chili peppers
1/2 tsp salt
1/2 tsp paprika
Pepper
1/3 c chopped coriander
Juice of 1/2 lemon

METHOD:

Wash and peel the potatoes and cut them into dice.

Heat the olive oil over low heat in a large frying pan, add the potatoes and cook them, covered, for 20 min, mixing them once during that time.

Chop the garlic and the chili peppers (without their seeds) finely and add to the potatoes.

Add the salt, the paprika and pepper and mix.  Cook over medium low heat, uncovered, for a few min, mixing regularly.

Add the chopped coriander and mix, cooking for a further few min.

Finally, take off the heat and add lemon juice to taste.

Une spécialité Libanaise de pommes de terre épicées qui accompagnent particulièrement bien des grillades.

Préparation: 10 min; cuisson: 30 min; pour 5 personnes

INGREDIENTS:

800 g de pommes de terre
30 ml d’huile d’olive
3 gousses d’ail
2 piments séchés
1/2 c à c de sel
1/2 c à c de paprika
Poivre
15 g de coriandre haché
Jus d’un 1/2 citron

METHODE:

Lavez les pommes de terre et coupez-les en dés.

Faites chauffer l’huile d’olive à feu doux dans une grande poêle et ajoutez-y les pommes de terre.  Faites les cuire, à couvert, pendant 20 min, en les mélangeant 1 fois durant la cuisson.

Emincez très finement l’ail et les piments (sans leur pépins) et ajoutez-les aux pommes de terre.

Ajoutez le sel, le paprika, le poivre et mélangez.  Faites cuire à feu moyen/doux pendant quelques min, à découvert, en mélangeant régulièrement.

Ajoutez le coriandre haché et mélangez puis laissez cuire quelques min supplémentaires.

Enfin, ôtez du feu et ajoutez du jus de citron selon vos préférences.

 

 

 

 

Red Lentil Soup, Soupe de Lentilles Corail

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A surprisingly easy soup to make that is utterly delicious, it is best served with croûtons fried in olive oil (arabic bread if you have it) and a squeeze of lemon.

Preparation: 5 min; cooking: 40 min; serves 6

INGREDIENTS:

2 large onions
1/4 c olive oil
2 c red lentils
2 tsp salt
2 tsp cumin
Pepper

for the croûtons:
2 small loaves of arabic bread (or a few slices of other bread)
olive oil

Lemon wedges to serve

METHOD:

Peel and chop the onions.

Heat the olive oil in a large heavy saucepan on medium high heat and fry the onions, stirring occasionally, until the onions are golden.

Add 6 c of water, the lentils, the salt, cumin and pepper, mix and bring to the boil.

Simmer, uncovered, for 30 min.

Purée the soup with a plunging liquidizer or in a blender and check the seasoning.

To make the croûtons:
Split open the bread loaves and cut into small pieces with kitchen scissors (or cut the slices into smallish dice).

Heat some olive oil in a small saucepan and add the bread, mixing, adding more oil if any bread pieces are dry (the bread isn’t to be deep fried but it does have to soak in the oil to get the best taste).  Brown the pieces evenly and put them in a bowl.

Serve the soup with the croûtons and wedges of lemon.

 

Une soupe très simple à préparer qui est délicieuse, elle s’accompagne de croûtons frits à l’huile d’olive (le pain arabe est meilleur si vous en avez) et d’un filet de jus de citron.

Préparation: 5 min; cuisson: 40 min; pour 6 personnes

INGREDIENTS:

2 gros oignons
60 ml d’huile d’olive
 400 g de lentilles corail
2 c à c de sel
2 c à c de cumin
Poivre

pour les croûtons:
2 petits pains arabes (ou quelques tranches d’un autre pain)
huile d’olive

Quartiers de citron pour servir

METHODE:

Epluchez et hachez les oignons.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole à fond épais à feu moyen/fort et mettez les oignons à cuire.  Laissez-les jusqu’à qu’ils dorent en mélangeant régulièrement.

Ajoutez 1 1/2 litre d’eau ainsi que les lentilles, le sel, le cumin et du poivre, mélangez et portez à ébullition. Laissez la soupe mijoter, à feu doux, à découvert, pendant 30 min.

Mixez la soupe et vérifiez l’assaisonnement.

Pour préparer les croûtons:
Ouvrez la poche des pains et découpez-les en petits morceaux avec des ciseaux de cuisine (ou coupez en petits dés votre pain).

