Kibbeh

Middle Easterners love kibbeh, with good reason! Minced meat (traditionally lamb is used but you can easily use beef), fine bulgur, onion and spices which I suggest here that you bake until it is nicely browned and just starting to crisp at the edges.  Serve it with yogurt to which you add salt, thinly sliced small pieces of cucumber and some dried mint, a delight!

Preparation: 35 min; cooking: 35 min; serves 6 to 8

INGREDIENTS:

for the filling:
1 medium onion
1 1/2 Tbsp corn oil
300 g ground beef (15 % fat content)
1/2 tsp salt
Pepper
1/2 tsp cinnamon
1/4 tsp allspice
3 1/2 Tbsp pine nuts
1 Tbsp pomegranate molasses

for the meat/bulgur mixture:
1 c fine bulgur
1 large onion
1 1/2 tsp salt
Pepper
3/4 tsp cinnamon
1/2 tsp allspice
1/4 tsp cumin
1/8 tsp ground cloves
400 g ground beef (15% fat content)

Olive oil

METHOD:

Before starting soak the bulgur in water in a bowl.

Make the filling:
Chop the onion.

Heat the corn oil in a small frying pan on medium heat and cook the onions for a couple of min.

Add the meat and cook it, breaking it up and mixing until it is evenly browned.

Add the spices and the pine nuts and mix well. Reserve.

 

Make the meat/bulgur mixture:
Drain the water from the bulgur then take handfuls of it and squeezing the remaining water out, put in a large bowl.

The easiest way is to make this in a food processor (if you don’t have one, try to get the butcher to pass the meat through the machine 3 times to grind it finely and mix everything well by hand):

Chop the onion very finely and add the spices then pulse again.

Mix the onions with the bulgur in the bowl.

Add the meat and mix the lot with your hands.

Pass the mixture in the processor in a couple of batches twice. You can include an ice cube with each batch the first time , it helps clump the mixture. 

 

Oil a baking dish (I use a circular 31 cm diameter dish which is equivalent to a 32 cm long rectangular one approx.) with a little bit of olive oil and start putting the kibbeh in the dish.

Keep a bowl of cold water on hand to dip your hands in if you feel the kibbeh tends to stick to them.

Using half the kibbeh mixture, take small handfuls of kibbeh (walnut size) and flatten them between the palms of your hands and lay them side by side to cover the bottom of the dish. You are aiming for a layer of between 1/2 and 1 cm in thickness. Make an even smooth layer.

Cover this layer with the  cooked filling mixture.

Make the top layer of the dish by forming flat circles of kibbeh and layering them over the top of the filling so that they overlap very slightly, wetting your fingers to flatten the seams and even them out.

 

With your thumb, make a hole in the center of the dish, going all the way down.

Using a knife, score the top of the kibbeh through the top layer making a pleasing pattern of lozenges.

Pour some olive oil to fill the hole and then pour some oil over the top lightly.

At this point you can put the kibbeh, covered, in the refrigerator until ready to bake.

Preheat the oven to 180° C.

Cook for 35 to 40 min in the oven or until browned.

 

On aime passionnément  la kibbeh au Moyen-Orient, et c’est normal!  Un mélange savoureux de viande hachée (traditionnellement c’est de l’agneau mais on peut aussi utiliser du boeuf), boulgour fin, oignons et épices que je vous propose de cuire au four jusqu’à que la viande soit dorée avec des bords qui commencent à croustiller.  Servez la avec du yaourt salé, auquel vous ajoutez du concombre coupé en petites tranches fines et de la menthe séchée, un délice!

Préparation: 35 min; cuisson: 35 min; pour 6 à 8 personnes

INGREDIENTS:

pour la farce:
1 oignon moyen
20 ml d’huile végétale
300 g de viande hachée (15 % de graisse)
1/2 c à c de sel
Poivre
1/2 c à c de cannelle
1/4 c à c de poivre de la Jamaïque
45 g de pignons de pin
1 C à S de mélasse de grenade

pour le mélange viande/boulgour (toutes les épices sont moulues):
180 g de boulgour
1 gros oignon
1 1/2 c à c de sel
3/4 c à c de cannelle
1/2 c à c de poivre de la Jamaïque
1/4 c à c de cumin
1/8 c à c de clous de girofle 
Poivre
400 g de viande hachée

Huile d’olive

METHODE:

Avant de commencer, mettez le boulgour à tremper dans un bol d’eau.

Faites la farce:
Hachez l’oignon.

Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen, et faites y revenir l’oignon pendant 3 min.

Ajoutez la viande et faites la dorer en la mélangeant pour l’émietter jusqu’à qu’elle soit cuite.

Ajoutez les épices et les pignons, mélangez bien et réservez.

 

Faites le mélange viande/boulgour:
Egouttez le boulgour et essorez le entre vos mains par poignées avant de le mettre dans un grand bol.

Dans votre robot hachez l’oignon finement, ajoutez les épices et hachez de nouveau.

Mélangez les oignons avec les épices dans le bol.

Ajoutez la viande hachée et mélangez bien avec vos mains.

Passez la mixture en deux fois dans le robot en ajoutant un glaçon à chaque moitié (ça va aider à agglomérer la mixture). Mélangez dans le bol et repassez une deuxième fois dans le robot.

 

Huilez un plat de cuisson (j’utilise un plat circulaire de 31 cm de diamètre ce qui est équivalent à un plat rectangulaire de 32 cm de côté environ) avec un peu d’huile d’olive et commencez à y mettre la kibbeh.

Gardez un bol d’eau froide à côté de vous (pour y tremper les mains) si la kibbeh commence à coller entre vos mains.

En utilisant la moitié de la mixture de viande/boulgour, prenez des petites quantités de kibbeh (la taille d’une noix) et aplatissez les entre les paumes de vos mains pour les poser dans le fond du plat de manière à le couvrir.  Vous devez avoir une épaisseur de kibbeh entre 1/2 et 1 cm.

Faites en sorte que la couche de kibbeh soit uniforme et lisse.

Répartissez la farce sur la kibbeh de manière uniforme.

Façonnez la couche supérieure de kibbeh en faisant des cercles de kibbeh comme précédemment et les disposant côte à côte sur la farce.  Mouillez vos doigts d’eau froide pour lisser la couche supérieure de kibbeh.

 

Avec le pouce enfoncez le centre de votre kibbeh jusqu’au fond du plat.

Avec un grand couteau dessinez un dessin géométrique de lignes qui se croisent sur la surface de la kibbeh.

Versez de l’huile d’olive dans la dépression au centre de la kibbeh et en un léger filet sur le dessus de la kibbeh.

Vous pouvez mettre la kibbeh, couverte, au réfrigérateur jusqu’au moment où vous souhaitez la cuire.

Préchauffez le four à 180° C.

Faites cuire la kibbeh 35 à 40 min jusqu’à qu’elle soit dorée.