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Seafood

Salmon en Papillote, Saumon en Papillote

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Salmon en papillote is a very easy technique of cooking ‘in paper’: each serving is wrapped in its own individual little parcel where you are free to add the aromatics you choose and then baked in the oven, it will steam in its own liquid.  When you open up you parcel, the lovely aromas of the salmon are revealed and you get to savour a deliciously moist piece of fish.

Preparation: 5 min; cooking: 15 min; serves 4

INGREDIENTS:

4 salmon steaks
Fleur de sel
Pepper
Aneth
Lemon
Olive oil

METHOD:

Preheat the oven to 180° C.

Prepare 4 rectangles of parchment paper of about 40 x 25 cm.

Wash and pat dry your salmon steaks and place them on the parchment paper just off centre.  Sprinkle them with fleur de sel, pepper and aneth (dried is fine if you don’t have fresh aneth on hand).

Cut 4 slices of lemon and put them on top of the salmon steaks then drizzle a bit of olive oil over each one.

To close the parcels, fold in two lengthwise (now you see why the steaks had to be off centre) then start pinching and folding from one side, all around the parcel to make it air tight.

Place the parcels on a tray and put in the oven for 15 min (for 120 g steaks, adapt the time if you have thicker steaks).

Serve with lemon juice to taste.

Le saumon en papillote est très simple à préparer: enveloppez chaque darne de saumon dans du papier sulfurisé avec les aromates de votre choix, mettez au four et votre poisson va cuire dans sa propre vapeur.  Lorsque vous ouvrirez la papillote vous découvrirez l’arôme du saumon et dégusterez un poisson juteux à souhait.

Préparation: 5 min; cuisson: 15 min; pour 4 personnes

INGREDIENTS:

4 darnes de saumon
Fleur de sel
Poivre
Aneth
Citron
Huile d’olive

METHODE:

Préchauffez le four à 180° C.

Préparez 4 rectangles de papier sulfurisé d’environ 40 x 25 cm.

Lavez et séchez les darnes de saumon et placez-les presque au centre du papier sulfurisé.  Saupoudrez de fleur de sel, poivre et aneth (si vous n’avez pas d’aneth frais, utilisez de l’aneth séché).

Coupez 4 tranches de citron et placez-les sur le saumon ensuite arrosez d’un filet d’huile d’olive. 

Pour fermer les papillotes, pliez-les en deux dans le sens de la longueur (voilà pourquoi vous avez placé le poisson ‘presque au centre’), ensuite commencez sur un côté à pincer et plier le papier sur tout le pourtour pour le fermer hermétiquement.

Posez les papillotes sur une plaque et enfournez pour 15 min (pour des darnes de 120 g, sinon adaptez le temps de cuisson).

Servez le saumon avec du jus de citron.

 

 

Salt Cod Fritters, Accras de Morue

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Salt cod needs to be soaked ahead of time, but when that’s been done, preparing these is a cinch! You can make them in advance and then heat in the oven when ready to serve but they are best when fresh fried.  They are great with a sweet sauce like chutney.

Preparation: 15 min one day ahead; cooking 15 min; makes 35 fritters

INGREDIENTS:

250 g salt cod
A bouquet garni *
1 small onion
1 large garlic clove
2 Tbsp chopped parsley
1 Tbsp chopped chives
Cayenne pepper
Pepper
1 c flour
1 tsp baking powder
Juice of half a lemon or more

Vegetable oil for frying

*thyme, laurel & parsley tied together

METHOD:

A day ahead, soak the salt cod in water and change the water 2 to 3 times to rid the cod of the excess of salt it contains.

After you’ve soaked the salt cod, place in a pan with the bouquet garni in enough cold water to cover it and bring to the boil. Turn off the heat and leave to cool a little before taking the cod out and flaking it, removing the bones as you do so.

Chop the cod with a large knife on a chopping board to make it into a very fine textured mixture. Put the fish in a bowl.

Peel the onion and the garlic and chop very finely then add to the fish.

Add the parsley, chives and spices as well as the flour and the baking powder to the fish and mix well.

Add the lemon juice and 1 c of water and mix.

Prepare a plate lined with a double layer of paper towels.

