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Main Dish

Spinach & Beef Stew, Epinards à la Viande

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This is family food as is loved in the Middle East: a stew where the vegetables are the most important component served on rice (I suggest rice with vermicelli).  This one uses frozen spinach for ease of preparation and garlic, coriander and lemon make sure it is very tasty.

Preparation: 15 min; cooking: 35 min; serves 5

INGREDIENTS:

1 tsp coriander seeds
2 garlic cloves
2 Tbsp butter
1/4 c pine nuts
700 g frozen spinach
1 medium onion
2 Tbsp vegetable oil
350 g ground beef
2 tsp salt
Pepper
1/4 tsp allspice
1 c chicken or beef bouillon
lemon juice

METHOD:

Crush the coriander seeds in a bowl (a flat bottomed glass works well).

Peel the garlic cloves and press them into the bowl with the coriander.

Melt the butter in a medium sized saucepan over medium heat and brown the pine nuts.  Remove them with a slotted spoon and reserve in a plate.

Put the coriander and garlic into the saucepan with the butter and cook stirring a couple of min until fragrant.

Add the frozen spinach and cook, stirring regularly, until spinach melts.

Chop the onion finely.

While the spinach is melting, heat the vegetable oil in a large saucepan over medium high heat and cook the onion to soften, for a few min.

Add the ground beef and cook, stirring and breaking any lumps, raising the heat a little until the meat is browned.

Add the salt, pepper and allspice and mix.

Put the spinach into the saucepan with the meat adding the bouillon at that time, mix the lot and bring to the boil.  Cook the stew over low heat for 15 min.

When ready to serve, add lemon juice to taste and mix in the pine nuts.

 

Un plat familial par excellence au Moyen-Orient, ces épinards avec de la viande font partie des plats de légumes & viande en sauce qui donnent toujours la part belle aux légumes et sont servis sur du riz (je vous conseille le riz aux vermicelles).  Cette recette utilise des épinards surgelés pour la facilité et la coriandre, l’ail et le citron lui garantissent beaucoup de saveur.

Préparation: 15 min; cuisson: 35 min; pour 5 personnes

INGREDIENTS:

1 c à c de grains de coriandre
2 gousses d’ail
30 g de beurre
40 g de pignons de pin
700 g d’épinards en branche surgelés
1 oignon moyen
30 ml d’huile végétale
350 g de steak haché
2 c à c de sel
Poivre
1/4 c à c de poivre de la Jamaïque
250 ml de bouillon de poule ou de boeuf
Jus de citron

METHODE:

Ecrasez les grains de coriandre dans un bol (le fond d’un verre plat fera parfaitement l’affaire).

Epluchez et pressez l’ail sur la coriandre.

Faites fondre le beurre dans une casserole de taille moyenne à feu moyen et faites dorer les pignons.

Otez-les à l’aide d’une écumoire et réservez-les dans une petite assiette.

Mettez les grains de coriandre et l’ail dans le beurre et faites les cuire 2 min environ en mélangeant jusqu’à qu’ils soient bien odorants.

Ajoutez ensuite les épinards à la casserole et faites les fondre en mélangeant de temps en temps.

Pendant ce temps, épluchez l’oignon, émincez-le et faites le revenir dans une grande casserole, à feu moyen, dans l’huile végétale.

Lorsque l’oignon a un peu flétri, ajoutez la viande hachée et faites-la colorer en la mélangeant pour bien émietter la viande.

Ajoutez le sel, le poivre et le poivre de la Jamaïque et mélangez.

Versez le contenu de la casserole d’épinards sur la viande et ajoutez le bouillon puis mélangez.  Portez à ébullition puis laissez cuire, à feu doux, pendant 15 min.

Versez du jus de citron selon le goût et mélangez avant de servir.

 

 

Boeuf Bourguignon

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A classic of french cuisine boeuf bourguignon starts on the stove top then cooks slowly and lengthily in the oven until it has developed all its flavour and richness.  Use a good drinking wine for this dish and serve with floury potatoes or just a good crusty bread.

Preparation: 40 min; cooking: 3 hrs; serves 6

INGREDIENTS:

180 g of dried duck magret
1,5 kg of beef chuck
1/4 c flour
1 tsp salt
Pepper
2 Tbsp vegetable oil
200 g small shallots
2 celery stalks
5 medium carrots
3 garlic cloves
1 bouquet garni
2 c red wine
1 c beef bouillon
1 Tbsp tomato paste
400 g mushrooms
3 Tbsp butter

METHOD:

Chop the slices of magret.

