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Lebanese

Tabbouleh

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Tabbouleh is really a lovely salad to serve in the summer, it tastes fresh and zingy and is usually served with lettuce or cabbage leaves on the side, or even tender fresh vine leaves if you can pick some.

Preparation: 15 min; serves 5

INGREDIENTS:

3 bunches of parsley
1/2 bunch of mint
1 white onion
1 1/2 tsp of salt (or to taste)
Pepper
1/8 tsp allspice
Juice of 2 lemons
3 ripe tomatoes
1/2 c of fine bulgur
1/3 c olive oil

METHOD:

Wash the parsley and pick the leaves including the thin parts of the stalk for chopping (only discard the thick main part of the stalks).  Chop the parsley medium fine and put it in a bowl.

Wash the mint and pick the leaves then chop the mint finely and add it to the parsley.

Mince the onion and put it in a large bowl, adding the spices and the lemon juice.

Soak the bulgur in a small bowl covering it totally in water for a couple of min.  Remove the bulgur a handful at a time, squeezing the water out as you do so, and add it to the onion mixture.

Lastly, chop the tomatoes into dice (with their seeds) and add to the large bowl.

Put the parsley and mint in the large bowl and mix all the ingredients together then add the olive oil and mix well.

Taste and adjust the seasoning if necessary.  Keep the tabbouleh in the fridge until about half and hour before serving.

 

La vraie tabbouleh, telle qu’elle existe au Liban où elle a été conçue et est très populaire, est une salade qui est très rafraichissante en été.   Servez-la avec des feuilles de laitue, de chou ou même des feuilles de vignes très tendres si vous pouvez en cueillir.

Préparation: 15 min; pour 5 personnes

INGREDIENTS:

3 bottes de persil
1/2 botte de menthe
1 oignon blanc
1 1/2 c à c de sel (ou selon le goût)
Poivre
1/8 c à c de poivre de la Jamaïque
Jus de 2 citrons
3 tomates mûres
100 g de boulgour fin
80 ml d’huile d’olive

METHODE:

Lavez le persil ensuite ôtez les tiges les plus épaisses en gardant les fines ainsi que les feuilles pour les hacher.  Hachez le persil semi-fin et mettez-le dans un bol.

Lavez la menthe et ôtez les feuilles ensuite hachez-les finement et mettez-les avec le persil.

Emincez finement l’oignon et mettez-le dans un grand bol avec les épices et le jus de citron.

Faites tremper le boulgour dans un petit bol d’eau (recouvrez-le d’eau) pendant 2 min ensuite essorez-le par poignées et ajoutez-le au grand bol.

Coupez les tomates en petits dés (sans les épépiner) et ajoutez-les au grand bol.

Mettez le persil et la menthe hachés dans le grand bol et mélangez le tout, puis versez l’huile d’olive et mélangez bien à nouveau.

Goûtez pour vérifier l’assaisonnement.  Gardez la tabbouleh au frais jusqu’à une demi heure avant de la servir.

 

Hummus

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Hummus is a chick pea paste with tahini and lemon juice that is usually served as a mezze and is great to accompany grilled meats (check out the kafta or shish taouk for example).  If you have left over hummus (we are always happy at home when that happens!) it makes a great snack with toasted arabic bread.

Preparation: 10 min; serves 5

INGREDIENTS:

1 1/2 c cooked chick peas
1/4 c tahini
2 Tbsp lemon juice
1/2 tsp salt

Paprika
Olive oil

METHOD:

If you wish to use dried chick peas, you must soak them overnight in plenty of water and cook them in a fresh bath with a tsp of sodium bicarbonate until very soft (45 min to 1 hr usually): 1 c dried will yield 2 1/2 c cooked chick peas.  If using cooked chick peas, rinse them before use.

Put the chick peas with the tahini, lemon juice and salt in a food processor or blender (if you don’t have one, use a vegetable mill to reduce the chick peas to a paste then add the rest of the ingredients) and process until smooth.  You will need to add water to loosen the mixture to a smooth, creamy paste (hummus firms up a little after refrigeration).

Taste and adjust the seasoning if necessary then spread the hummus in a serving dish.

Serve drizzled with olive oil and a little paprika sprinkled in the centre.

 

Le hummus est une purée de pois chiches assaisonnée de tahini et de jus de citron qui est très populaire avec des mezzés et accompagne merveilleusement des grillades (voir la kafta ou le shish taouk par exemple). S’il vous en reste après votre repas (nous sommes toujours content quand c’est le cas chez moi!) vous l’apprécierez en en cas avec du  pain arabe grillé.

