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This site is where I share my passion for food and sharing around a table.

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Beef

Kibbeh

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Middle Easterners love kibbeh, with good reason! Minced meat (traditionally lamb is used but you can easily use beef), fine bulgur, onion and spices which I suggest here that you bake until it is nicely browned and just starting to crisp at the edges.  Serve it with yogurt to which you add salt, thinly sliced small pieces of cucumber and some dried mint, a delight!

Preparation: 35 min; cooking: 35 min; serves 6 to 8

INGREDIENTS:

for the filling:
1 medium onion
1 1/2 Tbsp corn oil
300 g ground beef (15 % fat content)
1/2 tsp salt
Pepper
1/2 tsp cinnamon
1/4 tsp allspice
3 1/2 Tbsp pine nuts
1 Tbsp pomegranate molasses

for the meat/bulgur mixture:
1 c fine bulgur
1 large onion
1 1/2 tsp salt
Pepper
3/4 tsp cinnamon
1/2 tsp allspice
1/4 tsp cumin
1/8 tsp ground cloves
400 g ground beef (15% fat content)

Olive oil

METHOD:

Before starting soak the bulgur in water in a bowl.

Make the filling:
Chop the onion.

Heat the corn oil in a small frying pan on medium heat and cook the onions for a couple of min.

Add the meat and cook it, breaking it up and mixing until it is evenly browned.

Add the spices and the pine nuts and mix well. Reserve.

 

Make the meat/bulgur mixture:
Drain the water from the bulgur then take handfuls of it and squeezing the remaining water out, put in a large bowl.

The easiest way is to make this in a food processor (if you don’t have one, try to get the butcher to pass the meat through the machine 3 times to grind it finely and mix everything well by hand):

Chop the onion very finely and add the spices then pulse again.

Mix the onions with the bulgur in the bowl.

Add the meat and mix the lot with your hands.

Pass the mixture in the processor in a couple of batches twice. You can include an ice cube with each batch the first time , it helps clump the mixture. 

 

Oil a baking dish (I use a circular 31 cm diameter dish which is equivalent to a 32 cm long rectangular one approx.) with a little bit of olive oil and start putting the kibbeh in the dish.

Keep a bowl of cold water on hand to dip your hands in if you feel the kibbeh tends to stick to them.

Using half the kibbeh mixture, take small handfuls of kibbeh (walnut size) and flatten them between the palms of your hands and lay them side by side to cover the bottom of the dish. You are aiming for a layer of between 1/2 and 1 cm in thickness. Make an even smooth layer.

Cover this layer with the  cooked filling mixture.

Make the top layer of the dish by forming flat circles of kibbeh and layering them over the top of the filling so that they overlap very slightly, wetting your fingers to flatten the seams and even them out.

 

With your thumb, make a hole in the center of the dish, going all the way down.

Using a knife, score the top of the kibbeh through the top layer making a pleasing pattern of lozenges.

Pour some olive oil to fill the hole and then pour some oil over the top lightly.

At this point you can put the kibbeh, covered, in the refrigerator until ready to bake.

Preheat the oven to 180° C.

Cook for 35 to 40 min in the oven or until browned.

 

On aime passionnément  la kibbeh au Moyen-Orient, et c’est normal!  Un mélange savoureux de viande hachée (traditionnellement c’est de l’agneau mais on peut aussi utiliser du boeuf), boulgour fin, oignons et épices que je vous propose de cuire au four jusqu’à que la viande soit dorée avec des bords qui commencent à croustiller.  Servez la avec du yaourt salé, auquel vous ajoutez du concombre coupé en petites tranches fines et de la menthe séchée, un délice!

Préparation: 35 min; cuisson: 35 min; pour 6 à 8 personnes

INGREDIENTS:

pour la farce:
1 oignon moyen
20 ml d’huile végétale
300 g de viande hachée (15 % de graisse)
1/2 c à c de sel
Poivre
1/2 c à c de cannelle
1/4 c à c de poivre de la Jamaïque
45 g de pignons de pin
1 C à S de mélasse de grenade

pour le mélange viande/boulgour (toutes les épices sont moulues):
180 g de boulgour
1 gros oignon
1 1/2 c à c de sel
3/4 c à c de cannelle
1/2 c à c de poivre de la Jamaïque
1/4 c à c de cumin
1/8 c à c de clous de girofle 
Poivre
400 g de viande hachée

Huile d’olive

METHODE:

Avant de commencer, mettez le boulgour à tremper dans un bol d’eau.

Faites la farce:
Hachez l’oignon.

Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen, et faites y revenir l’oignon pendant 3 min.

Ajoutez la viande et faites la dorer en la mélangeant pour l’émietter jusqu’à qu’elle soit cuite.

Ajoutez les épices et les pignons, mélangez bien et réservez.

 

Faites le mélange viande/boulgour:
Egouttez le boulgour et essorez le entre vos mains par poignées avant de le mettre dans un grand bol.

Dans votre robot hachez l’oignon finement, ajoutez les épices et hachez de nouveau.

Mélangez les oignons avec les épices dans le bol.

Ajoutez la viande hachée et mélangez bien avec vos mains.

Passez la mixture en deux fois dans le robot en ajoutant un glaçon à chaque moitié (ça va aider à agglomérer la mixture). Mélangez dans le bol et repassez une deuxième fois dans le robot.