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une petite casserole et ajoutez-y les morceaux de pain en mélangeant avec une cuillère.  Ajoutez de l’huile si vous trouvez des morceaux qui restent secs (le pain ne doit pas frire dans un bain d’huile mais il doit en absorber une quantité pour avoir le meilleur goût).  Dorez les croûtons puis mettez-les dans un bol.

Servez la soupe avec les croûtons et des quartiers de citron.

Sheikh el Mahshi

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The king of stuffed vegetables is what sheikh el mahshi means and it is truly a tasty dish. The aubergines are stuffed with spiced meat and cooked in a tomato sauce then served on rice with vermicelli.

Preparation: 10 min; cooking: 40 min; serves 4

INGREDIENTS:

8 small aubergines (8 to 10 cm long)
1/4 c vegetable oil
1 small onion
200 g of ground beef
3/4 tsp salt
Pepper
Pinch of allspice
1/4 tsp cinnamon
2 Tbsp pine nuts

sauce:
1 1/2 c tomato passata
1/2 c bouillon
1 tsp salt
Pepper
1/4 tsp allspice
1/2 tsp cinnamon
1/2 tsp sugar

METHOD:

Wash the aubergines and cut off the green (possibly prickly) part off the top but be sure to keep the stem attached.

Heat 3 Tbsp of the oil in a small frying pan where the aubergines fit snugly (this is so that when you turn them to fry all sides equally they stay rather than topple over) over medium high heat and fry the aubergines until they feel soft inside, about 10 min.  Remove the aubergines from the pan and put them in the dish you’ll be using to cook them in the oven in.

Wipe the pan clean with a paper towel and pour in the last Tbsp of oil and heat it over medium heat.

Chop the onion and put it in the pan for 2 to 3 min to soften.

Add the meat and brown it breaking up any lumps.

Add the spices and the pine nuts and mix then add 1/4 c of water and cook for 5 min then turn off the heat.

Make the sauce by mixing all the ingredients together in a jug.

Split the aubergines open by cutting from the stem to the bottom making sure you do not go through to the other side, you just want it to unfold.

Stuff the aubergines (I use an ice cream scoop) with the meat mixture and pour the tomato sauce all around but not over the stuffing.

At this point you could keep the dish in the refrigerator until ready to bake it.

When ready to bake the sheikh el mahshi preheat the oven to 200° C.

Bake the aubergines for approximately 25 min or until bubbly and browned.

 

Sheikh el mahshi signifie le roi des farcis et ce plat d’aubergines farcies de viande aux épices dans une sauce tomate le mérite bien.  On le sert avec du riz aux vermicelles.

Préparation: 10 min; cuisson: 40 min; pour 4 personnes

INGREDIENTS:

8 petites aubergines (8 à 10 cm de long)
60 ml d’huile végétale
1 petit oignon
200 g de viande hachée
3/4 c à c de sel
Poivre
1 pincée de poivre de la Jamaïque
1/4 c à c de cannelle
2 C à S de pignons de pin

sauce:
375 ml de passata de tomate
125 ml de bouillon
1 c à c de sel
Poivre
1/4 c à c de poivre de la Jamaïque
1/2 c à c de cannelle
1/2 c à c de sucre

METHODE:

Lavez les aubergines et ôtez les feuilles du haut (et les parties piquantes s’il y en a) mais assurez-vous de bien garder le pédoncule attaché.

Faites chauffer 45 ml d’huile dans une poêle où les aubergines tiendront serrées (pour que lorsque vous les retournez pour qu’elles se colorent de manière régulière, elles n’aient pas tendance à se remettre du même côté) à feu moyen fort.  Faites frire les aubergines pendant 10 min ou jusqu’à qu’elles soient ramollies.  Disposez-les dans le plat dans lequel vous les ferez cuire au four après.

Essuyez la poêle avec du papier absorbant et ajoutez les 15 ml restants d’huile et faites-les chauffer à feu moyen.

Emincez l’oignon et mettez-le à revenir 2 à 3 min.

Ajoutez la viande et faites-la colorer en la mélangeant bien.

Ajoutez les épices et les pignons ainsi que 65 ml d’eau, mélangez, et laissez cuire le tout 5 min.

Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un pot.

Entaillez les aubergines du pédoncule jusqu’au bout sans couper complètement au travers de chaque aubergine, vous voulez qu’elles s’ouvrent simplement.