Préparation: 10 min, pour 5 personnes

INGREDIENTS:

300 g de pois chiches cuits
4 C à S de tahini
30 ml de jus de citron
1/2 c à c de sel

Paprika
Huile d’olive

METHODE:

Si vous souhaitez utiliser des pois chiches secs, vous devez les tremper dans un grand volume d’eau la veille ensuite les cuire en mettant de l’eau fraiche avec 1 c à c de bicarbonate de soude jusqu’à qu’ils soient bien tendres (45 min à 1 h habituellement). 100 g de pois chiches secs vous donnerons environ 300 g de pois chiches cuits.  Si vous utilisez des pois chiches cuits, rincez-les avant utilisation.

Mettez les pois chiches, la tahini, le jus de citron et le sel dans un robot ménager ou un blender (si vous n’en avez pas un moulin à légumes réduira vos pois chiches en purée et vous pourrez y mélanger les ingrédients restants) et faites tourner jusqu’à obtenir une purée.  Ajoutez un peu d’eau pour avoir une consistance lisse et crémeuse (le hummus sera un peu plus figé après réfrigération). 

Goûtez pour vérifier l’assaisonnement puis étalez le hummus dans un plat.

Servez avec un filet d’huile d’olive et un peu de paprika saupoudré au centre.

 

Loubieh B’lahme

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In the Middle East, most vegetables, when not served in lenten dishes, get cooked either with lamb in a sauce to be eaten with rice, or stuffed with meat and rice in a sauce.  This green bean and lamb stew in a tomato sauce is just such an example, the beans are the main ingredient here; serve them with rice and vermicelli ideally.  Many different cuts of lamb are suitable (my grandmother always made these stews with lamb chops, delicious!), if you use a cut with a bone (like a shoulder for ex), include it in the stew to flavour the sauce then discard it before serving.

Preparation: 25 min; cooking: 1 hr; serves 6-8

INGREDIENTS:

3 medium onions
2 large garlic cloves
700 g saddle of lamb
2 Tbsp vegetable oil
1 kg green beans
2 tsp salt
Pepper
1 tsp cinnamon
3/4 tsp allspice
1 tsp sugar
1 large bay leaf
2 small cans crushed tomatoes

METHOD:

Peel and chop the onions and garlic finely.

Cut the lamb into chunks removing any extra fat as you do so.

Heat the vegetable oil in a large heavy saucepan over medium low heat and put the onions and garlic to soften for 3 min.

Add the lamb to the pan and raise the heat to medium high to brown the meat, stirring regularly.

Chop off the ends of the beans and cut into 5 cm lengths approximately.

Add them to the pan together with the spices and the tomato sauce and an added 1 c water. Mix well and bring to the boil.

Cover the pan tightly and leave to cook, over medium low to low heat for 50 min or until the beans are cooked through and the meat can be cut with a fork.

 

Au Moyen-Orient, les légumes lorsqu’ils ne sont pas cuits sans viande, sont souvent associés à de l’agneau dans une sauce servis avec du riz, ou farcis de viande et de riz avec une sauce. Les haricots verts avec de l’agneau dans une sauce tomate en sont un exemple typique, à servir avec du riz aux vermicelles idéalement.  Ont peut utiliser différents morceaux d’agneau dans la confection (ma grand-mère utilisait des côtelettes, délicieuses!), si vous prenez un morceau avec un os (comme de l’épaule par ex) gardez l’os pour la richesse de saveur qu’il va infuser à la sauce ensuite enlevez-le avant de servir.

Préparation: 25 min; cuisson: 1 h; pour 6 à 8 personnes

INGREDIENTS:

3 oignons moyens
2 grosses gousses d’ail
700 g de selle d’agneau
30 ml d’huile végétale
1 kg de haricots verts
2 c à c de sel
Poivre
1 c à c de cannelle
3/4 c à c de poivre de la Jamaïque
1 c à c de sucre
1 belle feuille de laurier
2 petites boites de tomates concassées

METHODE:

Epluchez et hachez les oignons et l’ail finement.

Coupez l’agneau en morceaux en enlevant l’excédent de gras.

Faites chauffer l’huile dans une grosse casserole à feu moyen/doux et mettez les oignons et l’ail à flétrir pendant 3 min.

Ajoutez l’agneau à la casserole et faites le dorer à feu moyen/fort en mélangeant régulièrement.

Equeutez les haricots et coupez-les en tronçons d’environ 5 cm.

Ajoutez-les à la casserole avec les épices, la sauce tomate et 250 ml d’eau. Mélangez bien le tout et portez à ébullition.