 

Huilez un plat de cuisson (j’utilise un plat circulaire de 31 cm de diamètre ce qui est équivalent à un plat rectangulaire de 32 cm de côté environ) avec un peu d’huile d’olive et commencez à y mettre la kibbeh.

Gardez un bol d’eau froide à côté de vous (pour y tremper les mains) si la kibbeh commence à coller entre vos mains.

En utilisant la moitié de la mixture de viande/boulgour, prenez des petites quantités de kibbeh (la taille d’une noix) et aplatissez les entre les paumes de vos mains pour les poser dans le fond du plat de manière à le couvrir.  Vous devez avoir une épaisseur de kibbeh entre 1/2 et 1 cm.

Faites en sorte que la couche de kibbeh soit uniforme et lisse.

Répartissez la farce sur la kibbeh de manière uniforme.

Façonnez la couche supérieure de kibbeh en faisant des cercles de kibbeh comme précédemment et les disposant côte à côte sur la farce.  Mouillez vos doigts d’eau froide pour lisser la couche supérieure de kibbeh.

 

Avec le pouce enfoncez le centre de votre kibbeh jusqu’au fond du plat.

Avec un grand couteau dessinez un dessin géométrique de lignes qui se croisent sur la surface de la kibbeh.

Versez de l’huile d’olive dans la dépression au centre de la kibbeh et en un léger filet sur le dessus de la kibbeh.

Vous pouvez mettre la kibbeh, couverte, au réfrigérateur jusqu’au moment où vous souhaitez la cuire.

Préchauffez le four à 180° C.

Faites cuire la kibbeh 35 à 40 min jusqu’à qu’elle soit dorée.

 

Chili Con Carne

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A slow cooked, spicy and flavourful chili con carne is a classic, served with rice or baking powder biscuits it is just perfect now that the weather is getting cooler.  Never mind if you have left overs this dish only gets better the next day!

Preparation: 20 min; cooking: 2 h; serves 6 generously

INGREDIENTS:

900 g beef chuck
1/4 c vegetable oil
1 large white onion
3 garlic cloves
1 yellow pepper
3 dried red chili peppers
1 tsp cumin
1 tsp coriander
2 tsp dried oregano
2 1/2 tsp salt
Pepper
1 Tbsp brown sugar
1 large can whole tomatoes
2 1/2 c water
1 large can red kidney beans

for serving:
grated cheddar cheese
sour cream
chopped red onion

METHOD:

Cut the beef chuck into small cubes (1 1/2 x 1 1/2 cm approximately).

Heat 2 Tbsp of oil in a large heavy pot over high heat and sauté the beef until it is no longer pink.

While the beef is browning, chop the onion and mince the garlic.

When the meat is no longer pink, remove it with a slotted spoon to a bowl and reserve.

Throw out any water that the beef could have released and pour the remaining 2 Tbsp oil in the pot.

Bring down the heat to medium and put the onion and garlic to soften for 5 min, mixing from time to time.

While the onion and garlic are cooking, chop the pepper then add it to the pot.

Deseed the chili peppers and chop them finely then add them to the pot with the cumin, coriander, oregano, salt, pepper and sugar. Cook stirring until fragrant 1 min.

Add the tomatoes, the water and the reserved beef, stir the lot and bring to the boil.  Simmer, covered, over low heat for 1 1/4 hrs.

Drain and rinse the beans then add them to the pot.  Bring back to the boil and simmer, uncovered, for 20 more min.

Taste and adjust the seasoning (add more salt or chili powder to taste).

 

Ce chili con carne est un classique rapide à mettre en route mais qui demande du temps pour que les différents arômes qui le composent de marient entre eux, servez le avec du riz ou des “biscuits” comme dans le sud des Etats Unis.  Si vous avez des restes réjouissez vous, ce chili est encore meilleur le lendemain!

Préparation: 20 min; cuisson: 2 h; pour 6 personne (généreux)

INGREDIENTS:

900 g  boeuf maigre (j’ai utilisé du boeuf pour fondue)
60 ml d’huile végétale
1 gros oignon blanc
3 gousses d’ail
1 poivron jaune
3 piment séchés
1 c à c de cumin
1 c à c de coriandre 
2 c à c d’origan séché
2 1/2 c à c de sel
Poivre
1  C à S de sucre complet
1 grosses boite de tomates pelées
625 ml d’eau
1 grosse boite de haricots rouges

pour servir:
Cheddar râpé
Crème fraiche
Oignon rouge haché

METHODE:

Détaillez le boeuf en dés (1 1/2 x 1 1/2 cm environ).

Faites chauffer 30 ml d’huile végétale dans une grande casserole  à fond épais à feu fort et faites revenir le boeuf jusqu’à qu’il ait coloré.

Pendant que le boeuf colore, hachez les oignons et émincez l’ail.

Lorsque le boeuf est coloré, ôtez le de la casserole et réservez.

Débarrassez la casserole d’eau que le boeuf aurait lâché et versez dedans les 30 ml d’huile restants.

Baissez le feu à moyen et mettez les oignons et l’ail à cuire pendant 5 min en mélangeant de temps à autre.

Pendant que l’oignon et l’ail cuisent, hachez le poivron et ajoutez le à la casserole.

Epépinez les piments et émincez les ensuite rajoutez les à la casserole ainsi que le cumin, le coriandre, l’origan, le sel, le poivre et le sucre. Laissez cuire en mélangeant 1 min.

