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Starter

Lahm B’ajine on Puff Pastry, Lahm B’ajine à Pâte Feuilletée

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Tangy, delicious lahm b’ajine with so little prep time that you’ll enjoy making them to serve with drinks or any other occasion where nibbles are called for!

Preparation: 15 min; cooking: 25 min; makes 30

INGREDIENTS:

300 g puff pastry
1 medium onion
1/2 tsp salt
Pepper
1/2 tsp cinnamon
300 g minced lamb
1 Tbsp pomegranate molasses
2 Tbsp pine nuts

METHOD:

Preheat the oven to 200° C.

Make the topping:
Mince the onion finely with the spices and put it in a bowl.

Add the minced lamb, the molasses and the pine nuts and mix well (use your hand for best results).

Cut circles or squares in your puff pastry (7 or 8 cm make dainty lahm b’ajine).

Put a sheet of parchment paper on a baking sheet and position all your pieces of pastry on it (not need to leave a great distance between them).

Divide the topping over all the pastry, flattening it and bringing it all the way to the edge as it will shrink during cooking.

Bake for 25 min until the pastry is golden and the meat is cooked through.

 

Des lahm b’ajine acidulés et délicieux qui se préparent en un tour de main, à servir à l’apéritif ou tout autre occasion  pour laquelle des petites choses à grignoter sont requises!

Préparation: 15 min; cuisson: 25 min; pour 30 pièces

INGREDIENTS:

300 g de pâte feuilletée
1 oignon moyen
1/2 c à c de sel
Poivre
1/2 c à c de cannelle
300 g de hachis d’agneau
1 C à S de mélasse de grenade
25 g de pignons de pin

METHODE:

Préchauffez le four à 200° C.

Faites la garniture:
Emincez les oignons très fins avec les épices et mettez les dans un bol.

Ajoutez le hachis d’agneau, la mélasse et les pignons et mélangez bien le tout (utilisez vos mains pour le meilleur résultat).

Coupez des cercles ou des carrés dans votre pâte feuilletée (7 à 8 cm vous donneront une taille idéale).

Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et disposez vos morceaux de pâte dessus ( vous ne devez pas trop les espacer).

Garnissez vos morceaux de pâte de viande en l’aplatissant un peu et l’étalant jusqu’au bord car elle va rétrécir à la cuisson.

Enfournez pour 25 min jusqu’à que la pâte soit dorée et la viande bien cuite.

Duck & Cheddar Mini Scones, Bouchées au Cheddar & Magret

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Tasty savory mini scones in a generous number, perfect for a cocktail party or as part of a buffet.

Preparation: 15 min; cooking: 15 min; makes about 135 mini scones 

INGREDIENTS:

90 g dried duck magret
2 c flour
1 Tbsp baking powder
150 g grated cheddar
1/2 tsp salt
Pepper
1/2 c butter
5 Tbsp cream
1 egg

METHOD:

Preheat the oven to 200° C.

Prepare a large baking sheet, covering it with a piece of parchment paper.

Slice the magret finely and put it in a frying pan, over medium heat for a few min just to melt the fat then leave it to cool.

In a large bowl, put the flour, the baking powder, the cheddar, the salt and a good grinding of pepper and stir.

Add the butter and rub in to form a sandy mixture.

Add the chopped magret with the melted fat to the bowl.

Beat the egg with the cream and add to the bowl then mix the lot to form a dough (I start with a fork to blend everything then use my hands as it is easier, be careful not knead the dough formed unecessarily).

On a heavily floured surface pat the dough into a square or rectangle and flatten using a rolling pin to a thickness of 2 cm.

Cut the square into strips 2 cm wide then crosswise into 2 cm pieces.  Pick up the pieces and place them on the prepared baking sheet.

Cook for 15 to 18 min until risen and lightly coloured.  Leave to cool.

 

De délicieux mini scones au magret et cheddar en quantité assez généreuse pour une fête ou pour faire partie d’un buffet.

