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Plat Principal

Chick Pea Curry, Curry de Pois Chiches

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This curry know as Chana Masala is easy to put together and delicious.  It is often eaten as a snack in areas of India, but I see it perfectly as a main dish, served with basmati rice or bread.  Do soak your chick peas the night before you intend to make this dish (1 c dried chick peas will yield 2 1/2 c cooked).

Preparation: 15 min; cooking: 1 h; serves 4

INGREDIENTS:

1 c dry chick peas
Large pinch of bicarbonate of soda
1 large onion
2×4 cm piece of ginger
2 garlic cloves
2 Tbsp vegetable oil
1 green chili
1/2 tsp coriander
1/2 tsp turmeric
1/4 tsp cumin
1 tsp garam masala
1/2 tsp chili powder (optional)
1 Tbsp tomato paste
1 Tbsp pomegranate molasses (use lemon juice if unavailable)
1/2 tsp salt
1 large boiled potato (optional)
2 Tbsp chopped coriander

METHOD:

Drain the chick peas then put them in a pan in plenty of water add the bicarbonate and bring them to the boil.  Remove the froth that will form on the top using a slotted spoon.  Cook the chick peas for 45 min or until soft.  Turn off the heat and leave to cool.

Mince the onion.

Press the garlic.

Grate the ginger.

Heat the vegetable oil in a pan over medium heat and add the onions, garlic and ginger to the pan, stirring a little and leave to cook for a few min, stirring from time to time until the onion is quite soft.

Deseed the chili and chop it roughly then add it along with the spices to the pan.  Cook for a min or 2 until quite fragrant.

Add the tomato paste, pomegranate molasses and salt as well as the chick peas with 1 c of the liquid they cooked in. If you are using the potato , dice it and include it now.  Stir well and heat thouroughly.

When ready to serve, chop 2 Tbsp of coriander and stir them in the pot.

 

Ce curry plus connu sous le nom de Chana Masala est très populaire en Inde où il est souvent consommé comme en cas.  Je trouve qu’il mérite d’être mis au rang d’un plat principal  servi avec du riz Basmati ou du pain car il est délicieux.  Il est facile à préparer ne demandant que l’étape de mettre les pois chiches à tremper la veille de sa préparation (200 g de pois chiches secs donneront 500 g environ de pois chiches cuits).

Préparation: 15 min; cuisson: 1 h; pour 4 personnes

INGREDIENTS:

200 g de pois chiches secs
Bonne pincée de bicarbonate de soude
1 gros oignon
2×4 cm morceau de gingembre
2 gousses d’ail
30 ml d’huile végétale
1 piment vert
1/2 c à c coriandre
1/2 c à c de curcuma
1/4 c à c de cumin
1 c à c de garam masala
1/2 c à c de piment moulu (facultative)
1 C à S de concentré de tomates
1 C à S de mélasse de grenade (si vous n’en avez pas mettez du jus de citron)
1/2 c à c de sel
1 grosse pomme de terre bouillie (facultative)
2 C à S de coriandre haché

METHODE:

Egouttez les pois chiches et mettez les dans une casserole avec beaucoup d’eau et le bicarbonate et portez les à ébullition.  Ôtez la mousse qui va se former sur le dessus avec un écumoire.  Faites cuire les pois chiches pendant 45 min ou jusqu’à qu’ils soient bien tendres.  Eteignez le feu et laissez les tiédir.

Emincez l’oignon.

Pressez l’ail.

Râpez le gingembre.

Faites chauffer l’huile végétale dans une casserole à feu moyen et mettez y les oignons, l’ail et le gingembre à cuire pendant quelques min, en mélangeant de temps à autre, jusqu’à que les oignons soient bien flétris.

Enlevez les graines du piment et coupez le grossièrement et ajoutez le ainsi que les épices à la casserole.  Laissez cuire 1 min ou 2.

Ajoutez le concentré de tomates, la mélasse de grenade et le sel ainsi que les pois chiches et 250 ml de l’eau de cuisson de ceux ci.  Si vous utilisez une pomme de terre, coupez la en dés et ajoutez la maintenant. Mélangez bien et faites chauffer.

Lorsque vous êtes prêts à servir, ajoutez le coriandre haché et mélangez.

 

Cod with Crusty Coriander Gremolata, Cabillaud avec Gremolata Croustillante de Coriandre

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This is my take on the traditional Italian gremolata usually used to liven up a meat dish which I transformed into a just as refreshing and punch-adding crunchy topping to a nice piece of white fish.

Preparation: 15 min; cooking: 25 min; serves 3

INGREDIENTS:

400 g of thick cod filet
60 g old bread
30 g chopped coriander (between 1/2 and 2/3 c)
1/4 tsp powdered garlic
1/2 tsp salt
1/2 tsp cumin
1/8 tsp cayenne pepper
1/4 c olive oil
Zest of half a lemon

Lemon on the side to squeeze when serving

METHOD:

If the bread is not dry enough to crumble roughly (in a food processor or using a mortar and pestle), turn the oven on to 100° C and put the bread to dry for 10 to 15 min.

Preheat the oven to 200° C.

Use a bit of the olive oil to coat a small baking dish.

Rinse the cod and dry it then put it in the oiled dish.

Chop the coriander along with the spices and the lemon zest either using a food processor or a large knife on a chopping board.

Add the  crumbled bread and mix well adding the olive oil to make the gremolata.

Put the gremolata over the cod evenly.

Bake the fish for 25-30 min or until the gremolata is golden and the fish cooked through.

Leave the fish to cool and enoy it lukewarm with a good amount of squeezed lemon juice.

