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Plat Principal

Leek Tart, Tarte aux Poireaux

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A light flaky shortcrust pastry serves as a base for the leeks that are simply cooked with a little butter ‘à l’étouffée’. Serve as a light lunch with a salad or as part of a buffet.

Preparation: 20 min; cooking: 40 min; serves 6-8 

INGREDIENTS:

for the pastry:
1 1/2 c flour
1/2 c butter
Pinch of salt

for the filling:
3 large leeks
2 Tbsp butter
3 eggs
1/3 c sour cream
1 tsp salt
Pepper

METHOD:

Make the pastry:
mix the flour with the salt in a bowl, dice the butter and add it, then, rub using your fingers (or pulse in a food processor) until the mixture resembles coarse meal. Add 2 to 3 Tbsp cold water and mix to form a dough.

Butter the pie dish you are going to use to bake the tart. Roll out the dough on a lightly floured sheet of wax paper into a circle slightly larger than the dish. Fold the dough into quarters and transfer it into the buttered dish, open it and shape the edges of the pie nicely.  Reserve the wax paper and refrigerate the dough for half an hour.

Preheat the oven to 200° C. After the 30 min. have elapsed blind bake your pastry by laying the reserved sheet of wax paper on it and weighing it down with pulses. Cook for 15 min. Remove the pulses and the paper.

Prepare the leeks:
Cut the base of the leeks and peel the outer leaves, trimming any green parts that seem tough. Cut leeks into halves lengthwise and chop. Wash them well in a large bowl of water, changing the water a few times as grit tends to lodge itself between the concentric circles of the leeks. Strain the leeks.
Melt the butter on low heat in a saucepan and sweat the leeks, covered, for 15 min, mixing a couple of times.

Beat the eggs in a small bowl, beat in the sour cream and the salt and pepper.

Spread the cooked leeks (if there is any water in the pan, make sure you do not pour it into the tart as it would soften the pastry) evenly on the pastry, then pour in the egg mixture on top.

Cook for 25 min. or until puffed and golden. This tart is best eaten warm.

 

Une pâte sablée pour cette tarte aux délicieux poireaux cuits à l’étouffée constitue un déjeuner simple à accompagner d’une salade.

Préparation 20 min; cuisson 40 min; pour 6-8 personnes

INGREDIENTS:

pour la pâte:
225 g de farine
125 g de beurre
Pincée de sel

pour la garniture:
3 beaux poireaux
30 g de beurre
3 œufs
80 ml de crème fraîche
1 c a c de sel
Poivre

METHODE:

Faites la pâte:
mélangez la farine avec le sel dans un bol et ajoutez-y le beurre coupé en morceaux.  Frottez le beurre avec la farine (ou pulsez dans un robot) jusqu’à obtenir un mélange sablonneux.

Ajouez 2 à 3 C à S d’eau froide en mélangeant pour former une pâte.

Beurrez le plat à tarte que vous allez utiliser.  Roulez la pâte sablée sur un parchemin légèrement fariné en un cercle un peu plus grand que le plat.  Pliez la pâte en 4 et transférez-la au plat beurré, dépliez-la et formez un bord décoratif le long du bord de la tarte.  Ne jetez pas le parchemin et mettez le plat au réfrigérateur pour 30 min.

Préchauffez le four à 200° C. Une fois les 30 min passées, faites cuire la pâte à tarte à blanc (couverte de parchemin sur lequel vous avez mis des haricots secs) pendant 15 min. Ôtez les haricots et le parchemin.

Préparez les poireaux:
coupez la base des poireaux et enlevez la couche supérieure ainsi que d’éventuels pointes dures vertes.
Coupez les poireaux en deux dans le sens de la longueur puis hachez-les.  Lavez-les dans plusieurs bains d’eau pour ôter le sable qui se loge entre les couches, puis égouttez-les.

Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole et faites cuire les poireaux à l’étouffée, à feu doux et à couvert, mélangeant une ou deux fois pendant 15 min.

Battez les œufs dans un bol avec la crème, le sel et le poivre.

Étalez les poireaux sur le fond de tarte (s’il y a de l’eau, ne la versez pas, else ramollirai la pâte), puis versez le mélange d’oeufs dessus.

Enfournez la tarte pour 25 min jusqu’à qu’elle soit gonflée et dorée. Cette tarte est meilleure tiédie.