Couvrez bien la casserole et laissez cuire, à feu moyen/doux pendant 50 min jusqu’à que les haricots soient bien cuits et la viande peut être coupée à la fourchette.

 

Samak Tajin

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Fish in tahini sauce is called samak tajin in Lebanon and although it is baked, it is eaten only once cooled.  You can serve this as part of a mezze or as a main dish.  I like to use thick cod fillet but you can use any boneless white fish.

Preparation: 20 min; cooking: 30 min; serves 3 to 4

INGREDIENTS:

2 medium onions
2 Tbsp olive oil

450 g white fish fillet
3 Tbsp flour
1/2 tsp salt
Pepper
1/2 tsp cumin
2 Tbsp vegetable oil

for the sauce:
1/2 c tahini
6 Tbsp lemon juice
3/8 tsp salt

1 1/2 Tbsp pine nuts

METHOD:

Preheat the oven to 200° C.

Prepare a medium size dish to bake the fish in.

Slice the onions into thin slivers and put them in a small frying pan over medium low heat, covered, for 10 min, mixing them 2 to 3 times during that time.  Keep frying the onions, uncovered, stirring for 3 to 4 more min until browned.

Wash the fish and pat it dry then cut it into chunks.

Mix the flour, salt, pepper and cumin in a dish and dredge the fish in this mixture.

Heat the vegetable oil in a frying pan over medium high heat and cook the fish, for approximately 4 min on each side until cooked through (if using thinner fish filets, adapt the cooking time).

When the fish is done, place it in the prepared baking dish.

Make the sauce by mixing the tahini with the salt and lemon juice as well as 6 Tbsp of water to make a smooth runny sauce.

Spread the cooked onions over the fish then pour the tahini sauce.  Bake for 15 min.

While the fish is baking, fry the pine nuts in a little of the leftover fish oil until browned then put on a piece of paper towel to drain them.

Sprinkle the pine nuts over the cooled tajine before eating.

 

Le poisson à la sauce de tahini se dit samak tajine au Liban et malgré le fait qu’il soit cuit au four, il ne se déguste qu’une fois tiédi.  Vous pouvez le servir en mezzé ou en plat principal, selon votre préférence.  J’aime employer du dos de cabillaud personnellement mais tout poisson à chair blanche, sans arrêtes, peut convenir.

Préparation: 20 min; cuisson: 30 min; pour 3 ou 4 personnes

INGREDIENTS:

2 oignons moyens
30 ml d’huile d’olive

450 g poisson
40 g de farine
1/2 c à c de sel
Poivre
1/2 c à c de cumin
30 ml d’huile végétale

pour la sauce:
125 ml de tahini
90 ml de jus de citron
2 pincées de sel

20 g de pignons de pin

METHODE:

Préchauffez le four à 200° C.

Préparez un plat allant au four pour le poisson.

Emincez les oignons en fines lamelles et mettez-les dans une petite poêle avec l’huile d’olive, couverts, à feu moyen/doux pendant 10 min.  Vous devez les mélanger 2 à 3 fois pendant qu’ils cuisent. Ensuite, continuez de les cuire 3 min de plus à découvert jusqu’à qu’ils brunissent.

Lavez les poisson et séchez-le ensuite coupez-le en gros morceaux.

Mélangez la farine, le sel, le poivre et le cumin dans une assiette et passez les morceaux de poisson dans ce mélange pour les en recouvrir.

Faites chauffer l’huile végétale dans une poêle à feu moyen/fort et cuisez les 4 min de chaque côté (adaptez le temps de cuisson à l’épaisseur de vos filets).

Lorsque le poisson est cuit, disposez les morceaux dans le plat allant au four.

Faites la sauce en mélangeant le tahini avec le sel, le jus de citron et 90 ml d’eau pour obtenir une sauce lisse et plutôt liquide.

Etalez les oignons sur le poisson ensuite versez la sauce tahini.  Enfournez pour 15 min.

Pendant que le poisson cuit, faites dorer les pignons dans l’huile qui est restée de la cuisson du poisson à la poêle puis mettez-les sur du papier absorbant.

Parsemez le tajine de pignons avant de le servir.

 

 

I’jjeh

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I’jjeh is a term used for omelette in the Middle East and can have different ingredients added to the eggs.  Courgettes being usually emptied out to be stuffed with meat and rice, the pulp never gets wasted and is often used with eggs in i’jjeh.  But you don’t need the excuse of making stuffed courgettes to cook these soft, flavourful fritters, just use regular whole courgettes. 