 

La gremolata, cette persillade qui relève si bien les plats italiens, est détournée ici pour former une croûte à la coriandre qui va cuire avec le poisson au four et lui donner du punch.

Préparation: 15 min; cuisson: 25 min; pour 3 personnes

INGREDIENTS:

400 g de dos de cabillaud
60g de vieux pain
30 g de coriandre haché
1/4 c à c d’ail moulu
1/2 c à c de sel
1/2 cuillère à café de cumin
1/8 de c à c de piment de Cayenne
65 ml d’huile d’olive
Zeste d’un demi citron biologique 

Citron pour servir

METHODE:

Si le pain que vous utilisez n’est pas assez sec pour se réduire en chapelure grossière (soit dans un robot, soit au mortier et pilon), vous pouvez le mettre à sécher en tranches et débarrassé de sa croûte dans un four chauffé à 100° C pour 10 à 15 minutes.

Préchauffez le four à 200° C.

Huilez un petit plat à gratin avec un peu de l’huile d’olive que vous réservez pour cette recette.

Rincez le cabillaud et séchez-le puis mettez-le dans le plat huilé.

Hachez la coriandre avec les épices et le zeste de citron et mettez le tout dans un bol.

Ajoutez la chapelure et mélangez.

Ajoutez l’huile d’olive et mélangez bien.

Parsemez le cabillaud de la gremolata en la couvrant de manière uniforme.

Enfournez pour 25 minutes ou jusqu’à que le poisson soit cuit et la croûte dorée.

Servez tiède avec beaucoup de citron.

Laban Immo

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Laban Immo is quite straightforward to prepare but it does require some patience as cooking the yogurt sauce is delicate: yogurt, if not treated as it should will ‘split’ and curdle.  So expect to stand in your kitchen stirring gently for a little while (I always have a book and am reading as I do this).  But your patience will be amply rewarded by the sheer deliciousness of the dish: a tart, perfumed sauce with tender chunks of lamb served over rice with vermicelli

Preparation: 15 min; cooking: 1h10 min; serves 5

INGREDIENTS:

1 large onion
2 Tbsp vegetable oil
600 g of cubed lamb
2 1/2 tsp salt
Pepper
3/4 tsp cinnamon
1/2 tsp allspice
1/4 tsp cloves
1 kg sheep milk yogurt
1 Tbsp cornstarch
2 large garlic cloves
2 Tbsp chopped coriander
1 tbsp butter

Vermicelli rice to serve

METHOD:

Take the yogurt out of the fridge.

Chop the onion finely.  Heat the vegetable oil in a pan over high heat and cook the onions for a couple of minutes stirring.

Add the cubed lamb and cook, stirring regularly until the meat is browned.

Add all the spices and 2 1/2 c of water  and bring to a boil.  Simmer, covered, over low heat for 30 min or until the meat is cooked through (you should be able to  cut it with just a fork).

Reduce the water that you have cooked the lamb in by boiling it over high heat for about 10 min or until it is no more than halfway up the sides of the meat.

Prepare the yogurt:

Empty the yogurt into a lage saucepan.

Dilute the corn starch to a paste in 1 Tbsp of water then add it to the yogurt and beat them together.

Put the pan over medium heat and bring to the boil, stirring slowly and constantly (it should take about 18-20 min).  When the yogurt is boiling, leave it to simmer, still uncovered, over low heat for 10 min without stirring.

You can then add the meat with the water it has cooked in to the yogurt and mix.

Crush the garlic and chop the coriander.

Melt the butter in a small saucepan over medium/high heat, add the garlic and coriander and fry until very fragrant then add this to the pan with the meat and yogurt and stir, continue simmering for a further 5 min.

Serve with the rice.

 

Le Laban Immo est un plat qui n’est pas compliqué mais qui demande une certaine patience pour la cuisson car la sauce au yaourt est délicate: le yaourt, lorsqu’il n’est pas traité comme il se doit a tendance à se ‘séparer’ et à cailler.  Alors attendez-vous à être aux fourneaux à le remuer doucement pour un petit moment (je prends toujours un livre et lit tout en mélangeant).  Votre patience sera amplement récompensée par le résultat si délicieux: des morceaux d’agneau fondants dans une sauce un peu aigre et très parfumée sur un lit de riz aux vermicelles.

Préparation: 15 min; cuisson: 1h10 min; pour 5 personnes

INGREDIENTS:

1 gros oignon
30 ml d’huile végétale
600 g d’agneau en cubes
2 1/2 c à c de sel
Poivre
3/4 c à c de cannelle
1/2 c à c de poivre de la Jamaïque
1/4 c à c de clous de girofle moulues
1 kg de yaourt de brebis
1 1/2 C à S de maïzena
2 belles gousses d’ail
2 C à S de coriandre haché
15 g de beurre

Riz aux vermicelles pour servir

METHODE:

Sortez le yaourt du réfrigérateur.

Hachez l’oignon.  Faites chauffer l’huile végétale dans une casserole à feu soutenu et mettez y les oignons à cuire pendant 2 min en mélangeant.

Ajoutez les morceaux d’agneau à la casserole et faites-les colorer en mélangeant régulièrement.

Ajoutez les épices à la viande ainsi que 625 ml d’eau et portez à ébullition.  Faites cuire la viande, à feu doux et à couvert, pendant 30 min, jusqu’à qu’elle soit tendre (vous devez pouvoir couper la viande avec une simple fourchette).

Réduisez le bouillon de viande en faisant bouillir à gros bouillon, à découvert pendant environ 10 min ou jusqu’à que l’eau ne soit pas plus qu’à mi-hauteur de la viande.

Préparez le yaourt:

Versez le yaourt dans une grande casserole.