 

Gnocchi with Brown Butter Sage & Hazelnut Sauce, Gnocchi au Beurre Noisette, Sauge & Noisettes

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Homemade gnocchi are totally different than those you can get in the store: they are soft and light.  Gnocchi  go well with various sauces.  This one combines brown butter with fresh sage and crunchy toasted hazelnuts.

Preparation: 25 min; cooking: 35 min; serves 4

INGREDIENTS:

500 g potatoes
2/3 c flour
1 tsp salt
1 egg yolk

for the sauce:
1/4 c butter
12 fresh sage leaves
1/2 tsp salt
Pepper
1/4 c hazelnuts
Parmesan shavings

METHOD:

Put the potatoes in a small saucepan and cover them with water.  Bring the water to the boil and cook the potatoes until tender 20 min or more, testing with a fork.

Peel the potatoes while warm and mash them onto a flat dish or on your work surface using a ricer if you have one or a fork if you don’t.

Add the flour, the salt and the  egg yolk and start incorporating them into the potatoes with your fingers using a blending then kneading motion.  Don’t over knead, you just want everything to come together into a ball.

Prepare a jelly roll pan by covering it with a dish towel and dusting that liberally with flour.

Dust your work surface with flour and cut the ball of dough into sections.  Roll each section with the palm of your hands into a 2 cm rope.

Line up 2 or 3 sections at a time and cut them with a sharp wide blade and a flicking motion to push the gnocchi away from the blade, into 2 cm pieces.

When you’ve cut all the sections, if you have a gnocchi board use that to shape each gnocchi by pushing with your thumb and rolling the piece so that you have an indented side and a ridged side.  You finger tip and the tines of a fork will work as well!

Place each shaped gnocchi on the floured towel without overlapping them.

Leave the gnocchi to rest while you make the sauce or put in the refrigerator for later use.

Set a large pot of water to boil.

Roughly chop the hazelnuts and toast them in a 200° C oven until fragrant, about 8 min.

In a large skillet, melt the butter over medium high heat and leave it to brown while you slice the sage leaves thinly.

When the butter is brown, add the sage leaves, the salt and some pepper an take off the heat.

When the water is boiling, bring the jelly roll pan close to the cook top then gather the corners of the towel and drop the gnocchi carefully into the water (splashing will occur!).  Cook them until they rise to the surface, about 1 min.  Remove them with a slotted spoon and put them in the skillet to coat them with the sauce.

Serve the gnocchi with the toasted hazelnuts and shavings of parmesan.

 

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Les gnocchis faits maison sont très différents de ceux que l’on achète dans le commerce: ils sont tendres et légers et très bons avec toutes sortes de sauces.  Celle-ci est à base de beurre noisette et sauge fraiche ainsi que des noisettes grillées.

Préparation: 25 min; cuisson: 35 min; pour 4 personnes

INGREDIENTS:

500 g de pommes de terre
100 g de farine
1 c à c de sel
1 jaune d’oeuf

pour la sauce:
60 g de beurre
12 feuilles de sauge
1/2 c à c de sel
Poivre
25 g de noisettes
Copeaux de parmesan

METHODE:

Mettez les pommes de terre dans une petite casserole, couvrez-les d’eau et portez-la à ébullition.  Faites cuire les pommes de terre 20 min ou plus, jusqu’à qu’elles soient tendres, testant avec une fourchette.

Epluchez les pommes de terre pendant qu’elles sont encore chaudes et écrasez-les avec un presse-purée ou une fourchette.

Ajoutez la farine, le sel et le jaune d’oeuf et incorporez-les aux pommes de terre en malaxant et pétrissant légèrement.  Il ne faut pas trop pétrir, juste assez pour former une boule.

Préparez une plaque en la couvrant d’un torchon et saupoudrez-le généreusement de farine.

Saupoudrez votre surface de travail de farine et coupez la boule de pâte en sections.  Roulez chaque section avec la paume de vos mains en un rouleau de 2 cm de diamètre. 

Alignez 2 ou 3 rouleaux à la fois et coupez-les avec un large couteau tout en faisant un mouvement du poignet pour les écarter de la lame, en morceaux de 2 cm.

Lorsque vous avez coupé tous les morceaux, si vous avez une planche à façonner les gnocchi utilisez-la en roulant chaque morceau avec le pouce contre la planche pour avoir un côté concave et un côté avec des arêtes.  Votre doigt et une fourchette peuvent vous obtenir le même résultat!

Mettez chaque gnocchi formé sur le torchon fariné sans les chevaucher.

Laissez les gnocchi reposer ou gardez-les au réfrigérateur pour les utiliser ultérieurement.