Heat a heavy cast iron casserole over medium high heat and put the magret in it to cook for a few min until the fat is melted and the magret starts browning.

Cut the beef chuck into large cubes.

In a large bowl, mix the flour with the salt and pepper and toss the meat in it to coat.

When the magret is cooked, remove it with a slotted spoon and reserve.

Cook the meat in the duck fat over high heat, stirring regularly, until browned.

Preheat the oven to 200° C.

Peel the shallots but keep them whole.

Chop the celery.

Peel the carrots and slice them.

Crush the garlic cloves.

Add 2 Tbsp of oil to the casserole and, over medium high heat, put the shallots, celery, carrots, garlic and bouquet garni (2 bay leaves, 2 sprigs of thyme and 2 parsley stalks) to soften and start to brown a little for a few min, stirring regularly.

Deglaze the pan by adding the wine, bringing it to the boil, and scraping any brown bits from the bottom of the pan.

Add the bouillon, the meat with all the juices, the reserved duck magret and the tomato paste and mix.

Bring down the temperature of the oven to 150° C and put the casserole, covered tightly, to cook for 2 1/2 hrs.  You should be able to cut the meat with a fork, otherwise cook for a longer period.

A little before the end of the cooking time, wipe the mushrooms clean and slice them.  Cook them in the butter, in a frying pan, over medium high heat until they lose all their moisture.

Add them to the casserole and stir.

Taste and adjust the seasoning if necessary before serving.

 

Ce classique de la cuisine française, une fois la viande saisie, continue de cuire lentement et longuement au four pour donner toute sa richesse et saveur à la sauce.  Utilisez un bon vin de table pour la sauce et servez-le avec des pommes de terre vapeur ou simplement un bon pain de campagne.

Préparation: 40 min; cuisson: 3 h; pour 6 personnes

INGREDIENTS:

180 g de magret de canard séché
1,5 kg de boeuf à bourguignon
35 g de farine
1 c à c de sel
Poivre
30 ml d’huile végétale
200 g de petites échalotes
2 branches de céleri
5 carottes moyennes
3 gousses d’ail
1 bouquet garni
500 ml de vin rouge
250 ml de bouillon de boeuf
1 C à S de concentré de tomates
400 g de champignons
45 g de beurre

METHODE:

Hachez le magret.

Mettez le magret à cuire dans une grande cocotte en fonte à feu moyen/fort pour quelques min jusqu’à que la graisse ait fondu et que le magret commence à se colorer.

Dans un grand bol, mélangez la farine avec le sel et le poivre et mettez la viande dedans en mélangeant pour bien la fariner.

Lorsque le magret est cuit, ôtez-le de la cocotte avec une écumoire et réservez.

Faites cuire la viande dans la graisse à canard à feu soutenu en mélangeant régulièrement jusqu’à qu’elle dore.

Préchauffez le four à 200° C.

Epluchez les échalotes mais gardez-les entières.

Hachez le céleri.

Epluchez les carottes et coupez-les en tranches.

Ecrasez les gousses d’ail.

Otez le boeuf qui a doré de la cocotte et remettez-le dans le bol.

Ajoutez 30 ml d’huile à la cocotte et faites cuire, à feu moyen/fort les échalotes, le céleri, les carottes et l’ail ainsi que le bouquet garni (2 feuilles de laurier, 2 brins de thym et 2 brins de persil).  Mélangez régulièrement jusqu’à qu’ils commencent à se colorer.

Versez le vin dans la cocotte pour la déglacer, en grattant le fond et portez à ébullition.

Ajoutez le bouillon, la viande avec le jus qu’elle aura relâché, le magret et le concentré de tomates et mélangez.

Baissez la température du four à 150° C et mettez-y la cocotte, bien couverte, pour cuire pendant 2 1/2 h.  Vous devez pouvoir couper la viande avec une fourchette, sinon rajoutez du temps de cuisson.

Juste avant la fin de la cuisson, nettoyez les champignons puis hachez-les.  Faites les cuire dans une poêle à feu moyen fort dans le beurre, jusqu’à qu’ils aient perdu leur eau.