Diluez la maïzena dans 15 ml d’eau ensuite ajoutez ceci au yaourt et battez l’ensemble.

Placez la casserole sur un feu moyen et portez à ébullition, lentement et en mélangeant constamment (environ 18-20 min).  Lorsque le yaourt bout, faites le mijoter à feu doux et toujours à découvert, sans le toucher, pendant 10 min.

Alors vous pouvez y ajouter la viande ainsi que son bouillon et bien mélanger.

Pressez l’ail et hachez la coriandre.

Mettez le beurre dans une petite poêle sur feu moyen/fort et ajoutez l’ail et la coriandre et faites les frire jusqu’à qu’ils soient bien parfumés, ensuite ajoutez les à la casserole du laban immo et mélangez.  Continuez de faire mijoter le plat pendant 5 min.

Servez avec le riz.

Minestrone

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Minestrone is an old-fashioned and traditional soup from Northern Italy of cut up vegetables cooked in broth, that will do much to satisfy and comfort in the cold months.  It is excellent reheated.

Preparation: 20 min; cooking: 1h 15 min; serves 5

70 g of pancetta
2 Tbsp butter
One leek
One large carrot
One medium onion
One stalk of celery
One medium potato (about 150 g)
One courgette
100 g green beans
1 1/2 c borlotti  or cannellini beans (or 1/2 c dried, soaked overnight and precooked in water)
1 small tin of crushed tomatoes (400 g)
1 l chicken or beef stock
1 1/2 tsp salt
Pepper
100 g greens (cabbage, kale or spinach)
1/2 cup small pasta or short grain rice (about 80 g)

Parmesan to serve

METHOD:

It is best to prepare your vegetables before hand so that all your cooking goes smoothly.  Be sure to cut all the vegetables to an even diced size.

Trim, wash and chop the leek, the carrot and the celery stalk.  Put in a bowl.

Chop the onion finely and add it to that bowl.

Peel and dice the potato.

Dice the courgette.

Trim the green beans and dice.

Chop the pancetta and put in a large saucepan over medium high heat with the butter, cook for 5 min.

Add the leek, carrot, onion and celery to the pot, stir and leave to cook, turning down the heat to medium, for 5 min.

Next add the potato, courgette and green beans and stir to coat with the fat, leaving to cook for 5 min.

Finally, put the beans, the tomatoes, the stock and the salt and pepper into the pot and bring to the boil.  Cover and simmer, over low heat, for 45 min.

Shred the chosen greens and add them, and the pasta or rice and cook, covered, for a further 15 min. You can squash de potatoes with the spoon against the sides of the pot to thicken the soup a little.

Taste and adjust seasoning.  Serve with grated Parmesan.

 

Le minestrone est une soupe comme on en fait depuis bien longtemps dans le Nord de l’Italie, avec des légumes variés cuit dans un bouillon, qui vous satisfera et réconfortera durant les mois d’hiver.  Elle est excellente réchauffée.

Préparation: 20 min; cuisson: 1h 15 min; pour 5 personnes

INGREDIENTS:

70 g de pancetta
30 g de beurre
Un poireau
Une belle carotte
Un oignon moyen
Une branche de céleri
Une pomme de terre moyenne (environ 150 g)
Une courgette
100 g de haricots verts
250 g de haricots borlotti  ou cannellini (ou 100 g de haricots secs, trempés la veille et précuits dans de l’eau)
1 petite boite de conserve de tomates concassées (400 g)
1 l de bouillon de poule ou de bœuf
1 1/2 c à c de sel
Poivre
100 g de chou vert ou frisé ou d’épinards
Environ 80 g de petites pâtes ou de riz rond

Parmesan pour servir

METHODE:

Le plus simple est de préparer les légumes à l’avance pour que toutes les étapes de cuisson s’enchaînent facilement.  Assurez vous de couper vos légumes en dés de taille égale.

Lavez et coupez le poireau, la carotte et le céleri et mettez dans un bol.

Hachez l’oignon et ajoutez le dans le bol.

Epluchez la pomme de terre et coupez la en dés.

Coupez la courgette en dés.

Equeutez les haricots verts et coupez les en dés.

Hachez la pancetta et mettez la dans une grosse casserole avec le beurre à feu moyen/fort, et faites la cuire 5 min.

Ajoutez le poireau, la carotte, l’oignon et le céleri à la casserole, mélangez et continuez la cuisson pendant 5 min en diminuant le feu à moyen.

Ensuite ajoutez la pomme de terre, la courgette et les haricots verts et mélangez les bien pour les enduire de graisse et laissez les cuire encore 5 min.

Finalement, ajoutez les haricots, les tomates, le bouillon ainsi que le sel et le poivre et portez à ébullition.  Couvrez et laissez mijoter, à feu doux, pendant 45 min.

Hachez le chou ou les épinards et ajoutez le, et les pâtes ou le riz et laissez cuire, couvert, pendant 15 min supplémentaires.  Vous pouvez écraser les pommes de terre avec la cuillère contre les côtés de la casserole pour épaissir la soupe un peu.

Vérifiez l’assaisonnement avant de servir avec le Parmesan.

 

 

 

Chicken Pilaf, Poulet Pilaf

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poulet pilaf

A much loved family dish, boil the chicken to get the stock in which the rice is then cooked to become a melt in your mouth delight!

Preparation: 1O min; cooking: 1h20 min; serves 5-6

INGREDIENTS:

1 medium sized chicken
1 carrot
1 medium onion
3 cloves
Cinnamon stick
Bay leaf
A few grains of black pepper
A few grains of allspice
2 c rice
1 3/4 tsp salt
1 tsp butter
3 Tbsp pine nuts
A little cinnamon

METHOD:

Put the chicken in a large pot and add enough water to cover.