Divisez la farce sur les aubergines (moi j’emploie une cuillère à glace pour la facilité) et versez la sauce tomate tout autour mais pas sur les aubergines.

Vous pouvez garder le plat à cette étape au réfrigérateur pour le faire cuire ultérieurement.

Lorsque vous êtes prêts à cuire le sheikh el mahshi préchauffez le four à 200°C.

Faites cuire les aubergines environ 25 min jusqu’à qu’elles soient bouillonnantes et dorées.

Kafta

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Kafta is very popular in Lebanon, indeed versions of it abound all over the Eastern Mediterranean.  Traditionally minced lamb is used and its high fatty content guarantees moistness.  In this recipe I have used beef which is more widely available in Europe, the milk-soaked bread ensures that the meat stays tender.  The spicy garnished bread complements the kafta and it is often served  with hommos.

Preparation: 15 min; cooking: 20 min; serves 6

INGREDIENTS:

75 g bread
1/2 c milk
1 medium onion
3 Tbsp chopped parsley
1 1/2 tsp salt
1/2 tsp allspice
Pepper
700 g ground beef

to serve:
Lebanese bread
Hot pepper paste (in Lebanon this is a mixture of red bell peppers and chili peppers)
Chopped parsley
Onion
Tomato
Sumac

METHOD:

Tear the bread into pieces and soak it the milk in a bowl.

Chop the onion finely and put it with the bread, parsley and spices in the bowl of a food processor and run it (alternately, you can put on a large board and chop the lot, mixing, with a large knife).

Add the meat and process until you have a homogeneous mixture  but do not overmix (or knead well in a bowl).

Shape the kafta into patties on skewers and grill them or fry in just a little oil.

Garnish the bread and serve with the kafta.

 

La kafta est un plat très populaire au Liban et de multiples versions existent sur le pourtour de l’est de la méditerranée.  La viande d’agneau qui est traditionnellement utilisée et qui contient plus de graisse, donne un moelleux à la kafta.  J’utilise du boeuf car il est plus répandu en Europe et l’ajout de pain trempé dans le lait va garantir une viande tendre.  Le pain garni épicé va accompagner parfaitement la kafta qui est souvent servie avec du hommos.

Préparation: 15 min; cuisson: 20 min; pour 6 personnes 

INGREDIENTS:

75 g de pain
125 ml de lait
1 oignon moyen
3 C à S de persil haché
1 1/2 c à c de sel
1/2 c à c de poivre de la Jamaïque
Poivre
700 g de steak haché

pour servir:
Pain Libanais
Pâte pimentée (au Liban cette pâte est constituée de poivron doux rouges et de piment)
Persil haché
Oignon
Tomates
Sumac

MÉTHODE:

Émiettez le pain dans un bol avec le lait.  

Émincez l’oignon et ajoutez-y le pain avec le lait, le persil et les épices.  Mettez-les dans le bol d’un robot et faites-le tourner (ou hachez le mélange avec un gros couteau sur une planche à découper en mélangeant).  

Ajoutez la viande et faites tourner pour obtenir un mélange homogène mais sans trop le réduire en pâtée (ou pétrissez le tout dans un grand bol).  

Formez la viande sur des broches ou en petits steak ronds et grillez-la ou faites-la frire avec un petit peu d’huile.  

Garnissez le pain et servez-le avec la kafta.

Aubergine Moussa’a

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Another very tasty aubergine dish from home, moussa’a literally means cold in Arabic, as this dish of aubergines, onions, tomatoes and chick peas is meant to be eaten… and don’t forget the bread to drink up the sauce.

Preparation: 15 min; cooking: 45 min; serves 6

INGREDIENTS:

3 large aubergines
salt
1/2 c olive oil
2 medium onions
4 large garlic cloves
6 medium tomatoes
1 c cooked chick peas
1 Tbsp tomato paste
1 tsp sugar
1 1/2 tsp salt
Pepper
1 tsp cinnamon

METHOD:

Peel the aubergines leaving alternate pieces of skin, cut into 2.5cm slices crosswise and then cut each of these slices into 4 pieces. Place the pieces of aubergines in a colander salting them layer by layer over a plate or in the kitchen sink. Leave them to drain of their juices (so that the aubergines absorb less oil when fried) for 30 min. Rinse them handful by handful and squeeze them dry them as much as possible.

Heat 3 tbsp olive oil in a heavy pan over medium high heat and fry the aubergines in two batches, mixing them to colour all over (this should take 5 minutes or so). Add extra oil for the second batch if you need to. Reserve in a bowl.