Ajoutez les tomates, l’eau et le boeuf réservé, mélangez et portez à ébullition.  Laissez mijoter, à couvert et à feu doux pendant 1 1/4 h.

Egouttez les haricots et rincez les ensuite ajoutez les à la casserole.  Portez de nouveau à ébullition puis laissez mijoter sans couvrir pendant 20 min supplémentaires.

Goûtez pour vérifier l’assaisonnement (plus de sel ou de piment selon le goût).

Kafta Bil Saniyeh

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This is very much a ‘family comfort food’ dish in the Middle East, part of one’s childhood, the same way you would look upon meatloaf in the U.S.  It is a classic kafta base with potatoes and tomatoes with a light tomato sauce that is then baked.

Preparation: 25 min; cooking: 45 min; serves 6

INGREDIENTS:

500 g potatoes
1 Kafta mixture
1 Tbsp olive oil
3 medium tomatoes

for the sauce:
1 1/2 c  tomato sauce (not concentrated)
1/2 tsp salt
Pepper
1/8 tsp allspice
1/2 tsp cinnamon
1/2 tsp sugar

METHOD:

Put the potatoes in a saucepan, cover them with water and bring to a boil.  Boil them until cooked through, testing with a knife (the length of time will depend on the size of the potatoes).

Preheat the oven to 200° C.

Prepare the kafta mixture.

Oil a rectangular dish 30 cm long.

Spread the kafta evenly in the dish.

Peel and cut the potatoes into 1 cm thick slices.  Place them over the kafta mixture in one layer, covering it totally.

Cut the tomatoes into 1/2 cm slices and place them over the potatoes.

Lastly, make the tomato sauce by mixing all the ingredients and pouring it over the kafta.

Cook for 40 to 45 min.

Ce plat est un incontournable d’une enfance au Moyen-Orient, simple et réconfortant.  La base est faite de kafta classique avec une couche de pommes de terre et une autre de tomates cuisinée au four.

Préparation: 25 min; cuisson: 45 min; pour 6 personnes

INGREDIENTS:

500 g de pommes de terre
1 recette de Kafta
1 C à S d’huile d’olive
3 tomates moyennes

pour la sauce tomate:
375 ml de sauce tomate (non concentrée)
1/2 c à c de sel
Poivre
Pincée de poivre de la Jamaïque
1/2 c à c de cannelle
1/2 c à c de sucre

METHODE:

Mettez les pommes de terre dans une casserole et couvrez-les d’eau froide.  Portez-les à ébullition et faites les cuire en testant avec un couteau (le temps de cuisson va dépendre de la taille des pommes de terre).

Préchauffez le four à 200° C.

Préparez le mélange de kafta.

Huilez un plat rectangulaire de 30 cm de long.

Etalez la kafta uniformément dans le plat.

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches d’1 cm d’épaisseur ensuite couvrez-en la kafta entièrement.

Coupez les tomates en tranches d’1/2 cm d’épaisseur et disposez-les sur les pommes de terre.

Enfin, faites la sauce en mélangeant tous les ingrédients et versez-la sur la kafta.

Faites cuire la kafta pendant 40 à 45 min.

 

 

Sambousek

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This fried meat pasty made of a flaky dough stuffed with a spiced meat filling is a finger food served primarily in mezze form in Lebanon.  Here I have adapted the servings to make it into a meal, best served with yogurt and a salad on the side!  You can of course bake the sambousek if you prefer 20 min in a 200° C oven. 

Preparation: 40 min; cooking: 20 min; makes 25

INGREDIENTS:

for the dough:
2 1/2 c flour
1 tsp yeast
3/4 tsp salt
1/3 c olive oil
1/3 c yogurt

for the filling:
1 medium onion
2 Tbsp vegetable oil
350 g ground beef
1 tsp salt
3/4 tsp cinnamon
1/2 tsp allspice
Pepper
2 1/2 Tbsp pine nuts

vegetable oil for frying

METHOD:

Make the dough:
In a large bowl, mix the flour, yeast and salt then add the olive oil, the yogurt and 1/3 c of warm water.  Mix to form a dough (add an extra Tbsp of water if needed).

Knead the dough a little then leave it in the bowl, covered with plastic, in a warm place to rest and rise for 1 h (this dough will not rise like a bread dough).

Make the filling:
Finely chop the onion.

Heat the vegetable oil on medium heat in a large frying pan, add the onion and let it soften in the oil for a few min.

Add the meat and brown it on medium/high heat, breaking up any lumps.

Finally add the spices and the pine nuts, mixing, until the meat is cooked through.  Leave to cool.

When ready to assemble the sambousek, break off pieces of dough the size of a walnut and shape them into little balls.

Roll the dough balls on a (lightly floured only if necessary) surface into 10 cm circles shaping a few at a time.

Fill the circles with a heaped Tbsp of meat filling.  Fold the circle in half over the meat and pinch the edges shut.  Make sure they are well sealed by pleating them ( grab the edge of the semi circle of dough and fold it towards the centre pressing the dough down at the same time.  Keep folding forward and pressing the dough using your index finger until you’ve pleated all the edge of the sambousek).  Set them on a plate until ready to fry or bake them.

When you’ve finished shaping the sambousek, heat 2 to 3 cm of vegetable oil over high heat in a pan.  Putting a few sambousek at a time in the pan, fry until golden turning over once (they cook very quickly).  Lift them out of the oil and set on absorbant paper to drain.