Peel the carrot, cut it in two and add it.

Peel the onion and stud it with the cloves then add it.

Add the cinnamon stick, the bay leaf, and the grains of allspice and pepper, cover and bring to the boil.

Cook, covered, for 1h or until you can easily detach the thigh from the chicken.  If you have a pressure cooker, you can put water to come up to about 2/3 of the chicken and cook it for half the time.

Of course if any scum forms at the top of the water at first, remove it with a slotted spoon.

When the chicken is cooked remove it into a dish and pour the stock into a clean pan filtering it through a sieve.

Put the rice with 4 c of stock and the salt in a pan (don’t worry about skimming any of the fat that will be on top of the stock, that’s what will give the rice it’s incredible melting quality!).  Bring back to the boil and cook, covered, over very low heat for 20 min.

While the rice is cooking, pick the chicken meat off the bone, with gloved hands preferably, and keep it warm.

Melt the butter in a small frying pan and brown the pine nuts lightly.

Put the rice in a serving dish, set the chicken over the rice and sprinkle with a little cinnamon.  Put the pine nuts on top and serve.

 

Un grand favori de la famille, vous faites pocher le poulet pour produire le bouillon dans lequel le riz va délicieusement cuire.

Préparation: 10 min; cuisson: 1h20; pour 5-6 personnes

INGREDIENTS:

1 poulet de taille moyenne
1 carotte
1 oignon moyen
3 clous de girofle
1 bâton de cannelle
1 feuille de laurier
Quelques grains de poivre noir
Quelques grains de poivre de la Jamaïque
400 g de riz
1 3/4 c à c de sel
5 g de beurre
30 g de pignons de pin 
Un peu de cannelle

METHODE:

Placez le poulet dans une grosse casserole et couvrez le d’eau.

Epluchez la carotte et ajoutez la coupée en deux.

Epluchez l’oignon, enfoncez les clous de girofle dedans et ajoutez le.

Ajoutez la cannelle, le laurier, et les grains de poivre et de poivre de la Jamaïque puis couvrez la casserole et portez à ébullition.

Faites cuire le poulet, couvert, pour 1h ou jusqu’à que vous puissiez facilement détacher la cuisse.  Si vous avez une cocotte minute, ajoutez de l’eau jusqu’à 2/3 du poulet et le temps de cuisson sera divisé en 2.

Bien sûr vous pouvez écumer la surface de l’eau si besoin.

Lorsque le poulet est cuit, ôtez le de la casserole et placez le dans un plat ensuite versez le bouillon dans une casserole propre en le filtrant dans un chinois.

Mesurez 1 l de bouillon et mettez le dans une casserole moyenne avec le riz et le sel et portez à ébullition (ne vous inquiétez pas pour la graisse de poulet qui sera sur la surface du bouillon, c’est elle qui va donner tout son moelleux au riz!).  Faites cuire le riz, couvert, à feu doux pendant 20 min.

Pendant que le riz cuit, désossez le poulet, avec des mains gantées si possible, et gardez la chair au chaud.

Faites fondre le beurre dans une petite poêle et faites dorer les pignons.

Versez le riz une fois cuit dans un plat de service, disposez le poulet dessus joliment, saupoudrez d’un peu de cannelle et dispersez les pignons sur le dessus avant de servir.

Mushroom Pot Pie, Tourte aux Champignons

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A flavourful mushroom pot pie with a smoky touch and a flaky pastry, comfort food indeed.  Enjoy it with a green salad!

Preparation: 15 min; cooking: 50 min; serves 6

INGREDIENTS:

for the pastry:
200 g flour
Pinch of salt
100 g butter

for the filling:
750 g cremini mushrooms
3 Tbsp butter
150 g thinly sliced pancetta
1/3 c chopped shallots
1/4 tsp salt
White pepper
1 tsp herbes de Provence
Nutmeg
1/3 c heavy cream

1 egg

METHOD:

Make the pastry by mixing the flour with the salt in a bowl.

Add the butter cut into small dice and mix in rubbing between your fingers until you achieve a sandy mixture (or do the above steps in a food processor).

Add one or two tablespoons of iced water and mix (or process) to form a dough.  Form the dough into a flattened circle.

Leave the dough to rest while you continue with the preparation of the pie.

Preheat the oven to 200° C.

Trim the mushrooms, clean them and slice them.

Melt the butter in a pan over medium high heat and put the sliced mushrooms to cook, stirring occasionally until they have rendered their water.

While the mushrooms are cooking, cut the pancetta into small pieces and chop the shallots.

Transfer the mushrooms to a medium sized bowl.

Put the pancetta into the same pan used for the mushrooms on medium high heat and as soon as it has rendered its fat, add the shallots and stir to allow those to soften.  Turn down the heat to medium low and cook for a few min stirring regularly.

Add the cooked pancetta and shallots (with the fat from the pan) to the mushrooms.

Add the spices and herbs as well as the cream and mix well.

Roll the pastry on a lightly floured surface to cover a small pie dish (around 22-23 cm).

Put all the filling in the dish.

Add the layer of pastry and crimp the edge decoratively.  Cut a few vents in the top of the pie.

Beat the egg in a small bowl adding 1 tsp of water to it then brush this egg wash over the top of the pie.

Bake for 35 to 40 min until golden.

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Une tourte toute simple au goût légèrement fumé et une pâte qui fond en bouche, pleine de saveurs réconfortantes en cette saison.  Accompagnez la d’une salade verte pour un repas complet.