Chop the onions and mince the garlic.

Put the last Tbsp or two of oil in the pan and cook the onions and garlic for 3 minutes to soften them, mixing.

Cut the tomatoes into chunks then add them in with the chick peas and the tomato paste, the spices, and well as 1/2 cup of water, bringing to the boil. Add in the reserved aubergines and cook, covered, over low heat, for 30 minutes, checking from time to time to make sure it doesn’t stick, and mixing as you do.

When done serve in a dish and enjoy at room temperature (I had layered them in the pan, thus the tomatoes ending up on top when I flipped the pan over into the serving dish).

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Encore une façon délicieuse de cuisiner les aubergines de chez moi, en Arabe moussa’a veut dire froide et ce plat d’aubergine, d’oignon, de tomate et de pois chiches est effectivement servi à température ambiante…. n’oubliez pas le pain pour saucer.

Préparation: 15 min; cuisson: 45 min; pour 6 personnes

INGREDIENTS:

3 grosses aubergines
sel
125 ml d’huile d’olive
2 oignons moyens
4 grosses gousses d’ail
6 tomates moyennes
165 g de pois chiches cuits
1 C à S de concentré de tomates
1 c à c de sucre
1 1/2 c à c de sel
Poivre
1/2 c à c de cannelle

METHODE:

Epluchez les aubergines en gardant des bandes alternées de peau , coupez-les en tranches transversales de 2,5 cm d’épaisseur et puis en quarts.  Disposez les aubergines dans une passoire sur une assiette en salant chaque couche.  Laissez les aubergines dégorger 30 min (pour qu’elles absorbent moins d’huile pendant la cuisson).  Rincez-les une poignée à la fois en les pressant entre les paumes de vos mains pour les sécher au maximum.

Faites chauffer 65 ml d’huile dans une casserole à feu moyen/fort et faites frire les aubergines en deux fois en les mélangeant pour qu’elles dorent de tous les côtés (environ 5 min).  Ajoutez de l’huile pour la deuxième moitié seulement si nécessaire.  Réservez les aubergines dans un bol.

Hachez les oignons et émincez l’ail.  

Mettez les dernier ml d’huile dans la casserole à moyen/fort et faites-y revenir l’oignon et l’ail pendant 3 min. Coupez les tomates en tranches épaisses et ajoutez-les à la casserole, ainsi que les pois chiches, le concentré de tomates, les épices et 125 ml d’eau et portez à ébullition.  Ajoutez-y les aubergines et faites cuire, à feu doux et à couvert, pendant 30 min, en vérifiant de temps en temps que rien ne colle au fond de la casserole.

Versez le tout dans un plat à servir et laissez arriver à température ambiante avant de déguster ( je les avais cuit en couches et puis renversé le plat ce qui explique les tomates apparaissant sur le dessus).

Shish Taouk

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This marinated grilled chicken recipe is very popular and easy to prepare, it just needs a little ahead planning for the marinade to soak through.  It will make  for a delicious sandwich with pickles or hommos and is great for a picnic.

Preparation: 10 min; cooking 15 min; serves 6

INGREDIENTS:

6 breasts of chicken
1/4 c lemon juice
6 Tbsp olive oil
2 Tbsp paprika
1 tsp salt
Pepper
3 large garlic cloves

METHOD:

Cut the chicken breasts into chunks appropriate for putting on skewers and set them in a bowl or deep glass dish.

Add the lemon juice, olive oil, paprika, salt and a good grinding of black pepper.  Press the garlic cloves and add them as well then mix the lot well.

Cover the dish with plastic wrap and refrigerate for 4 to 6 hrs or overnight.

If you are planning to use wooden skewers, soak them in water for an hour beforehand so that they do not catch fire while the chicken is cooking.  Thread the chicken on to the skewers (discard the marinade, raw chicken can carry harmful bacteria) and cook on a barbecue or a plancha type surface on high heat, turning to cook evenly on all sides.

 

Cette recette de poulet mariné est très populaire et facile à préparer, il faut juste commencer les préparatifs assez tôt pour laisser le poulet absorber les saveurs de la marinade.  C’est très bon en sandwich avec des cornichons ou du hommos par exemple.