Preparation: 15 min; cooking: 15 min; makes 30 fritters

INGREDIENTS:

2 slices of bread (80 g approximately)
2 c packed grated courgettes
1/4 c minced shallots
2 Tbsp chopped parsley
4 eggs
1 tsp salt
1/4 tsp allspice
Pepper
1/4 tsp bicarbonate of soda

Vegetable oil for frying

METHOD:

Soak the bread in water for a few min until completely softened.  Squeeze the water out between the palms of your hands and put the bread in a medium to large bowl.

Add the courgettes, the shallots, the parsley and the eggs and beat well.

Lastly add the spices and the bicarbonate and mix well.

Prepare a plate with paper towels on it.

Heat about 3 Tbsp of oil in a large frying pan on medium high heat.

Drop large spoonfuls of batter in the pan (use a half filled ice cream scoop for ex), patting down the courgettes evenly on the circle formed if necessary.  Fry until browned then turn over and fry the other side.

Put the cooked fritters on  the paper towels to drain any extra oil before putting then on a serving platter.

Continue in this manner until all the fritters are done, adding a little oil when necessary to the pan.

 

I’jjeh est un terme qui désigne une omelette au Moyen-Orient, et on en trouve avec différents légumes ajoutés.  Comme les petites courgettes sont généralement évidées pour être farcies de viande et de riz, la pulpe est souvent utilisée dans la I’jjeh pour ne pas être gaspillée.  Mais vous n’avez pas besoin de farcir des courgettes pour faire de la I’jjeh tendre et savoureuse , vous pouvez simplement utiliser les courgettes ordinaires entières.

Préparation: 15 min; cuisson: 15 min; pour 30 i’jjehs

INGREDIENTS:

2 tranches de pain (80 g environ)
350 g de courgettes
45 g d’échalotes
2 C à S de persil haché
4 œufs
1 c à c de sel
1/4 c à c de poivre de la Jamaïque
Poivre
1/4 c à c de bicarbonate de soude

Huile de friture

METHODE:

Trempez le pain dans de l’eau dans un bol pour qu’il ramollisse complètement.  Ensuite, essorez-le entre la paume de vos mains et mettez-le dans un assez grand bol.

Râpez les courgettes dans le bol.

Emincez les échalotes et ajoutez les au bol ainsi que le persil.

Cassez les œufs dans le bol et battez bien le tout.

Enfin, ajoutez les épices et le bicarbonate et mélangez bien.

Préparez une assiette avec des couches de papier absorbant.

Faites chauffer 45 ml d’huile dans une grande poêle à feu moyen/fort et mettez de bonnes cuillérées de pâte dans la poêle (utilisez une cuillère à glace à moitié pleine par ex) en aplatissant uniformément le dessus si nécessaire.  Faites dorer d’un côté avant de retourner les i’jjehs et de les faire dorer de l’autre côté.

Placez les i’jjehs cuites sur le papier absorbant pour les débarrasser de l’excédent d’huile avant de les mettre sur un plat de service.

Continuez à cuire les i’jjehs de cette manière en rajoutant un peu d’huile lorsque nécessaire.

 

Kafta Bil Saniyeh

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This is very much a ‘family comfort food’ dish in the Middle East, part of one’s childhood, the same way you would look upon meatloaf in the U.S.  It is a classic kafta base with potatoes and tomatoes with a light tomato sauce that is then baked.

Preparation: 25 min; cooking: 45 min; serves 6

INGREDIENTS:

500 g potatoes
1 Kafta mixture
1 Tbsp olive oil
3 medium tomatoes

for the sauce:
1 1/2 c  tomato sauce (not concentrated)
1/2 tsp salt
Pepper
1/8 tsp allspice
1/2 tsp cinnamon
1/2 tsp sugar

METHOD:

Put the potatoes in a saucepan, cover them with water and bring to a boil.  Boil them until cooked through, testing with a knife (the length of time will depend on the size of the potatoes).

Preheat the oven to 200° C.

Prepare the kafta mixture.

Oil a rectangular dish 30 cm long.

Spread the kafta evenly in the dish.

Peel and cut the potatoes into 1 cm thick slices.  Place them over the kafta mixture in one layer, covering it totally.

Cut the tomatoes into 1/2 cm slices and place them over the potatoes.

Lastly, make the tomato sauce by mixing all the ingredients and pouring it over the kafta.

Cook for 40 to 45 min.

Ce plat est un incontournable d’une enfance au Moyen-Orient, simple et réconfortant.  La base est faite de kafta classique avec une couche de pommes de terre et une autre de tomates cuisinée au four.