Préparation: 15 min; cuisson: 50 min; pour 6 personnes

INGREDIENTS:

pour la pâte:
200g de farine
Une pincée de sel
100g de beurre

pour la garniture:
750g de crémeux
45g de beurre
150g de pancetta finement coupée
50g d’échalotes hachées
1/4 c à c de sel
Poivre blanc
1 c à c d’herbes de Provence
Noix de muscade
85 ml de crème liquide

1 oeuf

METHODE:

Faites la pâte en mélangeant la farine et le sel dans un bol.

Ajoutez le beurre coupé en petits dés et frottez pour obtenir un mélange sablonneux (ou faites ces étapes dans un robot ménager).

Ajoutez 1 ou 2 C à S d’eau glacée et incorporez pour obtenir une pâte (ou dans le robot).  Formez une boule aplatie avec la pâte. 

Laissez la pâte reposer pendant que vous préparez la garniture.

Préchauffez le four à 200° C.

Nettoyez les champignons et hachez les.

Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen/fort et mettez-y les champignons à cuire en mélangeant de temps à autre jusqu’à qu’ils aient lâché toute leur eau.

Pendant que les champignons cuisent, coupez la pancetta en petits morceaux et hachez les échalotes.

Transferez les champignons à un bol de taille moyenne.

Mettez la pancetta dans la même poêle employée précédemment à feu moyen/fort et dès qu’elle a perdu de sa graisse, ajoutez-y les échalotes et mélangez. Abaissez le feu et faites cuire les échalotes quelques min pour les flétrir en mélangeant de temps à autre.

Ajoutez la pancetta et les échalotes (ainsi que la graisse qui est dans la poêle) aux champignons dans le bol.

Ajoutez les épices et les herbes ainsi que la crème et mélangez bien.

Roulez la pâte sur une surface légèrement farinée pour qu’elle couvre un plat à tourte d’environ 22-23 cm.

Versez la garniture dans le plat à tourte.

Mettez votre cercle de pâte sur le dessus du plat et pincez les bords de manière décorative.  Coupez quelques ouvertures pour la vapeur dans la pâte.

Battez l’oeuf avec 1 C à S d’eau dans un bol et badigeonnez la pâte de à l’aide d’un pinceau.

Faites cuire la tourte 35 à 40 min jusqu’à qu’elle dore.

Chicken Pot Pie, Tourte au Poulet

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Chicken with melting leeks, tender carrots and peas in a thick sauce topped with a layer of short crut pastry: that’s chicken pot pie.  It is warm, comforting and full of flavour, a perfect way to use up left over chicken!

Preparation: 20 min; cooking: 35 min; serves 5

INGREDIENTS:

for the pastry:
1 1/3 c flour
Pinch of salt
7 Tbsp butter

for the filling:
2 leeks
2 carrots
2 Tbsp butter
2 1/2 to 3 c cubed cooked chicken
1 c frozen peas
1/4 c chopped scallions

for the sauce:
3 Tbsp butter
3 Tbsp flour
1 1/2 c chicken stock
3 Tbsp chopped parsley
1 tsp dried tarragon
2 tsp salt
Pepper

Cream

METHOD:

Make the pastry:
Mix the flour and the salt in a bowl.

Add the butter cut into small dice and work it into the flour until the mixture is sandy.

Add 1 1/2 to 2 Tbsp cold water and mix it in to form a dough (all of the above steps can be done in a food processor if you have one).

Flatten the dough into a circle on a piece of parchment paper and roll it until it is a little larger than the dish you intend on using for the pot pie.  Leave to rest on the counter.

Preheat the oven to 200° C.

Make the filling:
Cut the base of the leeks and peel the outer leaves, trimming any green parts that seem tough. Cut leeks into halves lengthwise and chop. Wash them well in a large bowl of water, changing the water a few times as grit tends to lodge itself between the concentric circles of the leeks. Strain the leeks.

Peel and chop the carrots.

Melt the butter on low heat in a pan and sweat the leeks and the carrots, covered, for 15 min.

While the leeks and carrots are cooking dice the chicken then put it in the pot pie dish.

Rinse the frozen peas in water to defrost them then add them to the dish, then add the scallions.

Make the sauce:
Melt the butter in a small saucepan over medium heat then add the flour and cook it, stirring for 2 min.

Add the chicken stock and cook, stirring, until the mixture comes to a boil.  Reduce the heat to low and cook for 2 min.  Take off the heat and add the parsley, tarragon, salt and pepper, mixing well.

When the leeks and carrots are done, add them to the pot pie dish then pour the sauce over the lot and mix very well.

Take the pastry topping and lay it carefully over the dish then flute the edges.  Cut air vents in a pleasing pattern on the pastry then brush with a little cream.

Put in the oven for 35 min or until the filling is bubbly and the pastry is lightly golden.

Du poulet accompagné de poireaux fondants, des carottes et petits pois tendres dans une sauce, le tout recouvert d’une  pâte brisée: voici la tourte au poulet.  C’est un plat familial et plein de saveurs, la solution parfaite pour accommoder un reste de poulet!

Préparation: 20 min; cuisson: 35 min; pour 5 personnes

INGREDIENTS

pour la pâte:
200 g de farine
1 pincée de sel
100 g de beurre

pour la garniture:
2 poireaux
2 carottes
30 g de beurre
350 à 400 g de poulet cuit
75 g de petits pois surgelés
30 g de cébettes hachées

pour la sauce:
45 g de beurre
50 g de farine
375 ml de bouillon de poule
3 C à S de persil haché
1  c à c d’estragon séché
2 c à c de sel
Poivre

Crème

METHODE:

Faites la pâte:
Mélangez la farine et le sel dans un bol.

Ajoutez le beurre coupé en dés et frottez le à la farine jusqu’à obtenir un mélange sablonneux.