Ces chaussons frits faits d’une pâte feuilletée fourrée de viande épicée sont habituellement servis comme amuse-bouche dans un mezzé au Liban.  J’ai adapté les quantités pour que ceux-ci puissent constituer un repas si vous les associez à du yaourt et une salade! Vous pouvez aussi faire cuire vos sambouseks au four pendant 20 min à 200°C.

Préparation: 40 min; cuisson: 20 min; pour 25 chaussons

INGREDIENTS:

pour la pâte:
375 g de farine
1 c à c de levure
3/4 c à c de sel
80 ml d’huile d’olive
80 ml de yaourt

pour la farce:
1 oignon moyen
30 ml d’huile végétale
350 g de viande hachée
1 c à c de sel
3/4 c à c de cannelle
1/2 c à c de poivre de la Jamaïque
Poivre
25 g de pignons de pin

huile végétale pour la friture

METHODE:

Faites la pâte:
Dans un grand bol mélangez la farine, la levure et le sel ensuite ajoutez l’huile d’olive, le yaourt ainsi que 80 à 100 ml d’eau tiède et mélangez pour former une pâte.

Pétrissez la pâte légèrement et remettez-la dans le bol, couvert, à l’abri des courants d’air, pendant 1 h pour laisser la pâte reposer et gonfler (cette pâte ne gonflera pas comme une pâte à pain).

Faites la farce:
Emincez l’oignon.

Faites chauffer l’huile dans une poêle et mettez-y les oignons à flétrir pendant quelques min.

Ajoutez la viande hachée et faites-la revenir en la mélangeant pour l’émietter.

Ajoutez les épices et les pignons et mélangez jusqu’à que la viande soit cuite.  Laissez refroidir.

Lorsque vous êtes prêts à façonner les sambouseks, faites des boules avec la pâte de la taille d’une noix.

Aplatissez les boules en cercles de 10 cm de diamètre environ (sur une surface légèrement farinée si nécessaire).  Faites les quelques uns à la fois si c’est plus simple.

Mettez une bonne cuillère à soupe de farce sur les cercles de pâte en évitant les bords.  Repliez les cercles en deux et appuyez sur les bords. Assurez-vous que les bords sont bien étanches en faisant des plis (pincez le bord du demi-cercle avec les doigts et repliez-le vers l’intérieur en appuyant fort, continuez de plier et d’appuyer avec l’index, pli par pli, jusqu’à que tout le bord soit bien scellé).  Posez les sambouseks sur un plat en attendant de les cuire.

Faites chauffer 2 à 3 cm d’huile végétale dans une petite casserole ou poêle profonde à feu soutenu. Plongez quelques chaussons à la fois dans l’huile pour les dorer en les retournant 1 fois (attention, ils dorent vite).  Posez-les sur du papier absorbant pour les égoutter lorsqu’ils sont cuits.

 

Spinach & Beef Stew, Epinards à la Viande

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This is family food as is loved in the Middle East: a stew where the vegetables are the most important component served on rice (I suggest rice with vermicelli).  This one uses frozen spinach for ease of preparation and garlic, coriander and lemon make sure it is very tasty.

Preparation: 15 min; cooking: 35 min; serves 5

INGREDIENTS:

1 tsp coriander seeds
2 garlic cloves
2 Tbsp butter
1/4 c pine nuts
700 g frozen spinach
1 medium onion
2 Tbsp vegetable oil
350 g ground beef
2 tsp salt
Pepper
1/4 tsp allspice
1 c chicken or beef bouillon
lemon juice

METHOD:

Crush the coriander seeds in a bowl (a flat bottomed glass works well).

Peel the garlic cloves and press them into the bowl with the coriander.

Melt the butter in a medium sized saucepan over medium heat and brown the pine nuts.  Remove them with a slotted spoon and reserve in a plate.

Put the coriander and garlic into the saucepan with the butter and cook stirring a couple of min until fragrant.

Add the frozen spinach and cook, stirring regularly, until spinach melts.

Chop the onion finely.

While the spinach is melting, heat the vegetable oil in a large saucepan over medium high heat and cook the onion to soften, for a few min.

Add the ground beef and cook, stirring and breaking any lumps, raising the heat a little until the meat is browned.

Add the salt, pepper and allspice and mix.

Put the spinach into the saucepan with the meat adding the bouillon at that time, mix the lot and bring to the boil.  Cook the stew over low heat for 15 min.

When ready to serve, add lemon juice to taste and mix in the pine nuts.

 

Un plat familial par excellence au Moyen-Orient, ces épinards avec de la viande font partie des plats de légumes & viande en sauce qui donnent toujours la part belle aux légumes et sont servis sur du riz (je vous conseille le riz aux vermicelles).  Cette recette utilise des épinards surgelés pour la facilité et la coriandre, l’ail et le citron lui garantissent beaucoup de saveur.

Préparation: 15 min; cuisson: 35 min; pour 5 personnes

INGREDIENTS:

1 c à c de grains de coriandre
2 gousses d’ail
30 g de beurre
40 g de pignons de pin
700 g d’épinards en branche surgelés
1 oignon moyen
30 ml d’huile végétale
350 g de steak haché
2 c à c de sel
Poivre
1/4 c à c de poivre de la Jamaïque
250 ml de bouillon de poule ou de boeuf
Jus de citron

METHODE:

Ecrasez les grains de coriandre dans un bol (le fond d’un verre plat fera parfaitement l’affaire).