Mettez une grosse casserole d’eau à bouillir.

Hachez grossièrement les noisettes et mettez-les à griller dans un four à 200° C, environ 8 min.

Mettez le beurre dans une grande poêle à feu moyen fort pour qu’il fonde et commence à brunir pendant que vous hachez finement les feuilles de sauge.

Lorsque le beurre a bruni, ajoutez la sauge, le sel et du poivre et éteignez le feu.

Quand l’eau bout, portez la plaque de gnocchi a côté de la casserole, soulevez les coins du torchon et laissez glisser les gnocchi dans l’eau (attention aux éclaboussures!). Faites cuire les gnocchi jusqu’à qu’ils remontent à la surface environ 1 min.  Otez-les avec un écumoire et posez-les dans la poêle pour les enduire de sauce.

Servez les gnocchis avec les noisettes grillées et des copeaux de parmesan.

Sole Meunière

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Sole in brown butter sauce is a delicate dish where the fish needs very little to be at its best, it is a classic of french cuisine that you can easily make at home and enjoy. Get everything ready ahead of time but cook them just before you are ready to eat for best results.

Preparation: 10 min; cooking 15 min; serves 4

INGREDIENTS:

4 whole soles
1/4 c flour
1 tsp salt
Pepper
2 Tbsp vegetable oil
1/2 c butter
1/4 c lemon juice
2 Tbsp chopped parsley

METHOD:

Preheat the oven to 120° C.

Prepare the serving plate for the soles.

Wash the soles and pat them dry.

Whisk the flour with the salt and a good grinding of pepper and spread it in a large plate.

Start cooking the first two soles:
Heat 1 Tbsp of oil in a large skillet on high heat.  When the oil is hot, bring down the heat to medium and put in 2 Tbsp of butter, swirling the pan as you do so.

Dredge the soles in flour on both sides, shaking off any excess, and cook for 3 min on each side.  Turn off the heat.

Remove the soles and put them on the serving plate, cover it loosely with aluminium foil and put it in the oven to keep the soles warm as you cook the next batch.

Wipe the skillet clean with paper towels and repeat the procedure with the other two soles.

When done, wipe the skillet dry again and star making the sauce:
Put the remaining 1/4 c of butter in the pan at high heat and as soon as the butter starts browning turn off the heat and pour in the lemon juice carefully (it will splutter).

Pour the sauce over the soles, sprinkle them with the chopped parsley and serve with extra lemon wedges on the side.

 

Les soles meunières sont un classique de la cuisine française qui sont très simples à faire chez soi et qui forment un plat délicat et fin.  Il vaut mieux faire tous les préparatifs à l’avance mais ne cuire les soles que juste avant de passer à table.

Préparation: 10 min; cuisson: 15 min; pour 4 personnes

INGREDIENTS:

4 soles
60 g de farine
1 c à c de sel
Poivre
30 ml d’huile végétale
120 g de beurre
65 ml de jus de citron
2 C à S de persil haché

METHODE:

Préchauffez le four à 120° C.

Préparez un plat dans lequel vous servirez les soles.

Lavez les soles et séchez-les.

Mélangez la farine avec le sel et du poivre puis étalez-la dans un grand plat.

Commencez à cuire les premières deux soles:
Faites chauffer 15 ml d’huile végétale à feu soutenu dans une grande poêle.  Lorsque l’huile est chaude, baissez le feu à moyen et ajoutez 30 g de beurre à la poêle en la faisant tourner sur elle-même.

Farinez les soles sur les deux faces en les secouant un peu pour vous débarrasser de l’excédent et mettez-les à cuire pour 3 min de chaque côté.  Eteignez le feu.

Mettez les soles sur le plat de service, couvrez-le d’une feuille de papier aluminium et gardez les soles au chaud au four.

Essuyez la poêle avec du papier absorbant et répétez la manœuvre avec les deux soles restantes.

Essuyez encore une fois la poêle et commencez à faire la sauce:
Mettez les 60 g de beurre restants dans la poêle à feu soutenu et dès que le beurre commence à brunir, ajoutez le jus de citron avec précaution (attention aux éclaboussures!).

Versez la sauce sur les soles, ajoutez le persil haché et servez avec des quarts de citron.

Lamb Paprika, Agneau au Paprika

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This is a Spanish dish with a lovely lemony flavour that works perfectly with tagliatelle or buttery potatoes.