Ajoutez 25 à 30 ml d’eau froide et mélangez pour obtenir une pâte (vous pouvez aussi faire les étapes ci-dessus dans un robot de cuisine).

Aplatissez la pâte en un cercle sur un morceau de papier sulfurisé puis roulez la pour obtenir un cercle de diamètre légèrement plus large que le plat dans lequel vous allez faire cuire la tourte.  Laissez la pâte reposer.

Préchauffez le four à 200° C.

Faites la garniture:
Coupez la base des poireaux et enlevez la couche supérieure ainsi que d’éventuels pointes dures vertes.
Coupez les poireaux en deux dans le sens de la longueur puis hachez-les.  Lavez-les dans plusieurs bains d’eau pour ôter le sable qui se loge entre les couches, puis égouttez-les.

Pelez les carottes et coupez les en rondelles.

Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole et faites cuire les poireaux et les carottes à l’étouffée, à feu doux et à couvert, pendant 15 min.

Pendant que les poireaux et les carottes cuisent, coupez le poulet en gros dés et mettez le dans le plat pour la tourte.

Rincez les petits pois pour les décongeler et ajoutez les au plat à tourte, ensuite ajoutez les cébette hachées. 

Préparez la sauce:
Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen et mettez la farine à cuire en mélangeant pendant 2 min.

Ajoutez le bouillon de poule et faites cuire, en mélangeant constamment, jusqu’à ébullition.  Laissez cuire 2 min à feu doux.  Otez du feu et ajoutez le persil, l’estragon, le sel et le poivre et mélangez bien.

Lorsque les poireaux et les carottes ont fini de cuire, ajoutez les au plat à tourte, versez la sauce dessus et mélangez bien le tout.

Posez la pâte brisée sur le mélange dans le plat et scellez les bords.  Coupez des ouvertures de manière décorative sur la pâte pour permettre à la vapeur de s’échapper et badigeonnez d’un peu de crème.

Faites cuire pendant 35 min ou jusqu’à que la pâte soit dorée.

Tagine of Lamb with Carrots, Tagine d’Agneau et Carottes

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The name tagine comes from the traditional earthenware dish that consists of an rounded base with a conical lid in which these stews are cooked in Morocco.  However, luckily for us all, a heavy casserole, especially a cast iron pot will allow this lamb tagine with carrots to develop its complex and aromatic bouquet just as well.  I like to use lamb chops because the bones add flavour to the sauce.

Preparation: 20 min; cooking: 1 hr; serves 5

INGREDIENTS:

750 g lamb chops
1 large onion
1 large garlic clove
3 Tbsp chopped flat leaf parsley (15 g picked)
3 Tbsp chopped coriander (15 g picked)
1 tsp cumin
3/4 tsp ginger
Pinch of saffron
2 tsp coarse salt
Pepper
1/4 c olive oil
750 g carrots
1 preserved lemon

METHOD:

Put the lamb chops in a heavy casserole or Dutch oven.

If you have a food processor put the onion, garlic, parsley, coriander and spices in it and process until finely chopped and mixed.  If not, chop the onion and garlic very finely, chop the parsley and coriander finely, then mix together adding the spices.

Add the olive oil to this mixture and put it on the lamb, coating the meat well.

Peel the carrots and cut them into 1 cm thick strips then add them to the casserole.

Pour just enough water to cover the meat and bring to the boil over high heat.

Cover tightly and simmer over low heat for 45 min.

Cut the preserved lemon into quarters, remove the pulp and cut the skin into thin strips.  Add it to the casserole, stirring it in and cook for a further 15 min.

When ready to serve, if the sauce is too runny, remove the lamb and carrots to a serving dish, keeping them warm, and boil it down to concentrate the flavours then pour it over the meat and vegetables.

 

On  appelle tagine ces ragoûts que l’on cuisine traditionnellement dans des plats en terre cuite à fond circulaire et couvercle conique au Maroc.  Heureusement pour nous, une casserole à fond épais, idéalement en fonte, va permettre aux saveurs de ce tagine d’agneau et carottes de se développer pour nous donner tous leurs arômes.  J’aime utiliser des côtelettes d’agneau car les os vont contribuer à rendre la sauce très goûteuse.  

Préparation: 20 min; cuisson: 1 h; pour 5 personnes

INGREDIENTS:

750 g de côtelettes d’agneau
1 gros oignon
1 grosse gousse d’ail
15 g de persil plat (déjà équeuté)
15 g de coriandre (déjà équeuté)
1 c à c de cumin
3/4 c à c de gingembre moulu
Pincée de safran
2 c à c de gros sel
Poivre
60 ml d’huile d’olive
750 g de carottes
1 citron confit

METHODE:

Mettez les côtelettes d’agneau dans la casserole.

Si vous avez un robot émincez les oignons, l’ail, le persil et le coriandre avec les épices finement.  Sinon émincez finement l’oignon et l’ail, ainsi que le persil et le coriandre et mélangez bien le tout avec les épices.

Ajoutez l’huile d’olive à cette mixture ensuite mettez la sur l’agneau en l’en enduisant bien.

Epluchez les carottes et coupez les en bâtonnets d’1 cm d’épaisseur en ajoutez les à la casserole.

Versez assez d’eau pour juste couvrir la viande et portez la à ébullition à feu fort.

Couvrez bien la casserole et faites cuire le tagine à feu doux pendant 45 min.

Coupez le citron confit en quartiers et ôtez la pulpe.  Coupez finement la peau du citron et ajoutez la à la casserole en mélangeant.  Poursuivez la cuisson pendant 15 min.