Préparation: 10 min; cuisson: 15 min; pour 6 personnes

INGREDIENTS:

6 blancs de poulet
60 ml de jus de citron
90 ml d’huile d’olive
2 C à S de paprika
1 c à c de sel
Poivre
3 belles gousses d’ail

METHODE:

Coupez les blancs de poulet en morceaux de taille à enfiler sur des brochettes et mettez-les dans un plat en verre ou un bol.

Ajoutez le jus de citron, l’huile d’olive, le paprika, le sel et du poivre moulu.  Pressez les gousses d’ail et ajoutez-les puis mélangez bien le tout.

Couvrez le bol de film plastique et mettez-le au réfrigérateur pour quelques heures (ou toute une nuit).

Si vous comptez utiliser des brochettes en bois, faites-les tremper dans de l’eau pendant une heure avant de les employer pour éviter qu’elles ne brulent lors de la cuisson.  Enfilez les morceaux de poulet sur les brochettes (jetez le reste de marinade car le poulet cru véhicule des germes) et faites-les cuire sur un barbecue ou une plancha à feu soutenu, en les tournant pour les cuire de manière uniforme.

Lebanese Bread, Pain Libanais

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This bread is called ‘arabic’ bread in Lebanon as opposed to ‘french’ bread which designates any bread that has a doughy crumb filled texture (a remnant of the French mandate in Lebanon no doubt).  It makes a pocket of air as it cooks which allows for delicious sandwiches and is generally thinner and softer than the pita bread made in Greece.  It is a perfect accompaniment to all the meze dishes.  I find it much easier to cook it on the stove top in a pan and here’s how.

Preparation: 15 min; cooking: 20 min; makes 8 loaves

INGREDIENTS:

3 1/3 c flour
1 1/4 tsp yeast
1 1/2 tsp salt
1 Tbsp olive oil

METHOD:

In a bowl, mix the flour, yeast and salt then add the olive oil and 1 1/4 c lukewarm water and mix to form a dough.

Knead the dough until it is smooth and supple.

Drizzle a small amount of oil in a clean bowl, roll the ball of dough in it and leave it to rest, covered, in a warm place until it is doubled (1 to 1 1/2 hrs).

Break the dough into 8 pieces and roll them on a lightly floured surface into circles of about 18-20 cm diameter. Leave the dough, covered with a kitchen towel to rest for 30 min.

Heat a non-stick pan on high heat and start cooking the loaves of bread one at a time by cooking the first side until it is bubbly and starts to brown, then flip the bread over and cook the other side a little less time until it just starts to brown (the loaves will start by taking 2 to 3 min on the first side but as the pan gets quite hot, they’ll cook in just 1 min).  Keep the loaves covered by a kitchen towel as you make them.

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On appelle ce pain ‘arabe’ au Liban pour le distinguer des pains de mie qu’on appelle ‘français’ (vestiges du mandat français au Liban sans doute).  Il forme une poche lorsqu’il cuit qui permet de faire des sandwichs délicieux et est généralement plus fin et plus souple que le pain pita que l’on fait en Grèce.  Il accompagne tous les mezzés.  Il est beaucoup plus simple à faire je trouve dans une poêle qu’au four, voici donc comment.  

Préparation: 15 min; cuisson: 20 min; pour 8 pains

INGREDIENTS:

500 g de farine
1 1/4 c à c de levure
1 1/2 c à c de sel
1 C à S d’huile d’olive

METHODE:

Mélangez la farine, la levure et le sel dans un bol.  Ajoutez-y l’huile d’olive ainsi que 315 ml d’eau tiède et mélangez pour former une pâte.

Pétrissez la pâte jusqu’à qu’elle soit souple et lisse.

Mettez un filet d’huile d’olive dans un bol propre, enduisez la boule de pâte de cette huile et laissez-la reposer, couverte d’un film plastique et à l’abri des courants d’air jusqu’à qu’elle ait doublé de volume (1 h ou 1h30).

Coupez la pâte en 8 morceaux, roulez-les sur une surface légèrement farinée en cercles de 18 à 20 cm de diamètre et laissez ceux-ci reposer, couverts d’un torchon pendant 30 min.

Chauffez une poêle non-adhésive à feu fort et mettez les pains à cuire un par un en laissant un côté commencer à dorer un peu avant de retourner le pain pour laisser légèrement dorer l’autre côté (au début il faudra 2 à 3 min sur le premier côté mais lorsque la poêle sera très chaude, 1 min suffira pour le premier côté).

Mettez les pains dans un torchon au fur et à mesure qu’ils sont cuits.