Preparation: 10 min; cooking: 1hr10 min; serves 6

INGREDIENTS:

2 medium onions
2 cloves of garlic
1/4 c olive oil
1.2 kg cubed lamb
2 Tbsp of paprika
3 Tbsp chopped parsley
3 Tbsp lemon juice
Salt
Pepper

METHOD:

Peel and chop the onions and peel and mince the garlic.

Heat the olive oil in a heavy casserole on medium heat and put the onions and garlic to soften for a few min until transparent.

Trim any excess fat from the lamb cubes and add them in the casserole, raising the heat to high and cook, stirring, until the meat is browned all over.

Add the paprika, parsley and lemon juice and salt and pepper to taste, mixing well, and cover tightly (use a piece of aluminium foil if necessary, you don’t want steam to escape).  Cook over low heat for 1 hr, checking halfway through and adding a little water only if necessary. Taste and adjust the seasoning.

When done, the meat should be very tender and the sauce thick enough to coat the meat.

 

Ce plat espagnol au goût citronné va particulièrement bien avec des tagliatelles ou des pommes de terre au beurre.

Préparation: 10 min; cuisson: 1hr10 min; pour 6 personnes

INGREDIENTS:

2 oignons moyens
2 gousses d’ail
60 ml d’huile d’olive
1,2 kg d’agneau en morceaux
2 C à S de paprika
2 C à S de persil haché
45 ml de jus de citron
Sel
Poivre

METHODE:

Pelez et hachez l’oignon finement et pelez et émincez l’ail.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole à fond épais à feu moyen et mettez les oignons et l’ail à cuire jusqu’à les rendre translucides.

Enlevez le gras excédentaire des morceaux de viande et mettez-la à cuire, à feu plus soutenu, en mélangeant jusqu’à que tous les morceaux soient colorés.

Ajoutez le paprika, le persil, le jus de citron et du sel et du poivre selon le goût et mélangez.

Couvrez la casserole très bien pour empêcher la vapeur de s’échapper (utilisez une feuille d’aluminium si nécessaire) et laissez cuire, à feu doux, pendant 1 hr.  Vérifiez après une demi heure et ajoutez un tout petit peu d’eau seulement si nécessaire.  Goûtez pour vérifier l’assaisonnement.

La viande doit être très tendre et la sauce bien concentrée lorsque le plat est cuit.

Spinach Feta Tart, Tourte aux Epinards & Feta

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A quick tart to assemble, densely packed with spinach.  It has feta cheese for sharpness and sour pomegranate molasses to add a tang.

Preparation: 10 min;  cooking: 35 min; serves 6 to 8

INGREDIENTS:

2 sheets puff pastry
1/4 c pine nuts
1/2 Tbsp butter
3 1/2 Tbsp olive oil
1 medium red onion
600 g frozen spinach
2 large eggs
250 g feta
1 tsp salt
Pepper
1/4 tsp nutmeg
1/4 c chopped parsley
1 Tbsp pomegranate molasses

METHOD:

Preheat the oven to 200° C.

Unroll one of the sheets of puff pastry.  Butter a deep pie dish and put the sheet of pastry in the dish.

Roast the pine nuts lightly in a pan, stirring regularly and then put them to cool in a plate.

Heat the olive oil on medium heat in a pan.

Chop the onion finely and put it to soften in the oil for 5 min.

Add the spinach and raise the heat to medium high and leave it to melt, stirring regularly.  Make sure any water from the spinach has evaporated then transfer it to a large bowl to cool for a few min.

Beat the eggs in a bowl.  Crumble the feta.

When the spinach has cooled, add the eggs and  the feta as well as the salt, pepper, nutmeg, parsley and molasses and mix thoroughly.

Lastly, add in the pine nuts and mix then pour the lot in the prepared pastry-lined pie dish, spreading the content evenly in the dish.

Wet the edge of the pastry with your fingers then lay the second sheet of pastry on top.  Pinch the edge of the sheets together to shut and crimp decoratively.  Open a few air vents by slicing a decorative design on the top of the pie.

Cook for 25 min or until golden.

 

Une tourte rapide à assembler au goût bien Méditerranéen:  une quantité généreuse d’épinards avec de la feta au goût bien fort pour contraster et de la mélasse de grenade pour ce côté acide qui réhausse le plat.

Préparation: 10 min; cuisson: 35 min; pour 6 à 8 personnes

INGREDIENTS:

2 pâtes feuilletées
30 g de pignons de pin
7 g de beurre
50 ml d’huile d’olive
1 oignon rouge moyen
600 g d’épinards surgelés
2 gros œufs
250 g feta
1 c à c de sel
Poivre
1/4 c à c de noix de muscade
4 C à S de persil haché
1 C à S de mélasse de grenade

METHODE:

Précahuffez le four à 200° C.