Ajoutez-les à la cocotte et mélangez.

Goûtez pour vérifier l’assaisonnement avant de servir.

 

 

 

 

Daoud Basha

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The Middle Eastern version of meatballs in a tomato sauce (named after a dignitary of the Ottoman era called Daoud): the meatballs themselves are plain and simple but the sauce combines layers of flavour from the spices and aromatics used that make for a delicious dish.  It is traditional to serve this with rice and vermicelli.

Preparation: 30 min; cooking: 45 min; serves 6

INGREDIENTS:

100 g bread torn into small pieces
3/4 c milk
1/4 c pine nuts
1 tsp salt
Pepper
700 g ground beef
2 medium onions
3 cloves garlic
700 g tomatoes
5 Tbsp corn oil
1 tsp salt
Pepper
1/2 tsp allspice
1 tsp cinnamon
1 Tbsp pomegranate molasses
1 tsp sugar
Pepper

METHOD:

Soak the bread (use stale bread or fresh or breadcrumbs for this) in the milk for a few min.

Preheat the oven at 180° C and toast the pine nuts (they toast quickly!).

Add the salt and pepper to the bread as well as the beef then work it all well with your hands to get a homogeneous mixture.  Let it sit while you start cooking the onions.

Slice the onions in half then thinly into slivers.  Mince the garlic.

Put a small saucepan full of water to boil to use to peel the tomatoes.  Core the tomatoes and score them on the opposite side then boil them for 2 min.  Remove them with a slotted spoon, slip the peel off and chop coarsely.

Heat 3 Tbsp of oil in a large heavy saucepan over medium/low heat and put the onions and garlic to soften for a few min, stirring occasionally.

Shape the meat into balls, the size of walnuts.

Remove the onions and garlic from the saucepan into a bowl and add an extra 2 Tbsp vegetable oil only if needed to brown the meatballs.  Put the meatballs delicately into the pan in a single layer and raise the heat to medium high.  Brown the meat on all sides, flipping the balls carefully using a thin flat shape (something like an icing spatula) to scrape the meatballs without breaking them and a spoon .

When the meat is browned, put back the onions and garlic, the tomatoes and the spices and cook, covered, over medium heat for 10 min.  Stir all the contents of the pot (by now the tomatoes will have started cooking and melting) and continue cooking, bringing down the heat to low for 20 min longer.

La version Moyen-Orientale des boulettes de viande (qui tient son nom d’un dignitaire de la période Ottomane qui s’appelait Daoud): les boulettes de viande sont simples mais la sauce est riche des saveurs des épices et aromates utilisés.  Elles sont traditionnellement servies avec du riz aux vermicelles.

Préparation: 30 min; cuisson: 45 min; pour 6 personnes

INGREDIENTS:

100 g de pain déchiqueté
180 ml de lait
35 g de pignons de pin
1 c à c de sel
Poivre
700 g viande hachée
2 oignons moyens
3 gousses d’ail
700 g tomates
75 ml d’huile végétale
1 c à c de sel
Pepper
1/2 c à c de poivre de la Jamaïque
1 c à c de cannelle
1 C à S de mélasse de grenade
1 tsp sugar
Pepper

METHODE:

Trempez le pain dans le lait dans un bol pendant quelques min.

Préchauffez le four à 200° C et faites griller les pignons (attention ils grillent vite) puis réservez-les dans un bol.

Ajoutez le sel et le poivre ainsi que la viande au pain trempé et malaxez le tout pour obtenir un mélange homogène.  Laissez-le reposer pendant que vous préparez les oignons.

Coupez les oignons en lamelles fines et émincez l’ail.

Mettez une petite casserole d’eau à bouillir. Otez la partie dure de la tomate où s’attache le pédoncule et coupez une croix sur le côté opposé avec la pointe du couteau. Mettez les tomates dans l’eau bouillante pendant 2 min.  Enlevez-les avec un écumoire, épluchez-les et hachez-les grossièrement.

Faites chauffer 45 ml d’huile dans une grande casserole à fond épais et mettez-y les oignons et l’ail à feu moyen/doux, mélangeant de temps à autre, pendant quelques min.

Formez des boulettes avec la viande de la taille d’une noix.

Otez les oignons et l’ail avec un écumoire et posez-les dans une assiette.