Lorsque vous êtes prêts à servir le tagine, si la sauce vous semble trop liquide, mettez l’agneau et les légumes dans un plat à servir en le gardant au chaud et faites bouillir la sauce pour la réduire et concentrer les saveurs ensuite versez la sur le tagine.

 

 

Kibbeh

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Middle Easterners love kibbeh, with good reason! Minced meat (traditionally lamb is used but you can easily use beef), fine bulgur, onion and spices which I suggest here that you bake until it is nicely browned and just starting to crisp at the edges.  Serve it with yogurt to which you add salt, thinly sliced small pieces of cucumber and some dried mint, a delight!

Preparation: 35 min; cooking: 35 min; serves 6 to 8

INGREDIENTS:

for the filling:
1 medium onion
1 1/2 Tbsp corn oil
300 g ground beef (15 % fat content)
1/2 tsp salt
Pepper
1/2 tsp cinnamon
1/4 tsp allspice
3 1/2 Tbsp pine nuts
1 Tbsp pomegranate molasses

for the meat/bulgur mixture:
1 c fine bulgur
1 large onion
1 1/2 tsp salt
Pepper
3/4 tsp cinnamon
1/2 tsp allspice
1/4 tsp cumin
1/8 tsp ground cloves
400 g ground beef (15% fat content)

Olive oil

METHOD:

Before starting soak the bulgur in water in a bowl.

Make the filling:
Chop the onion.

Heat the corn oil in a small frying pan on medium heat and cook the onions for a couple of min.

Add the meat and cook it, breaking it up and mixing until it is evenly browned.

Add the spices and the pine nuts and mix well. Reserve.

 

Make the meat/bulgur mixture:
Drain the water from the bulgur then take handfuls of it and squeezing the remaining water out, put in a large bowl.

The easiest way is to make this in a food processor (if you don’t have one, try to get the butcher to pass the meat through the machine 3 times to grind it finely and mix everything well by hand):

Chop the onion very finely and add the spices then pulse again.

Mix the onions with the bulgur in the bowl.

Add the meat and mix the lot with your hands.

Pass the mixture in the processor in a couple of batches twice. You can include an ice cube with each batch the first time , it helps clump the mixture. 

 

Oil a baking dish (I use a circular 31 cm diameter dish which is equivalent to a 32 cm long rectangular one approx.) with a little bit of olive oil and start putting the kibbeh in the dish.

Keep a bowl of cold water on hand to dip your hands in if you feel the kibbeh tends to stick to them.

Using half the kibbeh mixture, take small handfuls of kibbeh (walnut size) and flatten them between the palms of your hands and lay them side by side to cover the bottom of the dish. You are aiming for a layer of between 1/2 and 1 cm in thickness. Make an even smooth layer.

Cover this layer with the  cooked filling mixture.

Make the top layer of the dish by forming flat circles of kibbeh and layering them over the top of the filling so that they overlap very slightly, wetting your fingers to flatten the seams and even them out.

 

With your thumb, make a hole in the center of the dish, going all the way down.

Using a knife, score the top of the kibbeh through the top layer making a pleasing pattern of lozenges.

Pour some olive oil to fill the hole and then pour some oil over the top lightly.

At this point you can put the kibbeh, covered, in the refrigerator until ready to bake.

Preheat the oven to 180° C.

Cook for 35 to 40 min in the oven or until browned.

 

On aime passionnément  la kibbeh au Moyen-Orient, et c’est normal!  Un mélange savoureux de viande hachée (traditionnellement c’est de l’agneau mais on peut aussi utiliser du boeuf), boulgour fin, oignons et épices que je vous propose de cuire au four jusqu’à que la viande soit dorée avec des bords qui commencent à croustiller.  Servez la avec du yaourt salé, auquel vous ajoutez du concombre coupé en petites tranches fines et de la menthe séchée, un délice!

Préparation: 35 min; cuisson: 35 min; pour 6 à 8 personnes

INGREDIENTS:

pour la farce:
1 oignon moyen
20 ml d’huile végétale
300 g de viande hachée (15 % de graisse)
1/2 c à c de sel
Poivre
1/2 c à c de cannelle
1/4 c à c de poivre de la Jamaïque
45 g de pignons de pin
1 C à S de mélasse de grenade

pour le mélange viande/boulgour (toutes les épices sont moulues):
180 g de boulgour
1 gros oignon
1 1/2 c à c de sel
3/4 c à c de cannelle
1/2 c à c de poivre de la Jamaïque
1/4 c à c de cumin
1/8 c à c de clous de girofle 
Poivre
400 g de viande hachée

Huile d’olive

METHODE:

Avant de commencer, mettez le boulgour à tremper dans un bol d’eau.

Faites la farce:
Hachez l’oignon.

Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen, et faites y revenir l’oignon pendant 3 min.

Ajoutez la viande et faites la dorer en la mélangeant pour l’émietter jusqu’à qu’elle soit cuite.

Ajoutez les épices et les pignons, mélangez bien et réservez.

 

Faites le mélange viande/boulgour:
Egouttez le boulgour et essorez le entre vos mains par poignées avant de le mettre dans un grand bol.

Dans votre robot hachez l’oignon finement, ajoutez les épices et hachez de nouveau.

Mélangez les oignons avec les épices dans le bol.

Ajoutez la viande hachée et mélangez bien avec vos mains.

Passez la mixture en deux fois dans le robot en ajoutant un glaçon à chaque moitié (ça va aider à agglomérer la mixture). Mélangez dans le bol et repassez une deuxième fois dans le robot.

 

Huilez un plat de cuisson (j’utilise un plat circulaire de 31 cm de diamètre ce qui est équivalent à un plat rectangulaire de 32 cm de côté environ) avec un peu d’huile d’olive et commencez à y mettre la kibbeh.