Préparation: 15 min; cuisson: 15 min; environ 135 bouchées

INGREDIENTS:

90 g de magret de canard séché
300 g de farine
1 C à S de levure chimique
150 g de cheddar râpé
1/2 c à c de sel
Poivre
125 g de beurre
75 ml de crème liquide
1 oeuf

METHODE:

Préchauffez le four à 200° C.

Préparez une grande plaque à biscuit en la couvrant de papier sulfurisé.

Emincez le magret et mettez-le dans une poêle à feu moyen pour quelques min juste pour faire fondre la graisse ensuite laissez-le refroidir.

Dans un grand bol mettez la farine, la levure, le cheddar, le sel et moulinez du poivre généreusement sur le tout et mélangez.

Ajoutez le beurre et frottez pour former un mélange sablonneux.

Ajoutez le magret refroidi avec sa graisse dans le bol.

Battez l’oeuf avec la crème et ajoutez-le au bol ensuite mélangez le tout pour obtenir une pâte (j’utilise une fourchette ensuite mes mains pour former la pâte, attention à ne pas la pétrir inutilement).

Sur une surface bien farinée, mettez la pâte et formez un carré.  Avec l’aide d’un rouleau à patisserie étalez le carré (ou rectangle peu importe) à une épaisseur de 2 cm.

Coupez la pâte en lanières de 2 cm ensuite de nouveau perpendiculairement pour obtenir des carrés de 2 cm.

Posez-les sur la plaque à biscuit et faites-les cuire pendant 15 à 18 min jusqu’à qu’ils soient gonflés et dorés.  Laissez-les refroidir sur la plaque.

Hummus

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Hummus is a chick pea paste with tahini and lemon juice that is usually served as a mezze and is great to accompany grilled meats (check out the kafta or shish taouk for example).  If you have left over hummus (we are always happy at home when that happens!) it makes a great snack with toasted arabic bread.

Preparation: 10 min; serves 5

INGREDIENTS:

1 1/2 c cooked chick peas
1/4 c tahini
2 Tbsp lemon juice
1/2 tsp salt

Paprika
Olive oil

METHOD:

If you wish to use dried chick peas, you must soak them overnight in plenty of water and cook them in a fresh bath with a tsp of sodium bicarbonate until very soft (45 min to 1 hr usually): 1 c dried will yield 2 1/2 c cooked chick peas.  If using cooked chick peas, rinse them before use.

Put the chick peas with the tahini, lemon juice and salt in a food processor or blender (if you don’t have one, use a vegetable mill to reduce the chick peas to a paste then add the rest of the ingredients) and process until smooth.  You will need to add water to loosen the mixture to a smooth, creamy paste (hummus firms up a little after refrigeration).

Taste and adjust the seasoning if necessary then spread the hummus in a serving dish.

Serve drizzled with olive oil and a little paprika sprinkled in the centre.

 

Le hummus est une purée de pois chiches assaisonnée de tahini et de jus de citron qui est très populaire avec des mezzés et accompagne merveilleusement des grillades (voir la kafta ou le shish taouk par exemple). S’il vous en reste après votre repas (nous sommes toujours content quand c’est le cas chez moi!) vous l’apprécierez en en cas avec du  pain arabe grillé.

Préparation: 10 min, pour 5 personnes

INGREDIENTS:

300 g de pois chiches cuits
4 C à S de tahini
30 ml de jus de citron
1/2 c à c de sel

Paprika
Huile d’olive

METHODE:

Si vous souhaitez utiliser des pois chiches secs, vous devez les tremper dans un grand volume d’eau la veille ensuite les cuire en mettant de l’eau fraiche avec 1 c à c de bicarbonate de soude jusqu’à qu’ils soient bien tendres (45 min à 1 h habituellement). 100 g de pois chiches secs vous donnerons environ 300 g de pois chiches cuits.  Si vous utilisez des pois chiches cuits, rincez-les avant utilisation.

Mettez les pois chiches, la tahini, le jus de citron et le sel dans un robot ménager ou un blender (si vous n’en avez pas un moulin à légumes réduira vos pois chiches en purée et vous pourrez y mélanger les ingrédients restants) et faites tourner jusqu’à obtenir une purée.  Ajoutez un peu d’eau pour avoir une consistance lisse et crémeuse (le hummus sera un peu plus figé après réfrigération). 