Epluchez et pressez l’ail sur la coriandre.

Faites fondre le beurre dans une casserole de taille moyenne à feu moyen et faites dorer les pignons.

Otez-les à l’aide d’une écumoire et réservez-les dans une petite assiette.

Mettez les grains de coriandre et l’ail dans le beurre et faites les cuire 2 min environ en mélangeant jusqu’à qu’ils soient bien odorants.

Ajoutez ensuite les épinards à la casserole et faites les fondre en mélangeant de temps en temps.

Pendant ce temps, épluchez l’oignon, émincez-le et faites le revenir dans une grande casserole, à feu moyen, dans l’huile végétale.

Lorsque l’oignon a un peu flétri, ajoutez la viande hachée et faites-la colorer en la mélangeant pour bien émietter la viande.

Ajoutez le sel, le poivre et le poivre de la Jamaïque et mélangez.

Versez le contenu de la casserole d’épinards sur la viande et ajoutez le bouillon puis mélangez.  Portez à ébullition puis laissez cuire, à feu doux, pendant 15 min.

Versez du jus de citron selon le goût et mélangez avant de servir.

 

 

Boeuf Bourguignon

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A classic of french cuisine boeuf bourguignon starts on the stove top then cooks slowly and lengthily in the oven until it has developed all its flavour and richness.  Use a good drinking wine for this dish and serve with floury potatoes or just a good crusty bread.

Preparation: 40 min; cooking: 3 hrs; serves 6

INGREDIENTS:

180 g of dried duck magret
1,5 kg of beef chuck
1/4 c flour
1 tsp salt
Pepper
2 Tbsp vegetable oil
200 g small shallots
2 celery stalks
5 medium carrots
3 garlic cloves
1 bouquet garni
2 c red wine
1 c beef bouillon
1 Tbsp tomato paste
400 g mushrooms
3 Tbsp butter

METHOD:

Chop the slices of magret.

Heat a heavy cast iron casserole over medium high heat and put the magret in it to cook for a few min until the fat is melted and the magret starts browning.

Cut the beef chuck into large cubes.

In a large bowl, mix the flour with the salt and pepper and toss the meat in it to coat.

When the magret is cooked, remove it with a slotted spoon and reserve.

Cook the meat in the duck fat over high heat, stirring regularly, until browned.

Preheat the oven to 200° C.

Peel the shallots but keep them whole.

Chop the celery.

Peel the carrots and slice them.

Crush the garlic cloves.

Add 2 Tbsp of oil to the casserole and, over medium high heat, put the shallots, celery, carrots, garlic and bouquet garni (2 bay leaves, 2 sprigs of thyme and 2 parsley stalks) to soften and start to brown a little for a few min, stirring regularly.

Deglaze the pan by adding the wine, bringing it to the boil, and scraping any brown bits from the bottom of the pan.

Add the bouillon, the meat with all the juices, the reserved duck magret and the tomato paste and mix.

Bring down the temperature of the oven to 150° C and put the casserole, covered tightly, to cook for 2 1/2 hrs.  You should be able to cut the meat with a fork, otherwise cook for a longer period.

A little before the end of the cooking time, wipe the mushrooms clean and slice them.  Cook them in the butter, in a frying pan, over medium high heat until they lose all their moisture.

Add them to the casserole and stir.

Taste and adjust the seasoning if necessary before serving.

 

Ce classique de la cuisine française, une fois la viande saisie, continue de cuire lentement et longuement au four pour donner toute sa richesse et saveur à la sauce.  Utilisez un bon vin de table pour la sauce et servez-le avec des pommes de terre vapeur ou simplement un bon pain de campagne.

Préparation: 40 min; cuisson: 3 h; pour 6 personnes

INGREDIENTS:

180 g de magret de canard séché
1,5 kg de boeuf à bourguignon
35 g de farine
1 c à c de sel
Poivre
30 ml d’huile végétale
200 g de petites échalotes
2 branches de céleri
5 carottes moyennes
3 gousses d’ail
1 bouquet garni
500 ml de vin rouge
250 ml de bouillon de boeuf
1 C à S de concentré de tomates
400 g de champignons
45 g de beurre

METHODE:

Hachez le magret.

Mettez le magret à cuire dans une grande cocotte en fonte à feu moyen/fort pour quelques min jusqu’à que la graisse ait fondu et que le magret commence à se colorer.

Dans un grand bol, mélangez la farine avec le sel et le poivre et mettez la viande dedans en mélangeant pour bien la fariner.

Lorsque le magret est cuit, ôtez-le de la cocotte avec une écumoire et réservez.

Faites cuire la viande dans la graisse à canard à feu soutenu en mélangeant régulièrement jusqu’à qu’elle dore.

Préchauffez le four à 200° C.

Epluchez les échalotes mais gardez-les entières.

Hachez le céleri.

Epluchez les carottes et coupez-les en tranches.

Ecrasez les gousses d’ail.

Otez le boeuf qui a doré de la cocotte et remettez-le dans le bol.

Ajoutez 30 ml d’huile à la cocotte et faites cuire, à feu moyen/fort les échalotes, le céleri, les carottes et l’ail ainsi que le bouquet garni (2 feuilles de laurier, 2 brins de thym et 2 brins de persil).  Mélangez régulièrement jusqu’à qu’ils commencent à se colorer.

Versez le vin dans la cocotte pour la déglacer, en grattant le fond et portez à ébullition.