Préparation: 25 min; cuisson: 45 min; pour 6 personnes

INGREDIENTS:

500 g de pommes de terre
1 recette de Kafta
1 C à S d’huile d’olive
3 tomates moyennes

pour la sauce tomate:
375 ml de sauce tomate (non concentrée)
1/2 c à c de sel
Poivre
Pincée de poivre de la Jamaïque
1/2 c à c de cannelle
1/2 c à c de sucre

METHODE:

Mettez les pommes de terre dans une casserole et couvrez-les d’eau froide.  Portez-les à ébullition et faites les cuire en testant avec un couteau (le temps de cuisson va dépendre de la taille des pommes de terre).

Préchauffez le four à 200° C.

Préparez le mélange de kafta.

Huilez un plat rectangulaire de 30 cm de long.

Etalez la kafta uniformément dans le plat.

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches d’1 cm d’épaisseur ensuite couvrez-en la kafta entièrement.

Coupez les tomates en tranches d’1/2 cm d’épaisseur et disposez-les sur les pommes de terre.

Enfin, faites la sauce en mélangeant tous les ingrédients et versez-la sur la kafta.

Faites cuire la kafta pendant 40 à 45 min.

 

 

Lahm B’ajine

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A Middle Eastern street food par excellence, these mince meat flatbreads are perfect for an on- the-go lunch, eaten straight out of the oven.  Here, the lahm b’ajine is made in a smaller daintier version, suitable for serving for a buffet. Minced lamb is traditional but 15 % fat beef will also work well.  The pomegranate molasses adds a delicious tart touch.

Preparation: 35 min, cooking: 15 min; makes 36 (serving 5)

INGREDIENTS:

for the dough:
500 g flour
1 1/4 tsp yeast
1 1/2 tsp salt
1 Tbsp olive oil

for the topping:
500 g ground lamb or beef
1 large onion
1 large tomato
1 1/2 tsp salt
1 tsp cinnamon
1/4 tsp allspice
Pepper
1 Tbsp pomegranate molasses
6 Tbsp pine nuts

METHOD:

Make the dough: In a large bowl, mix the flour, yeast and salt.

Add the olive oil and 1 1/4 c warm water, mixing to form a dough.

Knead it on a lightly floured surface until it is smooth and supple, pour a little olive oil in the bowl, swirl it around using the dough then cover the bowl with plastic film and leave the dough to rise in a warm place for an hour.

Prepare the topping: Chop the onions very finely and put in a large bowl.

Deseed and chop the tomatoes and put them in the bowl.

Add the meat to the bowl as well as all the spices, the molasses and the pine nuts and mix thoroughly (I usually use my hands).

When ready to make the lahm b’ajine preheat the oven to 220°C, place 2 racks in the centre of the oven, and prepare 2 large cookie sheets.

On a lightly floured surface, either detach pieces of dough the size of a large walnut and roll them with a pin to make circles of 3 mm thickness or roll a larger circle of dough and cut out with an 8 cm cookie cutter (reroll the scraps and use up all the dough in the same manner).

Place the circles on  the cookie sheets and spread a good amount of topping evenly all over the dough, coming quite close to the edge (the meat topping will shrink during cooking).

Put the cookie sheets on the racks, switching positions halfway through the cooking time. Cook for 15 min or until the edges of the dough are golden.

Lahm b’ajine is great with yogurt.

 

Au Moyen Orient ces pains garnis de viande épicée sont souvent consommés tout droit sortis d’un four de boulangerie pour une pause rapide déjeuner.  Ici les lahm b’ajine sont déclinés en version plus petite pour une présentation à table.  La mélasse de grenade leur donne un goût acidulé qui leur donne du punch.

Préparation: 35 min; cuisson: 15 min; pour 36 pièces (5 personnes)

pour la pâte:
500 g de farine
1 1/4 c à c de levure
1 1/2 c à c de sel
15 ml d’huile d’olive

pour la garniture:
500 g de viande hachée
1 gros oignon
1 grosse tomate
1 1/2 c à c de sel
1 c à c de cannelle
1/4 c à c de poivre de la Jamaïque
Poivre
15 ml de mélasse de grenade
60 g de pignons de pin

METHODE:

Faites la pâte: dans un grand bol, mélangez la farine avec la levure et le sel.

Ajoutez l’huile d’olive ainsi que 310 ml d’eau tiède, et mélangez pour former une pâte. 

Pétrissez la pâte sur une surface farinée jusqu’à qu’elle soit lisse et souple.  Versez une petite quantité d’huile dans un bol, enduisez le bol et la pâte avec et laissez-la reposer, couverte d’un film plastique dans un endroit à l’abri des courants d’air pour 1 h.

Préparez la garniture: émincez finement les oignons et mettez-les dans un grand bol. 

Epépinez les tomates et hachez les puis mettez les dans le bol.