Heat 3 cm of oil in a small frying pan on high heat and drop heaped teaspoonfuls of the fish mixture into the oil, then fry until browned, turning once. Fry in batches and turn the heat down a little if the fritters seem to brown too quickly.

 

La morue doit être dessalée à l’avance donc  ce n’est pas une recette à faire de manière spontanée, mais à part ça, celle-ci est très simple. Les accras peuvent être fait à l’avance et réchauffés au four mais ils sont meilleurs fraîchement frits.  A déguster avec un chutney de préférence.

Préparation: 15 min un jour à l’avance; cuisson: 15 min; pour 35 accras

INGREDIENTS:

250 g de morue salée
1 bouquet garni
1 petit oignon
1 grosse gousse d’ail
2 C à S de persil haché
1 C à S de ciboulette hachée
Poivre de Cayenne
Poivre
150 g de farine
1 c à c de levure chimique
Jus d’un demi citron ou plus

Huile végétale pour frire

METHODE:

Mettez la morue à dessaler dans un grand bol d’eau et laissez-la tremper jusqu’au lendemain en changeant le bain d’eau 2 ou 3 fois.

Après avoir dessalé la morue, mettez-la dans une casserole avec le bouquet garni, recouvrez d’eau et portez à ébullition. Otez du feu et laissez le poisson refroidir un peu avant de l’émietter et de lui retirer ses arrêtes.

Hachez le poisson pour en faire une mixture fine avec un grand couteau sur une planche à découper. Mettez-le dans un bol.

Hachez l’oignon et l’ail très finement et ajoutez au poisson.

Ajoutez le persil, la ciboulette, les épices, la farine et la levure chimique et mélangez très bien.

Ajoutez enfin le jus de citron ainsi que 250 ml d’eau et mélangez.

Préparez un plat tapissé de papier absorbant pour y poser les accras frits.

Chauffez 3 cm d’huile dans une poêle à feu soutenu et mettez-y des cuillerées du mélange de poisson. Faites dorer les accras par lots en les retournant une fois en cours de cuisson puis posez-les sur le papier absorbant. S’ils brunissent trop vite, baissez un peu la température sous la poêle.

 

Prawn & Pineapple Curry, Curry de Crevettes & Ananas

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shrimp & pineapple curry

The only tedious step in making this otherwise delicious curry that’s quick to assemble is peeling the prawns!  Don’t hesitate to double or triple the recipe and serve it for a dinner party over white rice.

Preparation: 25 min; cooking: 15 min; serves 4

INGREDIENTS:

400 g prawns
2 Tbsp lime juice
2 cloves garlic
1/2 tsp coarse salt
1/4 tsp red pepper flakes
A 2 x 2 cm piece of ginger
1 tsp mild curry powder
1 Tbsp corn oil
1 small can (400 ml) coconut milk
1 c chopped pineapple
2 Tbsp chopped coriander

METHOD:

Peel the prawns, devein them, then wash and pat them dry.  Mix them with the lime juice in a bowl and reserve.

Pound the garlic with the salt then add the red pepper, grate the ginger and add it, then add the curry powder and pound together.

Heat the corn oil in a heavy saucepan over medium heat and cook the spice mixture, stirring for a minute until fragrant then pour in the coconut milk and the pineapple and bring to a boil.  Simmer, covered, for 10 min.

Add the prawns with the lime juice and 1 Tbsp of the coriander and cook for 3 min. until the prawns are just cooked through (be careful not to overcook as the prawns will become dry and chewy).  Serve with the remaining coriander sprinkled on top.

 

Une fois la corvée d’épluchage des crevettes terminée, ce curry délicieux est très rapide à faire.  N’hésitez pas à doubler ou tripler la recette pour accommoder une grande tablée!

Préparation: 25 min; cuisson: 15 min; pour 4 personnes

INGREDIENTS:

400 g de crevettes
30 ml de jus de citron vert
2 gousses d’ail
1/2 c à c de gros sel
Un morceau de 2 x 2 cm de gingembre
1/4 c à c de piment d’espelette
1 c à c de curry doux
Une petite boîte (400 ml) de lait de noix de coco
5 tranches d’ananas 
2 C à S de coriandre haché

METHODE:

Décortiquez les crevettes, ôtez la veine dorsale, rincez-les bien et séchez-les avec du papier absorbant.  Mélangez-les dans un bol avec le jus de citron vert.