Déroulez une des pâtes feuilletées.  Beurrez un moule à tart un peu profond et mettez-y la pâte.

Faites dorer les pignons dans une petite poêle en mélangeant et réservez.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen.

Emincez l’oignon et mettez-le à cuire dans la casserole 5 min.

Ajoutez les épinards à feu un peu plus soutenu et laissez-les fondre en mélangeant de temps à autre. Assurez-vous que l’eau des épinards a-soit évaporée avant d’ôter du feu.  Laissez-les tiédir dans un grand bol.

Battez les œufs dans un bol et émiettez la feta dessus.

Lorsque les épinards sont tièdes, ajoutez les œufs et la feta ainsi que le sel, le poivre, la noix de muscade, le persil et la mélasse et mélangez très bien. 

Enfin, ajoutez les pignons, mélangez et versez le tout dans la pâte dans le moule.

Humidifiez les bords de la pâte avec les doigts et déroulez et posez dessus la deuxième pâte feuilletée.  Pincez les bords pour les sceller en formant un bord décoratif.  Avec la pointe d’un couteau vous pouvez entailler la pâte au centre pour laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.

Laissez cuire 25 min ou jusqu’à que la tourte soit dorée.

Sheikh el Mahshi

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The king of stuffed vegetables is what sheikh el mahshi means and it is truly a tasty dish. The aubergines are stuffed with spiced meat and cooked in a tomato sauce then served on rice with vermicelli.

Preparation: 10 min; cooking: 40 min; serves 4

INGREDIENTS:

8 small aubergines (8 to 10 cm long)
1/4 c vegetable oil
1 small onion
200 g of ground beef
3/4 tsp salt
Pepper
Pinch of allspice
1/4 tsp cinnamon
2 Tbsp pine nuts

sauce:
1 1/2 c tomato passata
1/2 c bouillon
1 tsp salt
Pepper
1/4 tsp allspice
1/2 tsp cinnamon
1/2 tsp sugar

METHOD:

Wash the aubergines and cut off the green (possibly prickly) part off the top but be sure to keep the stem attached.

Heat 3 Tbsp of the oil in a small frying pan where the aubergines fit snugly (this is so that when you turn them to fry all sides equally they stay rather than topple over) over medium high heat and fry the aubergines until they feel soft inside, about 10 min.  Remove the aubergines from the pan and put them in the dish you’ll be using to cook them in the oven in.

Wipe the pan clean with a paper towel and pour in the last Tbsp of oil and heat it over medium heat.

Chop the onion and put it in the pan for 2 to 3 min to soften.

Add the meat and brown it breaking up any lumps.

Add the spices and the pine nuts and mix then add 1/4 c of water and cook for 5 min then turn off the heat.

Make the sauce by mixing all the ingredients together in a jug.

Split the aubergines open by cutting from the stem to the bottom making sure you do not go through to the other side, you just want it to unfold.

Stuff the aubergines (I use an ice cream scoop) with the meat mixture and pour the tomato sauce all around but not over the stuffing.

At this point you could keep the dish in the refrigerator until ready to bake it.

When ready to bake the sheikh el mahshi preheat the oven to 200° C.

Bake the aubergines for approximately 25 min or until bubbly and browned.

 

Sheikh el mahshi signifie le roi des farcis et ce plat d’aubergines farcies de viande aux épices dans une sauce tomate le mérite bien.  On le sert avec du riz aux vermicelles.

Préparation: 10 min; cuisson: 40 min; pour 4 personnes

INGREDIENTS:

8 petites aubergines (8 à 10 cm de long)
60 ml d’huile végétale
1 petit oignon
200 g de viande hachée
3/4 c à c de sel
Poivre
1 pincée de poivre de la Jamaïque
1/4 c à c de cannelle
2 C à S de pignons de pin

sauce:
375 ml de passata de tomate
125 ml de bouillon
1 c à c de sel
Poivre
1/4 c à c de poivre de la Jamaïque
1/2 c à c de cannelle
1/2 c à c de sucre

METHODE:

Lavez les aubergines et ôtez les feuilles du haut (et les parties piquantes s’il y en a) mais assurez-vous de bien garder le pédoncule attaché.