Ajoutez la viande dans le bol ainsi que les épices, la mélasse et les pignons ensuite mélangez bien le tout (j’utilise mes mains, c’est plus simple).

Lorsque vous êtes prêts à façonner les lahm b’ajine préchauffez le four à 220°C, placez 2 grilles dans le centre du four et préparez 2 plaques à biscuit.

Sur une surface légèrement farinée, vous pouvez soit détacher des morceaux de pâte de la taille d’une grosse noix pour les aplatir en cercles de 3 mm d’épaisseur, soit rouler votre pâte à cette épaisseur et couper à l’emporte pièces des cercles de 8 cm de diamètre.

Placez les ronds de pâte sur les plaques et mettez une couche généreuse de garniture sur chacun en couvrant bien toute la pâte (la viande a tendance à se rétrécir pendant la cuisson). 

Mettez les plaques sur les grilles en les changeant de position en milieu de cuisson.  Faites cuire les lahm b’ajine 15 min ou jusqu’à que les bords soient dorés.

Les lahm b’ajine sont très bons avec du yaourt.

 

Chicken & Vermicelli Soup, Soupe Poulet & Vermicelles

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This classic on many continents is always considered to be the best cure when feeling under the weather, but you definitely don’t need an excuse to tuck into it!  You must make the soup a few hours in advance if not on the eve of when you intend to savour it so that you can actually get rid of all the fat from the broth, keeping only the best part for the soup.

Preparation: 30 min; cooking: 2 hrs; serves 5

INGREDIENTS:

1 chicken
2 bay leaves
1 stick cinnamon
A few allspice berries
A few pepper berries
1 large onion
5 cloves
2 large carrots
65 g vermicelli
2 tsp salt
Pepper
Juice of 1 lemon
Chopped parsley

METHOD:

Wash the chicken removing any excess fat from the abdominal cavity and put in a large  heavy saucepan.

Add the bay leaves, the cinnamon, allspice and pepper.

Peel the onion, stud it with the cloves and add to the saucepan.

Peel the carrots, cut them into 2 or 3 pieces and add them to the pan then add 8 c of water and bring to the boil.

Skim any froth that rises to the top and simmer on medium low heat, partially covered, for 1 1/2 hrs.

Remove the chicken to a plate, and with gloved hands, pick the meat off the bone.  Reserve the white meat for another use and shred with your fingers all the rest of the meat and keep in a bowl to use later, covered and refrigerated.

Put the carcass back into the broth, bring it back to a boil, and simmer for an added 30 min.

Cool the broth then put in the refrigerator overnight or long enough that the fat congeals on the top.

When ready to prepare the soup for eating, remove the congealed fat layer from the top of the soup and get rid of it, then heat the soup a little to get it to a liquid state.

Filter the soup through a fine sieve, measuring the quantity of broth and adding enough water to get 8 c.  Pour it back into the pan.

Get rid of the carcass, the bay leaf, the cinnamon stick, the allspice and pepper berries and the cloves that studded the onion.

Take a couple of pieces of carrot and cut them into small dice then put them back in the broth.  Press the remaining carrots and the onion through the mesh of the sieve and incorporate them back into the broth.

Take the reserved shredded chicken and put into the pan with the broth.  Bring it to a boil.

Add the vermicelli (use either rice or wheat vermicelli and break them into pieces if they are long ones) and cook for 5 min.

Add salt and pepper and lemon juice, stir well and taste to adjust seasoning.

Serve with extra lemon wedges and the chopped parsley on the side.

 

Un classique de la cuisine dans de nombreux pays, cette soupe est souvent associée à sa fonction roborative, mais vous n’avez nul besoin de vous sentir affaibli pour en profiter!  Il faut la faire quelques heures ou la veille du moment où vous souhaitez la déguster pour pouvoir dégraisser complètement le bouillon et ne garder que le meilleur pour la soupe.

Préparation: 30 min; cuisson: 2 h; pour 5 personnes

INGREDIENTS:

1 poulet
2 feuilles de laurier
1 bâton de cannelle
Quelques grains de poivre de la Jamaïque
Quelques grains de poivre
1 gros oignon
5 clous de girofle
2 belles carottes
65 g de vermicelles
2 c à c de sel
Poivre
Jus d’un citron
Persil haché

METHODE:

Lavez le poulet et débarrassez-le de la graisse qui est souvent à l’entrée de la cavité abdominale.  Mettez le poulet dans une grosse casserole à fond épais.

Ajoutez le laurier, la cannelle, les grains de poivre de la Jamaïque et le poivre à la casserole.