Goûtez pour vérifier l’assaisonnement puis étalez le hummus dans un plat.

Servez avec un filet d’huile d’olive et un peu de paprika saupoudré au centre.

 

I’jjeh

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I’jjeh is a term used for omelette in the Middle East and can have different ingredients added to the eggs.  Courgettes being usually emptied out to be stuffed with meat and rice, the pulp never gets wasted and is often used with eggs in i’jjeh.  But you don’t need the excuse of making stuffed courgettes to cook these soft, flavourful fritters, just use regular whole courgettes. 

Preparation: 15 min; cooking: 15 min; makes 30 fritters

INGREDIENTS:

2 slices of bread (80 g approximately)
2 c packed grated courgettes
1/4 c minced shallots
2 Tbsp chopped parsley
4 eggs
1 tsp salt
1/4 tsp allspice
Pepper
1/4 tsp bicarbonate of soda

Vegetable oil for frying

METHOD:

Soak the bread in water for a few min until completely softened.  Squeeze the water out between the palms of your hands and put the bread in a medium to large bowl.

Add the courgettes, the shallots, the parsley and the eggs and beat well.

Lastly add the spices and the bicarbonate and mix well.

Prepare a plate with paper towels on it.

Heat about 3 Tbsp of oil in a large frying pan on medium high heat.

Drop large spoonfuls of batter in the pan (use a half filled ice cream scoop for ex), patting down the courgettes evenly on the circle formed if necessary.  Fry until browned then turn over and fry the other side.

Put the cooked fritters on  the paper towels to drain any extra oil before putting then on a serving platter.

Continue in this manner until all the fritters are done, adding a little oil when necessary to the pan.

 

I’jjeh est un terme qui désigne une omelette au Moyen-Orient, et on en trouve avec différents légumes ajoutés.  Comme les petites courgettes sont généralement évidées pour être farcies de viande et de riz, la pulpe est souvent utilisée dans la I’jjeh pour ne pas être gaspillée.  Mais vous n’avez pas besoin de farcir des courgettes pour faire de la I’jjeh tendre et savoureuse , vous pouvez simplement utiliser les courgettes ordinaires entières.

Préparation: 15 min; cuisson: 15 min; pour 30 i’jjehs

INGREDIENTS:

2 tranches de pain (80 g environ)
350 g de courgettes
45 g d’échalotes
2 C à S de persil haché
4 œufs
1 c à c de sel
1/4 c à c de poivre de la Jamaïque
Poivre
1/4 c à c de bicarbonate de soude

Huile de friture

METHODE:

Trempez le pain dans de l’eau dans un bol pour qu’il ramollisse complètement.  Ensuite, essorez-le entre la paume de vos mains et mettez-le dans un assez grand bol.

Râpez les courgettes dans le bol.

Emincez les échalotes et ajoutez les au bol ainsi que le persil.

Cassez les œufs dans le bol et battez bien le tout.

Enfin, ajoutez les épices et le bicarbonate et mélangez bien.

Préparez une assiette avec des couches de papier absorbant.

Faites chauffer 45 ml d’huile dans une grande poêle à feu moyen/fort et mettez de bonnes cuillérées de pâte dans la poêle (utilisez une cuillère à glace à moitié pleine par ex) en aplatissant uniformément le dessus si nécessaire.  Faites dorer d’un côté avant de retourner les i’jjehs et de les faire dorer de l’autre côté.

Placez les i’jjehs cuites sur le papier absorbant pour les débarrasser de l’excédent d’huile avant de les mettre sur un plat de service.

Continuez à cuire les i’jjehs de cette manière en rajoutant un peu d’huile lorsque nécessaire.

 

Zaalouk

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A spicy Moroccan aubergine salad, zaalouk is often served as an appetizer with fresh bread.  I have adapted the recipe to make it lighter: oiled and grilled aubergines rather than fried, yet still very tasty.  Whenever possible, do try to get the oblong aubergines  (male) rather than the ones that are rounded with a dip in the centre (female ones) as they have less seeds.