Ajoutez les 30 ml d’huile supplémentaires dans la casserole si besoin et placez les boulettes en une couche dans la casserole, à feu moyen et faites-les dorer en les retournant précautionneusement en vous aidant d’un outil plat (comme une spatule à glaçage) pour décoller les boulettes et d’une cuillère.

Lorsque la viande est dorée, ajoutez les oignons et l’ail, les tomates et toutes les épices ainsi que les pignons et cuisez, à couvert pendant 10 min.

Les tomates auront commencé à fondre pour constituer la sauce, mélangez tous les ingrédients dans la casserole et laissez cuire, toujours à couvert, à feu doux, pendant 20 min.

Swiss Chard, Lentil & Potato Soup, Soupe aux Blettes, Lentilles & Pommes de Terre

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This is a hearty soup that is meant to serve as a meal in itself.  It contains all the food groups, is very aromatic and will be very satisfying on a winter day.  Use flattish brown lentils if you can get them as they soften nicely in the broth.

Preparation: 20 min; cooking: 45 min; serves 5

INGREDIENTS:

1 1/2 c lentils
5 large Swiss chard leaves
1 large onion
5 Tbsp olive oil
3 large garlic cloves
1 Tbsp coarse salt
1 tsp coriander seeds
1 tsp cumin
1/2 tsp dried mint
Pepper
3 medium potatoes (350 g)
Juice of a lemon

METHOD:

In a large saucepan put the lentils with 6 c of water and bring to the boil.  Cook, uncovered, over medium heat for 15 min.

While the lentils are cooking, chop the onion and wash and chop the chard leaves (you can keep the ribs to use in another recipe).

Heat the olive oil in a large frying pan over medium heat and cook the onions to soften them for 3 min then add the chard leaves and mix them in, cooking them a bit longer.

Crush the garlic with the salt and the coriander seeds using a mortar and pestle (or press or mince the garlic and pound the coriander seeds to release their aroma fully) and add them to the frying pan along with the cumin, the mint and the pepper.  Mix the lot and take off the heat.

Peel the potatoes and dice them.

Incorporate the chard mixture and the potatoes into the pot with the lentils, stirring, adding just enough water to cover.  Simmer the soup, uncovered for 30 min or until the potatoes are soft.

Press some of the potatoes against the sides of the pot with a wooden spoon to crush them a little giving body to the broth.

Add the lemon juice, stir and check the seasoning before serving.

 

Cette soupe rustique sert de plat unique à elle seule.  Elle contient tous les groupes alimentaires, est bien parfumée et sera très satisfaisante une journée d’hiver.  Si vous le pouvez utilisez des lentilles blondes, elles donnent le meilleur résultat.

Préparation: 20 min; cuisson: 45 min; pour 5 personnes

INGREDIENTS:

300 g de lentilles
5 grosses blettes
1 gros oignon
75 ml d’huile d’olive
3 grosses gousses d’ail
1 C à S de gros sel
1 c à c de coriandre en grains
1 c à c de cumin
1/2 c à c de menthe séchée
Poivre
3 pommes de terre moyennes (350 g)
Jus d’un citron

METHODE:

Mettez dans une grosse casserole 1,5 l d’eau et les lentilles et portez à ébullition.  Faites cuire les lentilles à feu moyen et à découvert pendant 15 min.

Pendant que les lentilles cuisent, émincez l’oignon.

Lavez et coupez les feuilles des blettes (en réservant les côtes pour une autre utilisation) puis hachez-les.

Faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans une grande poêle et mettez-y les oignons à cuire pendant 3 min ensuite ajoutez les blettes en mélangeant, et laissez-les cuire quelques min de plus.

Pilez l’ail avec le sel et les grains de coriandre en utilisant un mortier et un pilon (ou émincez l’ail et écrasez les graines de coriandre pour qu’elles dégagent leur arôme) et ajoutez-les aux blettes.

Ajoutez aussi le cumin, la menthe et le poivre à la poêle, mélangez bien le tout et ôtez du feu.

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en dés.

Ajoutez les blettes et les pommes de terre à la casserole, ajoutez juste assez d’eau pour couvrir et mélangez.  Laissez cuire la soupe, à découvert, pendant 30 min, jusqu’à que les pommes de terre soient bien tendres.