Ecrasez l’ail dans un mortier avec le sel . Râpez le gingembre et ajoutez-le à l’ail ainsi que le piment et le curry et mélangez bien . 

Coupez les tranches d’ananas en morceaux.

Dans une casserole à fond épais, chauffez l’huile à feu moyen et faites-y revenir le mélange d’épices pendant 1 mn.  Ajoutez-y le lait de coco et l’ananas et portez à ébullition.  Mijotez, couvert, à feu doux pendant 10 mn.

Ajoutez les crevettes avec le jus de citron vert et 1 cuil. à soupe de coriandre haché.  Cuisez pendant 3 mn jusqu’à que les crevettes soient cuites à point (attention de ne pas trop les cuire, elles deviendraient caoutchouteuses).  Servez garni du reste de coriandre.

Salmon Teriyaki, Saumon Teriyaki

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Teriyaki means glazed and it has become the name of a sweet/salty sauce that is very flavourful and can be used on fish or chicken with equally delicious results.  This one is a basic sauce which I think does not overpower the salmon, but you can add garlic and ginger to it or substitute maple syrup or honey for the sugar if you wish.

Preparation: 5 min; cooking: 10 min; serves 4

INGREDIENTS:

1/4 c soya sauce
1/4 c mirin
1/4 c sake (or white wine or dry sherry)
2 Tbsp sugar
4 salmon steaks
2 Tbsp flour
2 pinches  Maldon salt
Pepper
1 1/2 Tbsp butter

METHOD:

Make the sauce:  In a bowl, whisk the soya, mirin, sake and sugar until the sugar is dissolved. Reserve.

Wash and pat dry the salmon steaks.

Put the flour, salt and pepper in a flat dish and mix them then dip the salmon steaks in the flour to coat.

Melt the butter in a skillet over medium heat and put the salmon to cook, skin side first for 3 min, then flip and cook for only 1 min before removing to a dish (the cooking time really depends on the thickness of the steak, I use wild salmon and it it rather thin, about 2 cm, please adapt to the thickness of your steaks).

Pour the sauce into the skillet and leave it to bubble and reduce for 3 min then put the salmon back into the sauce, skin side up to complete the cooking for 2 min.

Serve immediately over rice or noodles with extra sauce.

 

Teriyaki veut dire laqué et ce nom s’applique à une sauce douce/salée très goûteuse qui est tout aussi délicieuse avec le poisson que le poulet. Cette version est basique car je trouve qu’elle ne domine pas trop le goût subtil du saumon mais vous pouvez lui rajouter du gingembre et de l’ail ou remplacer le sucre par du sirop d’érable ou du miel si vous le souhaitez.

Préparation: 5 min; cuisson: 10 min; pour 4 personnes

INGREDIENTS:

65 ml de sauce soja
65 ml de mirin
65 ml de sake (ou vin blanc ou xérès)
30 g de sucre
4 steaks de saumon
2 C à S de farine
2 pincées de sel de fleur de sel
Poivre
25 g de beurre

METHODE:

Faites la sauce: dans un bol, mélangez bien le soja, le mirin, le sake et le sucre.  Réservez.

Lavez et séchez les steaks de saumon.

Dans une assiette creuse mélangez la farine, le sel et le poivre puis enrobez les steaks de ce mélange.

Faites fondre le beurre à feu moyen dans une poêle et mettez-y le saumon à cuire côté peau pour commencer pour 3 min.  Retournez les steaks et laissez-les cuire seulement 1 min puis gardez-les à portée de main dans une assiette (bien sûr, le temps de cuisson dépend de l’épaisseur des steaks, mois j’emploie du saumon sauvage et il est plutôt fin, 2 cm environ; adaptez le temps de cuisson à l’épaisseur de vos steaks).

Versez la sauce réservée dans la poêle et laissez-la bouillonner et réduire pendant 3 min.  Remettez le saumon dans la sauce avec la peau vers le haut pour terminer la cuisson pendant 2 min.

Servez immédiatement avec du riz ou des nouilles et la sauce.