Preparation: 15 min; cooking: 15 min; serves 4

INGREDIENTS:

2 aubergines
Olive oil
1 large garlic clove
1 tsp paprika
1/4 tsp chili pepper
1 tsp cumin
2 Tbsp lemon juice
Salt
Pepper
Chopped parsley for garnish

METHOD:

Preheat the grill in the oven and place a rack in the closest position to it.

Wash the aubergines then peel alternate strips of skin.

Cut the aubergines into 2 cm thick slices crosswise and set them on a baking sheet.

Brush them liberally with olive oil.

Grill the aubergines until browned, turning over once and brushing again with olive oil.  The aubergines will be cooked through (they will be soft in the middle).

Chop the aubergines roughly and put them in a frying pan.

Press the garlic and add it, as well as the paprika, chili pepper, cumin and some salt and pepper.

Turn on the heat to medium and cook the mixture, stirring constantly, for a few min, until it has dried a little and is very fragrant.

Add the lemon juice and mix.

Take off the heat and taste to adjust the seasoning before transferring to a serving dish.

 

Une salade d’aubergines qui vient du Maroc, pleine de parfums et d’épices, elle est souvent servie en entrée, accompagnée de pain frais.  J’ai adapté la recette:  j’huile et je grille les aubergines ce qui rend ce plat plus léger tout en lui gardant sa saveur.  Si possible choisissez des aubergines dont le bout est allongé  (mâle) plutôt que arrondi avec un creux (femelles) car elles contiendront moins de graines.

Préparation: 15 min; cuisson: 15 min; pour 4 personnes

INGREDIENTS:

2 aubergines
Huile d’olive
1 belle gousse d’ail
1 c à c de paprika
1/4 de c à c de piment d’Espelette
1 c à c de cumin
Sel
Poivre
30 ml de jus de citron

Persil haché comme garniture

METHODE:

Préchauffez le grill du four et placez une grille dans la position la plus proche.

Lavez les aubergines ensuite épluchez en alternant pour garder des bandes de peau. 

Coupez les aubergines en tranches de 2 cm d’épaisseur dans le sens de la largeur et posez-les sur une plaque de cuisson.

Etalez une bonne quantité d’huile à l’aide d’un pinceau sur les tranches et mettez-les à dorer sous le grill.  Retournez les tranches en étalant de l’huile de nouveau pour dorer l’autre côté.   Les aubergines doivent être cuites (elle auront le centre ramolli).

Hachez les aubergines grossièrement et mettez-les dans une poêle.

Ecrasez l’ail et ajoutez-le à la poêle ainsi que le paprika, le piment, le cumin et du sel et du poivre.

Mettez à feu moyen et faites cuire en mélangeant quelques min jusqu’à que la mixture ait un peu séché et que les épices soient bien odorantes.

Ajoutez le jus de citron et mélangez. 

Otez du feu et goûtez pour vérifier l’assaisonnement avant de verser dans un plat.

 

Sambousek

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This fried meat pasty made of a flaky dough stuffed with a spiced meat filling is a finger food served primarily in mezze form in Lebanon.  Here I have adapted the servings to make it into a meal, best served with yogurt and a salad on the side!  You can of course bake the sambousek if you prefer 20 min in a 200° C oven. 

Preparation: 40 min; cooking: 20 min; makes 25

INGREDIENTS:

for the dough:
2 1/2 c flour
1 tsp yeast
3/4 tsp salt
1/3 c olive oil
1/3 c yogurt

for the filling:
1 medium onion
2 Tbsp vegetable oil
350 g ground beef
1 tsp salt
3/4 tsp cinnamon
1/2 tsp allspice
Pepper
2 1/2 Tbsp pine nuts

vegetable oil for frying

METHOD:

Make the dough:
In a large bowl, mix the flour, yeast and salt then add the olive oil, the yogurt and 1/3 c of warm water.  Mix to form a dough (add an extra Tbsp of water if needed).

Knead the dough a little then leave it in the bowl, covered with plastic, in a warm place to rest and rise for 1 h (this dough will not rise like a bread dough).