Ecrasez les pommes de terre un peu contre les parois de la casserole pour donner plus de forme au bouillon, à l’aide d’une cuillère en bois.

Ajoutez le jus de citron au moment de servir en vérifiant l’assaisonnement.

Leek Tart, Tarte aux Poireaux

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A light flaky shortcrust pastry serves as a base for the leeks that are simply cooked with a little butter ‘à l’étouffée’. Serve as a light lunch with a salad or as part of a buffet.

Preparation: 20 min; cooking: 40 min; serves 6-8 

INGREDIENTS:

for the pastry:
1 1/2 c flour
1/2 c butter
Pinch of salt

for the filling:
3 large leeks
2 Tbsp butter
3 eggs
1/3 c sour cream
1 tsp salt
Pepper

METHOD:

Make the pastry:
mix the flour with the salt in a bowl, dice the butter and add it, then, rub using your fingers (or pulse in a food processor) until the mixture resembles coarse meal. Add 2 to 3 Tbsp cold water and mix to form a dough.

Butter the pie dish you are going to use to bake the tart. Roll out the dough on a lightly floured sheet of wax paper into a circle slightly larger than the dish. Fold the dough into quarters and transfer it into the buttered dish, open it and shape the edges of the pie nicely.  Reserve the wax paper and refrigerate the dough for half an hour.

Preheat the oven to 200° C. After the 30 min. have elapsed blind bake your pastry by laying the reserved sheet of wax paper on it and weighing it down with pulses. Cook for 15 min. Remove the pulses and the paper.

Prepare the leeks:
Cut the base of the leeks and peel the outer leaves, trimming any green parts that seem tough. Cut leeks into halves lengthwise and chop. Wash them well in a large bowl of water, changing the water a few times as grit tends to lodge itself between the concentric circles of the leeks. Strain the leeks.
Melt the butter on low heat in a saucepan and sweat the leeks, covered, for 15 min, mixing a couple of times.

Beat the eggs in a small bowl, beat in the sour cream and the salt and pepper.

Spread the cooked leeks (if there is any water in the pan, make sure you do not pour it into the tart as it would soften the pastry) evenly on the pastry, then pour in the egg mixture on top.

Cook for 25 min. or until puffed and golden. This tart is best eaten warm.

 

Une pâte sablée pour cette tarte aux délicieux poireaux cuits à l’étouffée constitue un déjeuner simple à accompagner d’une salade.

Préparation 20 min; cuisson 40 min; pour 6-8 personnes

INGREDIENTS:

pour la pâte:
225 g de farine
125 g de beurre
Pincée de sel

pour la garniture:
3 beaux poireaux
30 g de beurre
3 œufs
80 ml de crème fraîche
1 c a c de sel
Poivre

METHODE:

Faites la pâte:
mélangez la farine avec le sel dans un bol et ajoutez-y le beurre coupé en morceaux.  Frottez le beurre avec la farine (ou pulsez dans un robot) jusqu’à obtenir un mélange sablonneux.

Ajouez 2 à 3 C à S d’eau froide en mélangeant pour former une pâte.

Beurrez le plat à tarte que vous allez utiliser.  Roulez la pâte sablée sur un parchemin légèrement fariné en un cercle un peu plus grand que le plat.  Pliez la pâte en 4 et transférez-la au plat beurré, dépliez-la et formez un bord décoratif le long du bord de la tarte.  Ne jetez pas le parchemin et mettez le plat au réfrigérateur pour 30 min.

Préchauffez le four à 200° C. Une fois les 30 min passées, faites cuire la pâte à tarte à blanc (couverte de parchemin sur lequel vous avez mis des haricots secs) pendant 15 min. Ôtez les haricots et le parchemin.

Préparez les poireaux:
coupez la base des poireaux et enlevez la couche supérieure ainsi que d’éventuels pointes dures vertes.
Coupez les poireaux en deux dans le sens de la longueur puis hachez-les.  Lavez-les dans plusieurs bains d’eau pour ôter le sable qui se loge entre les couches, puis égouttez-les.

Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole et faites cuire les poireaux à l’étouffée, à feu doux et à couvert, mélangeant une ou deux fois pendant 15 min.

Battez les œufs dans un bol avec la crème, le sel et le poivre.

Étalez les poireaux sur le fond de tarte (s’il y a de l’eau, ne la versez pas, else ramollirai la pâte), puis versez le mélange d’oeufs dessus.