Faites chauffer 45 ml d’huile dans une poêle où les aubergines tiendront serrées (pour que lorsque vous les retournez pour qu’elles se colorent de manière régulière, elles n’aient pas tendance à se remettre du même côté) à feu moyen fort.  Faites frire les aubergines pendant 10 min ou jusqu’à qu’elles soient ramollies.  Disposez-les dans le plat dans lequel vous les ferez cuire au four après.

Essuyez la poêle avec du papier absorbant et ajoutez les 15 ml restants d’huile et faites-les chauffer à feu moyen.

Emincez l’oignon et mettez-le à revenir 2 à 3 min.

Ajoutez la viande et faites-la colorer en la mélangeant bien.

Ajoutez les épices et les pignons ainsi que 65 ml d’eau, mélangez, et laissez cuire le tout 5 min.

Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un pot.

Entaillez les aubergines du pédoncule jusqu’au bout sans couper complètement au travers de chaque aubergine, vous voulez qu’elles s’ouvrent simplement.

Divisez la farce sur les aubergines (moi j’emploie une cuillère à glace pour la facilité) et versez la sauce tomate tout autour mais pas sur les aubergines.

Vous pouvez garder le plat à cette étape au réfrigérateur pour le faire cuire ultérieurement.

Lorsque vous êtes prêts à cuire le sheikh el mahshi préchauffez le four à 200°C.

Faites cuire les aubergines environ 25 min jusqu’à qu’elles soient bouillonnantes et dorées.

Potato Tortilla, Tortilla de Pommes de Terre

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This recipe requires what seems like an inordinate amount of olive oil but that’s what gives it its lovely distinctive fruity flavour. Do save the oil in a jar and use it another time to dress a potato salad for example. This dish is perfect for a picnic or a buffet table, a non-stick pan is essential.

Preparation: 10 min; cooking: 30 min; serves 5

INGREDIENTS:

2 large potatoes (500g)
1 large onion
2 garlic cloves
Olive oil
5 eggs
3/4 tsp salt
White pepper

METHOD:

Wash and peel the potatoes then slice them thinly.

Peel the onion and slice it thinly, keep the garlic cloves unpeeled.

Put the potatoes, the onion and the garlic in a frying pan and cover with olive oil.  Turn on the heat to high and when the oil starts sizzling, turn down the heat to medium low and cook for 15 min or until the potatoes are done without allowing them to colour.

Remove the potatoes and onions with a slotted spoon from the oil, discarding  the garlic at this time, and put them in a bowl.

Beat the eggs with the salt and some white pepper and pour them over the potatoes and onions and mix.

Pour out the excess olive oil from the pan into a jar and pour the egg and potato mixture back into the pan over medium to medium low heat.  If you need to, pull away the edges of the tortilla to let the egg drizzle to the side as you would for an omelet. Cook for 10 min.

Take a plate slightly larger than your pan and flip the tortilla on it then slide the tortilla back into the pan to cook the flip side.  Cook for a few min until set.

Transfer to a serving dish and leave to cool, the tortilla is best at room temperature.

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Cette recette requiert ce qui semble être une quantité impossible d’huile d’olive mais c’est elle qui lui donne son goût délicieusement fruité. Vous pouvez la garder après utilisation dans un bocal pour assaisonner une salade de pommes de terre par exemple, elle ne sera pas gaspillée. Ce plat est parfait pour un pique-nique ou un buffet, une poêle non-adhésive est essentielle.

Préparation: 10 min; cuisson: 30 min; pour 5 personnes

INGREDIENTS:

2 grosses pommes de terre (500 g)
1 gros oignon
2 gousses d’ail
Huile d’olive
5 œufs
3/4 c à c de sel
Poivre blanc

METHODE:

Lavez et épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches fines.

Epluchez l’oignon et coupez-le en tranches fines, gardez les gousses d’ail telles quelles.  

Mettez les pommes de terre, l’oignon et l’ail dans une poêle puis versez assez d’huile pour les couvrir. Chauffez l’huile jusqu’à qu’elle commence à grésiller puis abaissez le feu à moyen doux et faites cuire pendant 15 min ou jusqu’à que les pommes de terre soient cuites mais pas colorées.  

Ôtez les pommes de terre et les oignons de la poêle avec un écumoire, ne gardez pas l’ail, et mettez-les dans un bol.  Versez l’huile d’olive dans un bocal.

Battez les œufs avec le sel et le poivre dans un bol puis versez-les sur les pommes de terre et mélangez.  Versez ce mélange dans la poêle à feu doux moyen et faites cuire pendant 10 min .  Vous pouvez tirer légèrement sur les bords de la tortilla pour laisser l’excédent d’œuf filtrer vers les bords comme lorsque vous confectionnez une omelette.  