Epluchez l’oignon, garnissez-le des clous de girofle et ajoutez-le à la casserole.

Pelez les carottes, coupez-les en tronçons et ajoutez-les ainsi que 2 litres d’eau à la casserole.

Portez à ébullition et écumez si besoin.  Laissez cuire le poulet, partiellement couvert, à feu moyen/doux pendant 1 1/2 h.

Otez le poulet et avec des gants, récupérez toute la viande.  Réservez les blancs pour un autre usage de votre choix.  Emiettez le reste de viande et réservez-la dans un bol, couverte et réfrigérée, pour l’utiliser plus tard dans la soupe.

Remettez la carcasse dans le bouillon et reportez à ébullition.  Faites cuire 30 min supplémentaires.  Ensuite, laissez le bouillon refroidir et mettez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou au moins le temps que le gras ait complètement durci sur la surface.

Lorsque vous êtes prêts à finaliser la soupe, ôtez la couche de gras solidifiée sur la soupe et jetez-la. 

Faites chauffer la soupe pour la liquéfier ensuite filtrez-la dans un tamis à fine maille en mesurant le bouillon.  Remettez-le dans la casserole en complétant d’eau pour obtenir 2 l en tout.

Jetez la carcasse de poulet, le laurier, la cannelle, les grains de poivre et les clous de girofle.

Coupez 2 ou 3 tronçons de carotte en petits dés et remettez-les dans le bouillon.

Ecrasez l’oignon et le reste de carotte contre la grille du tamis pour les réincorporer au bouillon.

Prenez le poulet émietté que vous avez réservé et mettez-le dans le bouillon.  Portez la soupe à ébullition.

Ajoutez les vermicelles (vous pouvez employer soit des vermicelles de riz ou de blé, cassez-les si ce sont des vermicelles longues) et laissez-les cuire 5 min.

Ajoutez le sel, le poivre et le jus de citron en mélangeant ensuite goûtez pour vérifier l’assaisonnement.

Servez la soupe avec des quartiers de citron et du persil haché à table.

 

 

 

Spinach & Beef Stew, Epinards à la Viande

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This is family food as is loved in the Middle East: a stew where the vegetables are the most important component served on rice (I suggest rice with vermicelli).  This one uses frozen spinach for ease of preparation and garlic, coriander and lemon make sure it is very tasty.

Preparation: 15 min; cooking: 35 min; serves 5

INGREDIENTS:

1 tsp coriander seeds
2 garlic cloves
2 Tbsp butter
1/4 c pine nuts
700 g frozen spinach
1 medium onion
2 Tbsp vegetable oil
350 g ground beef
2 tsp salt
Pepper
1/4 tsp allspice
1 c chicken or beef bouillon
lemon juice

METHOD:

Crush the coriander seeds in a bowl (a flat bottomed glass works well).

Peel the garlic cloves and press them into the bowl with the coriander.

Melt the butter in a medium sized saucepan over medium heat and brown the pine nuts.  Remove them with a slotted spoon and reserve in a plate.

Put the coriander and garlic into the saucepan with the butter and cook stirring a couple of min until fragrant.

Add the frozen spinach and cook, stirring regularly, until spinach melts.

Chop the onion finely.

While the spinach is melting, heat the vegetable oil in a large saucepan over medium high heat and cook the onion to soften, for a few min.

Add the ground beef and cook, stirring and breaking any lumps, raising the heat a little until the meat is browned.

Add the salt, pepper and allspice and mix.

Put the spinach into the saucepan with the meat adding the bouillon at that time, mix the lot and bring to the boil.  Cook the stew over low heat for 15 min.

When ready to serve, add lemon juice to taste and mix in the pine nuts.

 

Un plat familial par excellence au Moyen-Orient, ces épinards avec de la viande font partie des plats de légumes & viande en sauce qui donnent toujours la part belle aux légumes et sont servis sur du riz (je vous conseille le riz aux vermicelles).  Cette recette utilise des épinards surgelés pour la facilité et la coriandre, l’ail et le citron lui garantissent beaucoup de saveur.

Préparation: 15 min; cuisson: 35 min; pour 5 personnes

INGREDIENTS:

1 c à c de grains de coriandre
2 gousses d’ail
30 g de beurre
40 g de pignons de pin
700 g d’épinards en branche surgelés
1 oignon moyen
30 ml d’huile végétale
350 g de steak haché
2 c à c de sel
Poivre
1/4 c à c de poivre de la Jamaïque
250 ml de bouillon de poule ou de boeuf
Jus de citron

METHODE:

Ecrasez les grains de coriandre dans un bol (le fond d’un verre plat fera parfaitement l’affaire).