Enfournez la tarte pour 25 min jusqu’à qu’elle soit gonflée et dorée. Cette tarte est meilleure tiédie.

 

Gnocchi with Brown Butter Sage & Hazelnut Sauce, Gnocchi au Beurre Noisette, Sauge & Noisettes

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Homemade gnocchi are totally different than those you can get in the store: they are soft and light.  Gnocchi  go well with various sauces.  This one combines brown butter with fresh sage and crunchy toasted hazelnuts.

Preparation: 25 min; cooking: 35 min; serves 4

INGREDIENTS:

500 g potatoes
2/3 c flour
1 tsp salt
1 egg yolk

for the sauce:
1/4 c butter
12 fresh sage leaves
1/2 tsp salt
Pepper
1/4 c hazelnuts
Parmesan shavings

METHOD:

Put the potatoes in a small saucepan and cover them with water.  Bring the water to the boil and cook the potatoes until tender 20 min or more, testing with a fork.

Peel the potatoes while warm and mash them onto a flat dish or on your work surface using a ricer if you have one or a fork if you don’t.

Add the flour, the salt and the  egg yolk and start incorporating them into the potatoes with your fingers using a blending then kneading motion.  Don’t over knead, you just want everything to come together into a ball.

Prepare a jelly roll pan by covering it with a dish towel and dusting that liberally with flour.

Dust your work surface with flour and cut the ball of dough into sections.  Roll each section with the palm of your hands into a 2 cm rope.

Line up 2 or 3 sections at a time and cut them with a sharp wide blade and a flicking motion to push the gnocchi away from the blade, into 2 cm pieces.

When you’ve cut all the sections, if you have a gnocchi board use that to shape each gnocchi by pushing with your thumb and rolling the piece so that you have an indented side and a ridged side.  You finger tip and the tines of a fork will work as well!

Place each shaped gnocchi on the floured towel without overlapping them.

Leave the gnocchi to rest while you make the sauce or put in the refrigerator for later use.

Set a large pot of water to boil.

Roughly chop the hazelnuts and toast them in a 200° C oven until fragrant, about 8 min.

In a large skillet, melt the butter over medium high heat and leave it to brown while you slice the sage leaves thinly.

When the butter is brown, add the sage leaves, the salt and some pepper an take off the heat.

When the water is boiling, bring the jelly roll pan close to the cook top then gather the corners of the towel and drop the gnocchi carefully into the water (splashing will occur!).  Cook them until they rise to the surface, about 1 min.  Remove them with a slotted spoon and put them in the skillet to coat them with the sauce.

Serve the gnocchi with the toasted hazelnuts and shavings of parmesan.

 

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Les gnocchis faits maison sont très différents de ceux que l’on achète dans le commerce: ils sont tendres et légers et très bons avec toutes sortes de sauces.  Celle-ci est à base de beurre noisette et sauge fraiche ainsi que des noisettes grillées.

Préparation: 25 min; cuisson: 35 min; pour 4 personnes

INGREDIENTS:

500 g de pommes de terre
100 g de farine
1 c à c de sel
1 jaune d’oeuf

pour la sauce:
60 g de beurre
12 feuilles de sauge
1/2 c à c de sel
Poivre
25 g de noisettes
Copeaux de parmesan

METHODE:

Mettez les pommes de terre dans une petite casserole, couvrez-les d’eau et portez-la à ébullition.  Faites cuire les pommes de terre 20 min ou plus, jusqu’à qu’elles soient tendres, testant avec une fourchette.

Epluchez les pommes de terre pendant qu’elles sont encore chaudes et écrasez-les avec un presse-purée ou une fourchette.

Ajoutez la farine, le sel et le jaune d’oeuf et incorporez-les aux pommes de terre en malaxant et pétrissant légèrement.  Il ne faut pas trop pétrir, juste assez pour former une boule.

Préparez une plaque en la couvrant d’un torchon et saupoudrez-le généreusement de farine.

Saupoudrez votre surface de travail de farine et coupez la boule de pâte en sections.  Roulez chaque section avec la paume de vos mains en un rouleau de 2 cm de diamètre. 

Alignez 2 ou 3 rouleaux à la fois et coupez-les avec un large couteau tout en faisant un mouvement du poignet pour les écarter de la lame, en morceaux de 2 cm.