Ajoutez le bouillon, la viande avec le jus qu’elle aura relâché, le magret et le concentré de tomates et mélangez.

Baissez la température du four à 150° C et mettez-y la cocotte, bien couverte, pour cuire pendant 2 1/2 h.  Vous devez pouvoir couper la viande avec une fourchette, sinon rajoutez du temps de cuisson.

Juste avant la fin de la cuisson, nettoyez les champignons puis hachez-les.  Faites les cuire dans une poêle à feu moyen fort dans le beurre, jusqu’à qu’ils aient perdu leur eau.

Ajoutez-les à la cocotte et mélangez.

Goûtez pour vérifier l’assaisonnement avant de servir.

 

 

 

 

Daoud Basha

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The Middle Eastern version of meatballs in a tomato sauce (named after a dignitary of the Ottoman era called Daoud): the meatballs themselves are plain and simple but the sauce combines layers of flavour from the spices and aromatics used that make for a delicious dish.  It is traditional to serve this with rice and vermicelli.

Preparation: 30 min; cooking: 45 min; serves 6

INGREDIENTS:

100 g bread torn into small pieces
3/4 c milk
1/4 c pine nuts
1 tsp salt
Pepper
700 g ground beef
2 medium onions
3 cloves garlic
700 g tomatoes
5 Tbsp corn oil
1 tsp salt
Pepper
1/2 tsp allspice
1 tsp cinnamon
1 Tbsp pomegranate molasses
1 tsp sugar
Pepper

METHOD:

Soak the bread (use stale bread or fresh or breadcrumbs for this) in the milk for a few min.

Preheat the oven at 180° C and toast the pine nuts (they toast quickly!).

Add the salt and pepper to the bread as well as the beef then work it all well with your hands to get a homogeneous mixture.  Let it sit while you start cooking the onions.

Slice the onions in half then thinly into slivers.  Mince the garlic.

Put a small saucepan full of water to boil to use to peel the tomatoes.  Core the tomatoes and score them on the opposite side then boil them for 2 min.  Remove them with a slotted spoon, slip the peel off and chop coarsely.

Heat 3 Tbsp of oil in a large heavy saucepan over medium/low heat and put the onions and garlic to soften for a few min, stirring occasionally.

Shape the meat into balls, the size of walnuts.

Remove the onions and garlic from the saucepan into a bowl and add an extra 2 Tbsp vegetable oil only if needed to brown the meatballs.  Put the meatballs delicately into the pan in a single layer and raise the heat to medium high.  Brown the meat on all sides, flipping the balls carefully using a thin flat shape (something like an icing spatula) to scrape the meatballs without breaking them and a spoon .

When the meat is browned, put back the onions and garlic, the tomatoes and the spices and cook, covered, over medium heat for 10 min.  Stir all the contents of the pot (by now the tomatoes will have started cooking and melting) and continue cooking, bringing down the heat to low for 20 min longer.

La version Moyen-Orientale des boulettes de viande (qui tient son nom d’un dignitaire de la période Ottomane qui s’appelait Daoud): les boulettes de viande sont simples mais la sauce est riche des saveurs des épices et aromates utilisés.  Elles sont traditionnellement servies avec du riz aux vermicelles.

Préparation: 30 min; cuisson: 45 min; pour 6 personnes

INGREDIENTS:

100 g de pain déchiqueté
180 ml de lait
35 g de pignons de pin
1 c à c de sel
Poivre
700 g viande hachée
2 oignons moyens
3 gousses d’ail
700 g tomates
75 ml d’huile végétale
1 c à c de sel
Pepper
1/2 c à c de poivre de la Jamaïque
1 c à c de cannelle
1 C à S de mélasse de grenade
1 tsp sugar
Pepper

METHODE:

Trempez le pain dans le lait dans un bol pendant quelques min.

Préchauffez le four à 200° C et faites griller les pignons (attention ils grillent vite) puis réservez-les dans un bol.

Ajoutez le sel et le poivre ainsi que la viande au pain trempé et malaxez le tout pour obtenir un mélange homogène.  Laissez-le reposer pendant que vous préparez les oignons.

Coupez les oignons en lamelles fines et émincez l’ail.

Mettez une petite casserole d’eau à bouillir. Otez la partie dure de la tomate où s’attache le pédoncule et coupez une croix sur le côté opposé avec la pointe du couteau. Mettez les tomates dans l’eau bouillante pendant 2 min.  Enlevez-les avec un écumoire, épluchez-les et hachez-les grossièrement.

Faites chauffer 45 ml d’huile dans une grande casserole à fond épais et mettez-y les oignons et l’ail à feu moyen/doux, mélangeant de temps à autre, pendant quelques min.

Formez des boulettes avec la viande de la taille d’une noix.

Otez les oignons et l’ail avec un écumoire et posez-les dans une assiette.

Ajoutez les 30 ml d’huile supplémentaires dans la casserole si besoin et placez les boulettes en une couche dans la casserole, à feu moyen et faites-les dorer en les retournant précautionneusement en vous aidant d’un outil plat (comme une spatule à glaçage) pour décoller les boulettes et d’une cuillère.

Lorsque la viande est dorée, ajoutez les oignons et l’ail, les tomates et toutes les épices ainsi que les pignons et cuisez, à couvert pendant 10 min.