Make the filling:
Finely chop the onion.

Heat the vegetable oil on medium heat in a large frying pan, add the onion and let it soften in the oil for a few min.

Add the meat and brown it on medium/high heat, breaking up any lumps.

Finally add the spices and the pine nuts, mixing, until the meat is cooked through.  Leave to cool.

When ready to assemble the sambousek, break off pieces of dough the size of a walnut and shape them into little balls.

Roll the dough balls on a (lightly floured only if necessary) surface into 10 cm circles shaping a few at a time.

Fill the circles with a heaped Tbsp of meat filling.  Fold the circle in half over the meat and pinch the edges shut.  Make sure they are well sealed by pleating them ( grab the edge of the semi circle of dough and fold it towards the centre pressing the dough down at the same time.  Keep folding forward and pressing the dough using your index finger until you’ve pleated all the edge of the sambousek).  Set them on a plate until ready to fry or bake them.

When you’ve finished shaping the sambousek, heat 2 to 3 cm of vegetable oil over high heat in a pan.  Putting a few sambousek at a time in the pan, fry until golden turning over once (they cook very quickly).  Lift them out of the oil and set on absorbant paper to drain.

Ces chaussons frits faits d’une pâte feuilletée fourrée de viande épicée sont habituellement servis comme amuse-bouche dans un mezzé au Liban.  J’ai adapté les quantités pour que ceux-ci puissent constituer un repas si vous les associez à du yaourt et une salade! Vous pouvez aussi faire cuire vos sambouseks au four pendant 20 min à 200°C.

Préparation: 40 min; cuisson: 20 min; pour 25 chaussons

INGREDIENTS:

pour la pâte:
375 g de farine
1 c à c de levure
3/4 c à c de sel
80 ml d’huile d’olive
80 ml de yaourt

pour la farce:
1 oignon moyen
30 ml d’huile végétale
350 g de viande hachée
1 c à c de sel
3/4 c à c de cannelle
1/2 c à c de poivre de la Jamaïque
Poivre
25 g de pignons de pin

huile végétale pour la friture

METHODE:

Faites la pâte:
Dans un grand bol mélangez la farine, la levure et le sel ensuite ajoutez l’huile d’olive, le yaourt ainsi que 80 à 100 ml d’eau tiède et mélangez pour former une pâte.

Pétrissez la pâte légèrement et remettez-la dans le bol, couvert, à l’abri des courants d’air, pendant 1 h pour laisser la pâte reposer et gonfler (cette pâte ne gonflera pas comme une pâte à pain).

Faites la farce:
Emincez l’oignon.

Faites chauffer l’huile dans une poêle et mettez-y les oignons à flétrir pendant quelques min.

Ajoutez la viande hachée et faites-la revenir en la mélangeant pour l’émietter.

Ajoutez les épices et les pignons et mélangez jusqu’à que la viande soit cuite.  Laissez refroidir.

Lorsque vous êtes prêts à façonner les sambouseks, faites des boules avec la pâte de la taille d’une noix.

Aplatissez les boules en cercles de 10 cm de diamètre environ (sur une surface légèrement farinée si nécessaire).  Faites les quelques uns à la fois si c’est plus simple.

Mettez une bonne cuillère à soupe de farce sur les cercles de pâte en évitant les bords.  Repliez les cercles en deux et appuyez sur les bords. Assurez-vous que les bords sont bien étanches en faisant des plis (pincez le bord du demi-cercle avec les doigts et repliez-le vers l’intérieur en appuyant fort, continuez de plier et d’appuyer avec l’index, pli par pli, jusqu’à que tout le bord soit bien scellé).  Posez les sambouseks sur un plat en attendant de les cuire.

Faites chauffer 2 à 3 cm d’huile végétale dans une petite casserole ou poêle profonde à feu soutenu. Plongez quelques chaussons à la fois dans l’huile pour les dorer en les retournant 1 fois (attention, ils dorent vite).  Posez-les sur du papier absorbant pour les égoutter lorsqu’ils sont cuits.

 

Cheddar Scones, Scones au Cheddar

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These savoury scones are delicious with a soup, a stew or even a salad.  They take a very short time to make and are best fresh and warm, do feel free to double the recipe.