Epluchez et pressez l’ail sur la coriandre.

Faites fondre le beurre dans une casserole de taille moyenne à feu moyen et faites dorer les pignons.

Otez-les à l’aide d’une écumoire et réservez-les dans une petite assiette.

Mettez les grains de coriandre et l’ail dans le beurre et faites les cuire 2 min environ en mélangeant jusqu’à qu’ils soient bien odorants.

Ajoutez ensuite les épinards à la casserole et faites les fondre en mélangeant de temps en temps.

Pendant ce temps, épluchez l’oignon, émincez-le et faites le revenir dans une grande casserole, à feu moyen, dans l’huile végétale.

Lorsque l’oignon a un peu flétri, ajoutez la viande hachée et faites-la colorer en la mélangeant pour bien émietter la viande.

Ajoutez le sel, le poivre et le poivre de la Jamaïque et mélangez.

Versez le contenu de la casserole d’épinards sur la viande et ajoutez le bouillon puis mélangez.  Portez à ébullition puis laissez cuire, à feu doux, pendant 15 min.

Versez du jus de citron selon le goût et mélangez avant de servir.

 

 

Slow Roasted Leg of Lamb, Gigot d’Agneau Confit

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Slow cooked lamb will give you such tender meat that you can pull it apart with your fingers.  It is a hands off recipe that will give you time to concentrate on making all the other dishes that you intend to serve with the lamb, try it and you’ll definitely adopt it!  The spices make for a very flavourful sauce.

Preparation: 10 min; cooking: 4 hrs; serves 6

INGREDIENTS:

2 kg leg of lamb
2 nice rosemary sprigs
3 large garlic cloves
1 1/2 tsp salt
Pepper
1/2 tsp allspice
1/2 tsp cinnamon
1/2 tsp coriander
1/4 tsp nutmeg
1/8 tsp cumin
1/8 tsp cardamom
1/8 tsp cloves
1/3 c olive oil

METHOD:

Preheat the oven to its highest setting.

Pick the tough stalks from the rosemary sprigs.  Peel the garlic.  Chop both very finely with a large knife.

Mix all the spices with the rosemary and garlic then add the olive oil to make a paste.

Put the leg of lamb in a roasting tin and spread the paste all over it.  Cover tightly with aluminium foil and put in the oven.

Immediately turn down the temperature to 175° C and cook the lamb for 4 hrs.

When done, take the lamb out of the tin and place on a carving board or plate, leaving it to rest covered with the foil for 20 min.

In the meantime make the gravy: remove the olive oil from the tin.  Put the tin over medium heat adding 1 c of water.  Bring to the boil scraping down all the lovely brown bits.

Pour into a bowl to serve.

 

Ce gigot d’agneau cuit longtemps vous donnera une viande si tendre qu’elle peut être détachée de l’os simplement avec les doigts.  C’est une recette qui n’a besoin de pratiquement rien comme préparation et vous permettra de consacrer plus de temps aux plats qui vont accompagner le gigot, essayez-la et vous l’adopterez!  Les épices vont former une sauce très parfumée.

Préparation: 10 min; cuisson: 4 h; pour 6 personnes

INGREDIENTS:

1 gigot d’agneau de 2 kg
2 belles branches de romarin
3 grosses gousses d’ail
1 1/2 c à c de sel
Poivre
1/2 c à café de poivre de la Jamaïque
1/2 c à café de cannelle
1/2 c à café de coriandre
1/4 c à café de noix de muscade
1/8 c à café de cumin
1/8 c à café de cardamome
1/8 c à café de clous de girofle
80 ml d’huile d’olive

METHODE:

Préchauffez le four à sa température maximale.

Otez les branches sèches du romarin et épluchez l’ail.  Emincez finement les deux avec un grand couteau.

Mélangez toutes les épices dans un bol avec le romarin et l’ail et ajoutez l’huile d’olive pour former une pâte.

Etalez la pâte sur tout le gigot et mettez-le dans un grand plat à rôtir.  Couvrez hermétiquement le plat d’aluminium et mettez au four.

Baissez immédiatement la température du four à 175° C et laissez le gigot cuire 4 h.

Lorsqu’il est prêt, enlevez-le du plat à rôtir et posez-le sur une planche à découper ou un plat de service et laissez-le reposer, couvert d’aluminium, pendant 20 min.

Entretemps faites la sauce: enlevez l’huile d’olive du plat et mettez celui-ci sur un feu moyen en y ajoutant 250 ml d’eau.  Portez à ébullition et grattez tous les bouts collés dans le fond du plat.

Versez la sauce dans un bol pour servir.