Creamy risotto is a favourite with roast meats, this one boasts mushrooms: dried boletus for the strong taste that they give to the rice and a mixture of fresh ones (I’ve used cremini, shitake and chanterelles) as a rich garnish. All you need to get this dish right is a little patience and some stirring.
Preparation: 20 min; cooking: 40 min; serves 6
INGREDIENTS:
20 g dried boletus
400 g of variety of fresh mushrooms
2/3 c chopped shallots
1 large garlic clove
6 Tbsp butter
2 Tbsp olive oil
2 c arborio rice
7 c chicken bouillon
1/2 c red wine
1 tsp salt
Pepper
2 pinches saffron
1 Tbsp chopped parsley
Flaked parmesan
METHOD:
Soak the dried boletus in 1 c of boiling water in a small bowl.
Clean the fresh mushrooms and chop them.
Chop the shallots and press the garlic.
Prepare a pot with the chicken bouillon, bring to the boil then keep over very low heat. Add the saffron to the bouillon and let it steep. Add the salt and pepper to the bouillon.
In another pot, melt 2 Tbsp of the butter with the olive oil over medium low heat and put the shallots and garlic to soften for 5 min.
Strain the boletus over the bouillon (to add the deliciously tasty water to the stock) and chop them finely.
Add the rice and the boletus to the shallots and cook, stirring, for a few min until the rice is translucent.
Turn the heat to low then pour the wine over the rice, stir and leave until the wine is absorbed.
Start adding the bouillon with a soup ladle, waiting till the rice has absorbed the stock before adding more (I start with 2 ladlefuls to begin with then 1 at a time, stirring well after each addition then evening the surface of the rice so that most of it is covered with the liquid). This step should take about 25 min.
As you are cooking the rice, put 2 Tbsp of butter in a frying pan with the chopped fresh mushrooms over medium/high heat and cook them until they have rendered all their water. Season the mushrooms with salt and pepper.
Taste the rice to see if it is cooked, it has to be a little al dente in the centre. If necessary add more water to continue cooking the rice further.
Check the seasoning of the risotto, add the remaining 2 Tbsp of butter and the chopped parsley and stir well then leave the risotto to rest for 3 min, covered.
Serve the risotto with the fresh mushrooms and flakes of parmesan.
Un risotto crémeux est un merveilleux accompagnement pour des viandes grillées. Celui-ci a des champignons: séchés pour la saveur forte qu’ils rajoutent au riz, et frais pour le plaisir des papilles (ici j’ai employé des crémeux, des chanterelles et des shitakes). Il ne vous faut qu’un peu de patience pour réussir ce plat.
Préparation: 20 min; cuisson: 40 min; pour 6 personnes
INGREDIENTS:
20 g de cèpes séchés
400 g d’une variété de champignons frais
150 g d’échalotes
1 grosse gousse d’ail
1,750 l de bouillon de poule
1 c à c de sel
Poivre
90 g de beurre
30 ml d’huile d’olive
375 g de riz arborio
125 ml de vin rouge
2 pincées de safran
1 C à S de persil haché
Copeaux de parmesan
METHODE:
Faites tremper les cèpes séchés dans 250 ml d’eau bouillante.
Nettoyez les champignons frais et hachez-les.
Hachez les échalotes et écrasez la gousse d’ail.
Préparez une casserole avec le bouillon de poule que vous portez à ébullition et gardez ensuite à feu très doux. Salez et poivrez le bouillon.
Dans une casserole assez grande, faites fondre 30 g de beurre avec l’huile d’olive et mettez les échalotes et l’ail à flétrir à feu moyen/doux pendant 5 min.
Egouttez les cèpes par dessus la casserole du bouillon (pour récupérer cette eau bien parfumée pour le risotto!) et hachez-les menu.
Ajoutez le riz ainsi que les cèpes aux échalotes et faites le revenir en mélangeant pendant quelques min pour qu’il devienne translucide.
Versez le vin rouge, mélangez et laissez le riz l’absorber ensuite commencez à ajouter le bouillon avec une louche, en attendant que le riz ait absorbé le bouillon avant chaque rajout (je commence généralement avec 2 louches ensuite une à la fois). Mélangez à chaque ajout ensuite aplatissez la surface du riz pour qu’il soit recouvert de bouillon. Cette étape prendra environ 25 min.
Pendant que vous faites cuire le riz, mettez 30 g de beurre dans une poêle avec les champignons hachés et faites les cuire à feu moyen/fort jusqu’à qu’ils aient rendu leur eau. Salez et poivrez les champignons.
Goûtez le riz pour voir s’il est cuit, il doit être encore un petit peu ferme au centre. Si nécessaire, rajoutez un peu d’eau pour une cuisson plus longue.
Vérifiez l’assaisonnement du risotto, ajoutez 30 g de beurre et le persil et mélangez bien ensuite couvrez la casserole et laissez le riz reposer pendant 3 min.
Servez le risotto avec les champignons et des copeaux de parmesan.
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