Preparation: 10 min; cooking: 15 min; makes 8 or 9 scones

INGREDIENTS:

1 c flour
1/2 Tbsp baking powder
1/2 tsp salt
White pepper
1/4 c butter
70 g grated cheddar cheese
1 small egg
1/4 c cream

METHOD:

Preheat the oven to 220° C.  Put a piece of parchment paper on a baking tray.

Mix the flour, baking powder, salt and pepper in a bowl.

Add the butter cut into small dice and rub in till your mixture resembles coarse meal.

Add the cheddar and mix.

Beat the egg in a bowl then take 2 Tbsp of the egg and put in another bowl.   Add to the 2 Tbsp of egg  the cream , beating lightly then add to the flour mixture blending in to form a dough.  Knead only just enough to get a homogeneous mixture.

Pat the dough into a rough circle on a lightly floured surfaced and roll it to a 2 cm thickness.  Cut out the scones with a 5 cm circular cookie cutter and put them on the prepared baking sheet.

Reroll the scraps without over working the dough and repeat the cutting.

Use extra cream to glaze the top of the scones (with a finger tip it’s easier!).

Bake for 12 min until risen and golden.

 

Ces scones au cheddar sont parfaits avec une soupe ou un plat en sauce ainsi qu’avec une salade.  Ils se préparent très rapidement et sont meilleurs frais et encore chauds.  Doublez la recette si vous le souhaitez.

Préparation: 10 min; cuisson 15 min; pour 8 ou 9 scones

INGREDIENTS:

150 g de farine
1/2 C à S de levure chimique
1/2 c à c de sel
Poivre blanc
60 g de beurre
70 g de cheddar râpé
1 petit oeuf
60 ml de crème

METHODE:

Préchauffez le four à 220° C.  Couvrez une plaque à biscuit de papier sulfurisé.

Mélangez la farine, la levure, le sel et le poivre dans un bol.

Ajoutez le beurre coupé en dés et frottez pour obtenir un mélange sablonneux.

Ajoutez le cheddar et mélangez.

Battez l’oeuf dans un bol puis prélevez 30 ml de cet oeuf que vous utiliserez.  Mélangez ces 30 ml avec la crème dans un bol et versez le sur le mélange de farine.  Incorporez-le pour obtenir une pâte.  Pétrissez la pâte juste assez pour que le mélange soit homogène.

Sur une surface légèrement farinée, formez un cercle avec la pâte.  Roulez le cercle à une épaisseur de 2 cm et coupez des scones de 5 cm de diamètre à l’emporte pièce.  Mettez les scones sur la plaque préparée.

Utilisez un tout petit peu de crème pour enduire le haut des scones (avec le doigt tout simplement!).

Faites cuire les scones 12 min environ jusqu’à qu’ils soient dorés et gonflés.

Pakoras

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Pakoras are vegetable fritters in general, much loved in India. These particular ones are made with chick pea flour and taste just great with chutney.

Preparation: 15 min; cooking: 10 min; makes about 25

INGREDIENTS:

2/3 c chick pea flour
1 Tbsp flour
3 Tbsp chopped scallions
2 Tbsp chopped parsley
1 tsp garam masala
1 tsp salt
1/2 tsp minced fresh ginger
1 finely chopped small green chili pepper
1/2 c cooked diced potato

Vegetable oil for frying

METHOD:

Mix in a bowl all the ingredients together then add 1/2 c water to form a thick paste. Using a fork, crush the potatoes to blend them well into the mix.

Heat the vegetable oil on high heat in a saucepan (or deep frying pan).

Prepare a plate by covering it with a few layers of absorbant paper.

Drop a tiny amount of the paste into the oil to test, if tiny bubbles form all around it the oil is hot enough.

Bring down the heat to medium or medium/high and drop tablespoonfuls of the batter in the oil.

Cook the pakoras until golden brown on each side, turning once, then remove them with a slotted spoon and put them on the paper towels to drain the excess oil.