Prenez un plat légèrement plus grand que la poêle et renversez la tortilla dessus puis remettez-la dans la poêle pour cuire l’envers quelques min.  

Mettez la tortilla dans un plat pour la servir à température ambiante.

 

Kafta

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Kafta is very popular in Lebanon, indeed versions of it abound all over the Eastern Mediterranean.  Traditionally minced lamb is used and its high fatty content guarantees moistness.  In this recipe I have used beef which is more widely available in Europe, the milk-soaked bread ensures that the meat stays tender.  The spicy garnished bread complements the kafta and it is often served  with hommos.

Preparation: 15 min; cooking: 20 min; serves 6

INGREDIENTS:

75 g bread
1/2 c milk
1 medium onion
3 Tbsp chopped parsley
1 1/2 tsp salt
1/2 tsp allspice
Pepper
700 g ground beef

to serve:
Lebanese bread
Hot pepper paste (in Lebanon this is a mixture of red bell peppers and chili peppers)
Chopped parsley
Onion
Tomato
Sumac

METHOD:

Tear the bread into pieces and soak it the milk in a bowl.

Chop the onion finely and put it with the bread, parsley and spices in the bowl of a food processor and run it (alternately, you can put on a large board and chop the lot, mixing, with a large knife).

Add the meat and process until you have a homogeneous mixture  but do not overmix (or knead well in a bowl).

Shape the kafta into patties on skewers and grill them or fry in just a little oil.

Garnish the bread and serve with the kafta.

 

La kafta est un plat très populaire au Liban et de multiples versions existent sur le pourtour de l’est de la méditerranée.  La viande d’agneau qui est traditionnellement utilisée et qui contient plus de graisse, donne un moelleux à la kafta.  J’utilise du boeuf car il est plus répandu en Europe et l’ajout de pain trempé dans le lait va garantir une viande tendre.  Le pain garni épicé va accompagner parfaitement la kafta qui est souvent servie avec du hommos.

Préparation: 15 min; cuisson: 20 min; pour 6 personnes 

INGREDIENTS:

75 g de pain
125 ml de lait
1 oignon moyen
3 C à S de persil haché
1 1/2 c à c de sel
1/2 c à c de poivre de la Jamaïque
Poivre
700 g de steak haché

pour servir:
Pain Libanais
Pâte pimentée (au Liban cette pâte est constituée de poivron doux rouges et de piment)
Persil haché
Oignon
Tomates
Sumac

MÉTHODE:

Émiettez le pain dans un bol avec le lait.  

Émincez l’oignon et ajoutez-y le pain avec le lait, le persil et les épices.  Mettez-les dans le bol d’un robot et faites-le tourner (ou hachez le mélange avec un gros couteau sur une planche à découper en mélangeant).  

Ajoutez la viande et faites tourner pour obtenir un mélange homogène mais sans trop le réduire en pâtée (ou pétrissez le tout dans un grand bol).  

Formez la viande sur des broches ou en petits steak ronds et grillez-la ou faites-la frire avec un petit peu d’huile.  

Garnissez le pain et servez-le avec la kafta.

Shish Taouk

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This marinated grilled chicken recipe is very popular and easy to prepare, it just needs a little ahead planning for the marinade to soak through.  It will make  for a delicious sandwich with pickles or hommos and is great for a picnic.

Preparation: 10 min; cooking 15 min; serves 6

INGREDIENTS:

6 breasts of chicken
1/4 c lemon juice
6 Tbsp olive oil
2 Tbsp paprika
1 tsp salt
Pepper
3 large garlic cloves

METHOD:

Cut the chicken breasts into chunks appropriate for putting on skewers and set them in a bowl or deep glass dish.

Add the lemon juice, olive oil, paprika, salt and a good grinding of black pepper.  Press the garlic cloves and add them as well then mix the lot well.

Cover the dish with plastic wrap and refrigerate for 4 to 6 hrs or overnight.

If you are planning to use wooden skewers, soak them in water for an hour beforehand so that they do not catch fire while the chicken is cooking.  Thread the chicken on to the skewers (discard the marinade, raw chicken can carry harmful bacteria) and cook on a barbecue or a plancha type surface on high heat, turning to cook evenly on all sides.

 

Cette recette de poulet mariné est très populaire et facile à préparer, il faut juste commencer les préparatifs assez tôt pour laisser le poulet absorber les saveurs de la marinade.  C’est très bon en sandwich avec des cornichons ou du hommos par exemple.