Gardez un bol d’eau froide à côté de vous (pour y tremper les mains) si la kibbeh commence à coller entre vos mains.

En utilisant la moitié de la mixture de viande/boulgour, prenez des petites quantités de kibbeh (la taille d’une noix) et aplatissez les entre les paumes de vos mains pour les poser dans le fond du plat de manière à le couvrir.  Vous devez avoir une épaisseur de kibbeh entre 1/2 et 1 cm.

Faites en sorte que la couche de kibbeh soit uniforme et lisse.

Répartissez la farce sur la kibbeh de manière uniforme.

Façonnez la couche supérieure de kibbeh en faisant des cercles de kibbeh comme précédemment et les disposant côte à côte sur la farce.  Mouillez vos doigts d’eau froide pour lisser la couche supérieure de kibbeh.

 

Avec le pouce enfoncez le centre de votre kibbeh jusqu’au fond du plat.

Avec un grand couteau dessinez un dessin géométrique de lignes qui se croisent sur la surface de la kibbeh.

Versez de l’huile d’olive dans la dépression au centre de la kibbeh et en un léger filet sur le dessus de la kibbeh.

Vous pouvez mettre la kibbeh, couverte, au réfrigérateur jusqu’au moment où vous souhaitez la cuire.

Préchauffez le four à 180° C.

Faites cuire la kibbeh 35 à 40 min jusqu’à qu’elle soit dorée.

 

Chili Con Carne

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A slow cooked, spicy and flavourful chili con carne is a classic, served with rice or baking powder biscuits it is just perfect now that the weather is getting cooler.  Never mind if you have left overs this dish only gets better the next day!

Preparation: 20 min; cooking: 2 h; serves 6 generously

INGREDIENTS:

900 g beef chuck
1/4 c vegetable oil
1 large white onion
3 garlic cloves
1 yellow pepper
3 dried red chili peppers
1 tsp cumin
1 tsp coriander
2 tsp dried oregano
2 1/2 tsp salt
Pepper
1 Tbsp brown sugar
1 large can whole tomatoes
2 1/2 c water
1 large can red kidney beans

for serving:
grated cheddar cheese
sour cream
chopped red onion

METHOD:

Cut the beef chuck into small cubes (1 1/2 x 1 1/2 cm approximately).

Heat 2 Tbsp of oil in a large heavy pot over high heat and sauté the beef until it is no longer pink.

While the beef is browning, chop the onion and mince the garlic.

When the meat is no longer pink, remove it with a slotted spoon to a bowl and reserve.

Throw out any water that the beef could have released and pour the remaining 2 Tbsp oil in the pot.

Bring down the heat to medium and put the onion and garlic to soften for 5 min, mixing from time to time.

While the onion and garlic are cooking, chop the pepper then add it to the pot.

Deseed the chili peppers and chop them finely then add them to the pot with the cumin, coriander, oregano, salt, pepper and sugar. Cook stirring until fragrant 1 min.

Add the tomatoes, the water and the reserved beef, stir the lot and bring to the boil.  Simmer, covered, over low heat for 1 1/4 hrs.

Drain and rinse the beans then add them to the pot.  Bring back to the boil and simmer, uncovered, for 20 more min.

Taste and adjust the seasoning (add more salt or chili powder to taste).

 

Ce chili con carne est un classique rapide à mettre en route mais qui demande du temps pour que les différents arômes qui le composent de marient entre eux, servez le avec du riz ou des “biscuits” comme dans le sud des Etats Unis.  Si vous avez des restes réjouissez vous, ce chili est encore meilleur le lendemain!

Préparation: 20 min; cuisson: 2 h; pour 6 personne (généreux)

INGREDIENTS:

900 g  boeuf maigre (j’ai utilisé du boeuf pour fondue)
60 ml d’huile végétale
1 gros oignon blanc
3 gousses d’ail
1 poivron jaune
3 piment séchés
1 c à c de cumin
1 c à c de coriandre 
2 c à c d’origan séché
2 1/2 c à c de sel
Poivre
1  C à S de sucre complet
1 grosses boite de tomates pelées
625 ml d’eau
1 grosse boite de haricots rouges

pour servir:
Cheddar râpé
Crème fraiche
Oignon rouge haché

METHODE:

Détaillez le boeuf en dés (1 1/2 x 1 1/2 cm environ).

Faites chauffer 30 ml d’huile végétale dans une grande casserole  à fond épais à feu fort et faites revenir le boeuf jusqu’à qu’il ait coloré.

Pendant que le boeuf colore, hachez les oignons et émincez l’ail.

Lorsque le boeuf est coloré, ôtez le de la casserole et réservez.

Débarrassez la casserole d’eau que le boeuf aurait lâché et versez dedans les 30 ml d’huile restants.

Baissez le feu à moyen et mettez les oignons et l’ail à cuire pendant 5 min en mélangeant de temps à autre.

Pendant que l’oignon et l’ail cuisent, hachez le poivron et ajoutez le à la casserole.

Epépinez les piments et émincez les ensuite rajoutez les à la casserole ainsi que le cumin, le coriandre, l’origan, le sel, le poivre et le sucre. Laissez cuire en mélangeant 1 min.

Ajoutez les tomates, l’eau et le boeuf réservé, mélangez et portez à ébullition.  Laissez mijoter, à couvert et à feu doux pendant 1 1/4 h.

Egouttez les haricots et rincez les ensuite ajoutez les à la casserole.  Portez de nouveau à ébullition puis laissez mijoter sans couvrir pendant 20 min supplémentaires.

Goûtez pour vérifier l’assaisonnement (plus de sel ou de piment selon le goût).