 

Les pakoras sont des beignets aux légumes que l’on apprécie beaucoup en Inde.  Ceux-ci sont à base de farine de pois chiches et vont très bien avec du chutney.

Préparation: 15 min; cuisson: 10 min; pour 25 pakoras environ

INGREDIENTS:  

90 g de farine de pois chiches
1 C à S de farine
3 C à S de cébettes hachées
2 C à S de persil haché
1 c à c de garam masala
1 c à c de sel
1/2 c à c de gingembre frais émincé
1 petit piment frais émincé
85 g de pomme de terre cuite en petits dés  

Huile végétale pour frire

METHODE:

Mélangez tous les ingrédients dans un bol puis ajoutez 125 ml d’eau et mélangez pour former une pâte épaisse.  

Écrasez les dés de pommes de terre à l’aide d’une fourchette dans la pâte.

Faites chauffer l’huile végétale dans une casserole ou une poêle profonde à feu soutenu.  

Préparez une assiette recouverte de plusieurs couches de papier absorbant.

Testez la chaleur de l’huile en y versant une toute petite quantité de pâte, si des petites bulles se forment tout autour de la pâte c’est que la température est atteinte.

Baissez le feu à moyen ou moyen/fort et versez la pâte par cuillérées à soupe dans l’huile.  

Faites cuire les pakoras jusqu’à qu’ils dorent bien, en les retournant une fois lors de la cuisson et puis ôtez-les de l’huile à l’aide d’un écumoire et posez-les sur le papier absorbant.

Cumin Twists, Bâtonnets au Cumin

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Flaky, buttery twists to enjoy with drinks, they keep in an airtight container.

Preparation: 20 min; cooking: 10 min; for 50 twists

INGREDIENTS:

1 1/2 c flour
1 1/2 tsp baking powder
3/4 tsp salt
White pepper
10 Tbsp butter
3/4 Tbsp cumin seeds

METHOD:

Prepare a baking sheet covered with a piece of parchment paper.

In a food processor, or in a bowl, put the flour, baking powder, salt and pepper and pulse or mix.

Add the butter cut into small pieces and pulse or rub in until you have a sandy mixture.

Add cold water, 1 Tbsp at a time and incorporate it in just until a dough forms.

Knead the cumin seeds on your work surface lightly but thoroughly into the dough.

Flour the work surface and roll the dough to shape it into a rectangle of 1/2 cm thickness.

Cut this rectangle into bands of 1 1/2 cm width then cut those into 7 to 8 cm lengths.

Lift each stick gently and holding it by both edges with your fingers, twist it into a cork screw shape while pushing in towards the centre at the same time to prevent the stick from stretching.  Place each shaped stick on the prepared baking sheet.

Repeat the process until all the sticks are shaped.

Put the baking sheet in the refrigerator for 30 min.

Preheat the oven to 200° C.

Bake the twists in the centre of the oven for 10 min or until golden.  Cool on a rack.

 

 

Des gourmandises sablées au cumin à présenter à l’apéritif, vous pouvez les garder quelques temps dans un récipient clos.

Préparation: 20 min; cuisson: 10 min; pour 50 bâtonnets

INGREDIENTS:

225 g de farine
1 1/2 c à c de levure chimique
3/4 c à c de sel
Poivre blanc
150 g de beurre
3/4 C à S de graines de cumin

METHODE:

Préparez une plaque à biscuit en la couvrant d’un morceau de papier sulfurisé.

Mettez la farine, la levure, le sel et du poivre blanc dans un robot ou dans un bol. Pulsez ou mélangez.

Ajoutez le beurre en morceaux et pulsez ou frottez entre vos doigts pour obtenir un mélange sablonneux.  Ajoutez 1 C à S d’eau froide à la fois et pulsez ou mélangez jusqu’à qu’une pâte se forme.

Pétrissez la pâte avec les graines de cumin pour les incorporer dedans.

Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à patisserie pour obtenir un rectangle d’1/2 cm d’épaisseur.

Coupez la pâte en bandes d’1,5 cm et puis en bâtonnets de 7 à 8 cm de long.