Les tomates auront commencé à fondre pour constituer la sauce, mélangez tous les ingrédients dans la casserole et laissez cuire, toujours à couvert, à feu doux, pendant 20 min.

Beef in Guinness, Boeuf à la Bière Brune

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fullsizerender-2The Guinness tenderizes the meat and cooks into a rich flavourful sauce while the slow oven cooking allows all the aromas to develop.  This dish is really good with steamed potatoes mashed a bit with a fork.

Preparation: 20 min; cooking:3 h; serves 5

INGREDIENTS:

1/4 c olive oil
1 kg of beef brisket
1 c chopped shallots
3 Tbsp flour
1 1/2 tsp salt
Pepper
1 Tbsp sugar
500 ml of Guinness
1 c of beef stock
1/4 c of tomato paste
1 large celery stick
3 medium carrots
2 garlic cloves
1 bouquet garni

METHOD:

Heat the olive oil over medium high heat in a heavy (preferably cast iron) casserole.

Trim the brisket of any extra obvious fat and cut into chunks.  Brown the beef in the olive oil for a few min until coloured all over.

Preheat the oven to 150° C.

While the beef is browning, chop the shallots.

Remove the beef and set in a bowl then add the shallots to the casserole and leave to cook.  The water released by the beef will evaporate and the shallots will start to brown lightly.

At that point put the meat back into the pot with any juices, add the flour, the salt, some pepper and the sugar and stir it all, allowing the flour to cook for a min.

Add the Guinness, the stock and the tomato paste and stir, bringing to the boil.

Wash the celery and chop it then add to the pot.

Peel the carrots and slice them and add them to the pot with the garlic cloves (unpeeled) and the bouquet garni (2 bay leaves, 2 parsley stalks and 2 thyme sprigs) and mix.

Cover the pot (make sure the handle on the cover is oven proof, if not, cover tightly with aluminium foil tied with a string) and cook in the oven for 2 1/2 hrs.

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La bière va participer à rendre la viande bien tendre et donner une sauce savoureuse et onctueuse. La cuisson lente au four va permettre aux arômes de se développer.  Ce plat va très bien avec des pommes de terre à la vapeur légèrement écrasées avec une fourchette.

Préparation: 20 min; cuisson 3 h; pour 5 personnes

INGREDIENTS:

60 ml d’huile d’olive
1 kg de boeuf à bourguignon
125 g d’échalotes hachées
30 g de farine
1 1/2 c à c de sel
Poivre
1 C à S de sucre
500 ml de bière brune
250 ml de bouillon de boeuf
4 C à S de concentré de tomates
1 belle branche de céleri
3 carottes moyennes
2 gousses d’ail
1 bouquet garni

METHODE:

Faites chauffer l’huile à feu soutenu dans une casserole à fond épais (en fonte si possible). 

Otez d’éventuels morceaux de gras excessifs de la viande et coupez-la en morceaux de taille moyenne puis faites-les dorer dans l’huile. 

Préchauffez le four à 150° C.

Pendant que la viande dore, hachez les échalotes. 

Lorsque la viande est dorée, ôtez-la de la casserole et mettez-la dans un bol. 

Mettez les échalotes à cuire à feu moyen/fort dans la casserole.  Le liquide que la viande a relâché va s’évaporer et les échalotes commenceront à dorer.

A ce moment  remettez la viande avec son jus dans la casserole, ajoutez la farine, le sel, le poivre et le sucre et mélangez puis laissez la farine cuire pendant 1 min.

Ajoutez la bière, le bouillon et le concentré de tomates et portez à ébullition.

Lavez le céleri et hachez-le puis ajoutez-le à la casserole. 

Epluchez les carottes et hachez-les puis ajoutez-les à la casserole aussi avec les gousses d’ail (sans les éplucher) et le bouquet garni (2 feuilles de laurier, 2 brins de persil, 2 brins de thym) et mélangez le tout. 

Couvrez la casserole (attention à que la poignée du couvercle soit compatible avec une cuisson au four, sinon mettez de l’aluminium attaché avec de la ficelle pour être hermétique) et mettez-la au four pour 2 h et 1/2.

Kafta

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Kafta is very popular in Lebanon, indeed versions of it abound all over the Eastern Mediterranean.  Traditionally minced lamb is used and its high fatty content guarantees moistness.  In this recipe I have used beef which is more widely available in Europe, the milk-soaked bread ensures that the meat stays tender.  The spicy garnished bread complements the kafta and it is often served  with hommos.

Preparation: 15 min; cooking: 20 min; serves 6

INGREDIENTS:

75 g bread
1/2 c milk
1 medium onion
3 Tbsp chopped parsley
1 1/2 tsp salt
1/2 tsp allspice
Pepper
700 g ground beef

to serve:
Lebanese bread
Hot pepper paste (in Lebanon this is a mixture of red bell peppers and chili peppers)
Chopped parsley
Onion
Tomato
Sumac

METHOD:

Tear the bread into pieces and soak it the milk in a bowl.

Chop the onion finely and put it with the bread, parsley and spices in the bowl of a food processor and run it (alternately, you can put on a large board and chop the lot, mixing, with a large knife).

Add the meat and process until you have a homogeneous mixture  but do not overmix (or knead well in a bowl).

Shape the kafta into patties on skewers and grill them or fry in just a little oil.

Garnish the bread and serve with the kafta.