Préparation: 10 min; cuisson: 15 min; pour 6 personnes

INGREDIENTS:

6 blancs de poulet
60 ml de jus de citron
90 ml d’huile d’olive
2 C à S de paprika
1 c à c de sel
Poivre
3 belles gousses d’ail

METHODE:

Coupez les blancs de poulet en morceaux de taille à enfiler sur des brochettes et mettez-les dans un plat en verre ou un bol.

Ajoutez le jus de citron, l’huile d’olive, le paprika, le sel et du poivre moulu.  Pressez les gousses d’ail et ajoutez-les puis mélangez bien le tout.

Couvrez le bol de film plastique et mettez-le au réfrigérateur pour quelques heures (ou toute une nuit).

Si vous comptez utiliser des brochettes en bois, faites-les tremper dans de l’eau pendant une heure avant de les employer pour éviter qu’elles ne brulent lors de la cuisson.  Enfilez les morceaux de poulet sur les brochettes (jetez le reste de marinade car le poulet cru véhicule des germes) et faites-les cuire sur un barbecue ou une plancha à feu soutenu, en les tournant pour les cuire de manière uniforme.

Lamb & Artichoke Stew, Ragoût d’Agneau & d’Artichauts

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Version 2

A Lebanese version of a stew that is popular all around the Mediterranean, the subtle taste of the artichokes is lovely with tender chunks of lamb in a perfumed broth.  Eat with rice and vermicelli.

Preparation: 15 min; cooking: 45 min; serves 4 

INGREDIENTS:

1 large onion
2 Tbsp vegetable oil
400 g cubed lamb
1 1/2 tsp salt
Pepper
1/2 tsp allspice
1/2 tsp cinnamon
600 g artichoke bottoms
1 Tbsp butter
2 garlic cloves
1 Tbsp chopped coriander
1 Tbsp cornstarch
2 Tbsp lemon juice

METHOD:

Chop the onion.

Heat the oil in a large pan on medium heat and let the onions soften for 3 min then add the cubed lamb and raise the heat to high, stirring to colour the lamb.

When the lamb is browned all over, add the salt, pepper, allspice and cinnamon and water to just cover the meat. Bring to the boil then simmer, covered, over low heat for 20 min.

Add the artichokes to the meat and simmer for an additional 15 min.

Melt the butter in a small frying pan and press the garlic into the pan.  Add the coriander and, when it is fragrant and the garlic is lightly browned, add to the stew.

Dilute the cornstarch in a little bit of the sauce of the stew, pour it back into the pan and boil, uncovered for 5 min.

Lastly add the lemon juice and stir.

 

Une version Libanaise d’un plat populaire sur tout le pourtour Méditerranéen, ce ragoût allie la saveur subtile des artichauts avec de l’agneau tendre dans une sauce très parfumée.  Servez-le avec du riz aux vermicelles.

Préparation: 15 min; cuisson 45 min; pour 4 personnes

INGREDIENTS:

1 gros oignon
30 ml d’huile végétale
400 g d’agneau en cubes
1 1/2 c à c de sel
Poivre
1/2 c à c de poivre de la Jamaïque
1/2 c à c de cannelle
600 g de fonds d’artichauts
15 g de beurre
2 gousses d’ail
1 C à S de coriandre hachée
1 C à S de fécule de maïs
30 ml de jus de citron

METHODE:

Emincez l’oignon.

Faites chauffer l’huile à feu moyen dans une grande casserole et faites-y revenir les oignons pendant 3 min ensuite ajoutez l’agneau et faites-le colorer, à feu soutenu,  en le mélangeant.

Lorsque l’agneau est coloré, ajoutez le sel, le poivre, le poivre de la Jamaïque et la cannelle et de l’eau pour recouvrir la viande.  Portez à ébullition et mijotez, à feu doux et à couvert, pendant 20 min.

Ajoutez les fonds d’artichauts et poursuivez la cuisson pendant 15 min.

Faites fondre le beurre dans une petite poêle, pressez l’ail et mettez-le à cuire dans le beurre avec le coriandre haché jusqu’à qu’il commence à dorer ensuite versez le tout dans la grande casserole.

Diluez la fécule de maïs dans un peu du jus du ragoût et puis reversez-le dans la casserole et mélangez.  Faites bouillir la sauce à découvert pendant 5 min.

Enfin, ajoutez le jus de citron et mélangez.