Otez chaque bâtonnet avec précaution et, en tenant avec les doigts les deux extrémités, faites un demi-tour vers les côtés opposés pour avoir une forme de tire-bouchon tout en poussant le bâtonnet vers le centre pour ne pas l’étirer.  Posez chaque bâtonnet ainsi formé sur le papier sulfurisé.

Faites de même avec tous les bâtonnets. 

Mettez la plaque avec les bâtonnets au réfrigérateur pendant 30 min.

Préchauffez le four à 200° C.

Mettez les bâtonnets à cuire jusqu’à qu’ils dorent , environ 10 min puis laisser refroidir.

Salt Cod Fritters, Accras de Morue

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Salt cod needs to be soaked ahead of time, but when that’s been done, preparing these is a cinch! You can make them in advance and then heat in the oven when ready to serve but they are best when fresh fried.  They are great with a sweet sauce like chutney.

Preparation: 15 min one day ahead; cooking 15 min; makes 35 fritters

INGREDIENTS:

250 g salt cod
A bouquet garni *
1 small onion
1 large garlic clove
2 Tbsp chopped parsley
1 Tbsp chopped chives
Cayenne pepper
Pepper
1 c flour
1 tsp baking powder
Juice of half a lemon or more

Vegetable oil for frying

*thyme, laurel & parsley tied together

METHOD:

A day ahead, soak the salt cod in water and change the water 2 to 3 times to rid the cod of the excess of salt it contains.

After you’ve soaked the salt cod, place in a pan with the bouquet garni in enough cold water to cover it and bring to the boil. Turn off the heat and leave to cool a little before taking the cod out and flaking it, removing the bones as you do so.

Chop the cod with a large knife on a chopping board to make it into a very fine textured mixture. Put the fish in a bowl.

Peel the onion and the garlic and chop very finely then add to the fish.

Add the parsley, chives and spices as well as the flour and the baking powder to the fish and mix well.

Add the lemon juice and 1 c of water and mix.

Prepare a plate lined with a double layer of paper towels.

Heat 3 cm of oil in a small frying pan on high heat and drop heaped teaspoonfuls of the fish mixture into the oil, then fry until browned, turning once. Fry in batches and turn the heat down a little if the fritters seem to brown too quickly.

 

La morue doit être dessalée à l’avance donc  ce n’est pas une recette à faire de manière spontanée, mais à part ça, celle-ci est très simple. Les accras peuvent être fait à l’avance et réchauffés au four mais ils sont meilleurs fraîchement frits.  A déguster avec un chutney de préférence.

Préparation: 15 min un jour à l’avance; cuisson: 15 min; pour 35 accras

INGREDIENTS:

250 g de morue salée
1 bouquet garni
1 petit oignon
1 grosse gousse d’ail
2 C à S de persil haché
1 C à S de ciboulette hachée
Poivre de Cayenne
Poivre
150 g de farine
1 c à c de levure chimique
Jus d’un demi citron ou plus

Huile végétale pour frire

METHODE:

Mettez la morue à dessaler dans un grand bol d’eau et laissez-la tremper jusqu’au lendemain en changeant le bain d’eau 2 ou 3 fois.

Après avoir dessalé la morue, mettez-la dans une casserole avec le bouquet garni, recouvrez d’eau et portez à ébullition. Otez du feu et laissez le poisson refroidir un peu avant de l’émietter et de lui retirer ses arrêtes.

Hachez le poisson pour en faire une mixture fine avec un grand couteau sur une planche à découper. Mettez-le dans un bol.

Hachez l’oignon et l’ail très finement et ajoutez au poisson.

Ajoutez le persil, la ciboulette, les épices, la farine et la levure chimique et mélangez très bien.

Ajoutez enfin le jus de citron ainsi que 250 ml d’eau et mélangez.

Préparez un plat tapissé de papier absorbant pour y poser les accras frits.

Chauffez 3 cm d’huile dans une poêle à feu soutenu et mettez-y des cuillerées du mélange de poisson. Faites dorer les accras par lots en les retournant une fois en cours de cuisson puis posez-les sur le papier absorbant. S’ils brunissent trop vite, baissez un peu la température sous la poêle.