 

La kafta est un plat très populaire au Liban et de multiples versions existent sur le pourtour de l’est de la méditerranée.  La viande d’agneau qui est traditionnellement utilisée et qui contient plus de graisse, donne un moelleux à la kafta.  J’utilise du boeuf car il est plus répandu en Europe et l’ajout de pain trempé dans le lait va garantir une viande tendre.  Le pain garni épicé va accompagner parfaitement la kafta qui est souvent servie avec du hommos.

Préparation: 15 min; cuisson: 20 min; pour 6 personnes 

INGREDIENTS:

75 g de pain
125 ml de lait
1 oignon moyen
3 C à S de persil haché
1 1/2 c à c de sel
1/2 c à c de poivre de la Jamaïque
Poivre
700 g de steak haché

pour servir:
Pain Libanais
Pâte pimentée (au Liban cette pâte est constituée de poivron doux rouges et de piment)
Persil haché
Oignon
Tomates
Sumac

MÉTHODE:

Émiettez le pain dans un bol avec le lait.  

Émincez l’oignon et ajoutez-y le pain avec le lait, le persil et les épices.  Mettez-les dans le bol d’un robot et faites-le tourner (ou hachez le mélange avec un gros couteau sur une planche à découper en mélangeant).  

Ajoutez la viande et faites tourner pour obtenir un mélange homogène mais sans trop le réduire en pâtée (ou pétrissez le tout dans un grand bol).  

Formez la viande sur des broches ou en petits steak ronds et grillez-la ou faites-la frire avec un petit peu d’huile.  

Garnissez le pain et servez-le avec la kafta.

Aloo Keema Curry

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In the mood for spicy food and easy ingredients to find in the pantry, this potato and minced meat curry is perfect with basmati rice.  Use only one chili pepper if you don’t care for too much heat in your food.

Preparation: 15 min; cooking: 35 min; for 6

INGREDIENTS:

1 large onion
3 garlic cloves
2 Tbsp vegetable oil
2 x4 cm piece of ginger
2 dried chilies
1 tsp coriander
1/2 tsp cumin
1 1/2 tsp turmeric
1 tsp salt
1 tsp sugar
Pepper
2 tsp garam masala
700 g minced beef
1 large ripe tomato
2 Tbsp tomato paste
1 Tbsp pomegranate molasses (use cider vinegar if unavailable)
1 c beef broth
1 c diced potatoes
1 c frozen peas
3 Tbsp chopped coriander

METHOD:

Peel and chop the onion and peel and mince the garlic.

Heat the vegetable oil in a large pot over medium heat and put the onion and garlic to soften for 3 min.

Peel and grate the ginger and add it to the pot.

Add the coriander, cumin, turmeric, salt, sugar, pepper and garam masala and stir, cooking for 2 or 3 min until fragrant.

Add the beef and brown it making sure to break up any lumps.

Deseed the chilies and chop them finely, adding them to the pot.

Peel the tomato and cut into small chunks and add to the meat.

Add the tomato paste and the molasses as well as the diced potatoes and mix.

Add the broth, bring to a boil and cook, over low heat, covered, for 15 min.

Add the peas and stir, cooking, still covered, for 5 more min.  Check that the potatoes are done otherwise add 5 more min of cooking.

Add the chopped coriander and mix before serving.

 

Envie de nourriture épicée avec des ingrédients faciles à trouver dans votre cuisine, ce curry à la viande hachée et pomme de terre est parfait avec du riz basmati.  Ne mettez qu’un piment si vous craignez que ce ne soit trop épicé à votre goût.

Préparation: 15 min; cuisson: 35 min; pour 6 personnes

INGREDIENTS:

1 gros oignon
3 gousses d’ail
30 ml d’huile végétale
Un morceau de gingembre 2 x 4 cm
1 c à c de coriandre moulu
1/2 c à c de cumin moulu
1 1/2 c à c de curcuma
1 c à c de sel
1 c à c de sucre
Poivre
2 c à c de garam masala
700 g de viande hachée
2 piments séchés
1 grosse tomate mûre
2 C à S de concentré de tomate
1 C à S de mélasse de grenade (remplacer avec du vinaigre de cidre si besoin)
150 g de pomme de terre en dés
250 ml de bouillon de boeuf
75 g de petits pois surgelés
3 C à S de coriandre hachée

METHODE:

Epluchez et hachez l’oignon et épluchez et émincez l’ail.

Mettez l’huile dans une casserole à feu moyen et faites revenir l’oignon et l’ail pendant 3 min.

Epluchez et râpez le gingembre et ajoutez-le à la casserole.

Ajoutez le coriandre, cumin, curcuma, sel, sucre, poivre et garam masala et mélangez.  Laissez cuire pendant 2 à 3 min jusqu’à qu’ils soit bien parfumés.

Ajoutez la viande hachée et faites-la revenir en l’émiettant pour la colorer.

Otez les graines des piments et émincez les finement puis rajoutez-les à la casserole.

Pelez la tomate et coupez-la en dés puis rajoutez-la à la casserole.

Ajoutez le concentré de tomates et la mélasse ainsi que les pommes de terre et mélangez.

Ajoutez le bouillon, portez à ébullition à feu fort puis mijotez, à feu doux et à couvert, pendant 15 min.

Ajoutez ensuite les petits pois et continuez la cuisson à couvert pendant 5 min.  Assurez-vous que les pommes de terre soient cuites sinon rajoutez quelques min à la cuisson.

Enfin, ajoutez la coriandre hachée et mélangez avant de servir.