Lorsque vous avez coupé tous les morceaux, si vous avez une planche à façonner les gnocchi utilisez-la en roulant chaque morceau avec le pouce contre la planche pour avoir un côté concave et un côté avec des arêtes.  Votre doigt et une fourchette peuvent vous obtenir le même résultat!

Mettez chaque gnocchi formé sur le torchon fariné sans les chevaucher.

Laissez les gnocchi reposer ou gardez-les au réfrigérateur pour les utiliser ultérieurement.

Mettez une grosse casserole d’eau à bouillir.

Hachez grossièrement les noisettes et mettez-les à griller dans un four à 200° C, environ 8 min.

Mettez le beurre dans une grande poêle à feu moyen fort pour qu’il fonde et commence à brunir pendant que vous hachez finement les feuilles de sauge.

Lorsque le beurre a bruni, ajoutez la sauge, le sel et du poivre et éteignez le feu.

Quand l’eau bout, portez la plaque de gnocchi a côté de la casserole, soulevez les coins du torchon et laissez glisser les gnocchi dans l’eau (attention aux éclaboussures!). Faites cuire les gnocchi jusqu’à qu’ils remontent à la surface environ 1 min.  Otez-les avec un écumoire et posez-les dans la poêle pour les enduire de sauce.

Servez les gnocchis avec les noisettes grillées et des copeaux de parmesan.

Sole Meunière

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Sole in brown butter sauce is a delicate dish where the fish needs very little to be at its best, it is a classic of french cuisine that you can easily make at home and enjoy. Get everything ready ahead of time but cook them just before you are ready to eat for best results.

Preparation: 10 min; cooking 15 min; serves 4

INGREDIENTS:

4 whole soles
1/4 c flour
1 tsp salt
Pepper
2 Tbsp vegetable oil
1/2 c butter
1/4 c lemon juice
2 Tbsp chopped parsley

METHOD:

Preheat the oven to 120° C.

Prepare the serving plate for the soles.

Wash the soles and pat them dry.

Whisk the flour with the salt and a good grinding of pepper and spread it in a large plate.

Start cooking the first two soles:
Heat 1 Tbsp of oil in a large skillet on high heat.  When the oil is hot, bring down the heat to medium and put in 2 Tbsp of butter, swirling the pan as you do so.

Dredge the soles in flour on both sides, shaking off any excess, and cook for 3 min on each side.  Turn off the heat.

Remove the soles and put them on the serving plate, cover it loosely with aluminium foil and put it in the oven to keep the soles warm as you cook the next batch.

Wipe the skillet clean with paper towels and repeat the procedure with the other two soles.

When done, wipe the skillet dry again and star making the sauce:
Put the remaining 1/4 c of butter in the pan at high heat and as soon as the butter starts browning turn off the heat and pour in the lemon juice carefully (it will splutter).

Pour the sauce over the soles, sprinkle them with the chopped parsley and serve with extra lemon wedges on the side.

 

Les soles meunières sont un classique de la cuisine française qui sont très simples à faire chez soi et qui forment un plat délicat et fin.  Il vaut mieux faire tous les préparatifs à l’avance mais ne cuire les soles que juste avant de passer à table.

Préparation: 10 min; cuisson: 15 min; pour 4 personnes

INGREDIENTS:

4 soles
60 g de farine
1 c à c de sel
Poivre
30 ml d’huile végétale
120 g de beurre
65 ml de jus de citron
2 C à S de persil haché

METHODE:

Préchauffez le four à 120° C.

Préparez un plat dans lequel vous servirez les soles.

Lavez les soles et séchez-les.

Mélangez la farine avec le sel et du poivre puis étalez-la dans un grand plat.

Commencez à cuire les premières deux soles:
Faites chauffer 15 ml d’huile végétale à feu soutenu dans une grande poêle.  Lorsque l’huile est chaude, baissez le feu à moyen et ajoutez 30 g de beurre à la poêle en la faisant tourner sur elle-même.

Farinez les soles sur les deux faces en les secouant un peu pour vous débarrasser de l’excédent et mettez-les à cuire pour 3 min de chaque côté.  Eteignez le feu.

Mettez les soles sur le plat de service, couvrez-le d’une feuille de papier aluminium et gardez les soles au chaud au four.

Essuyez la poêle avec du papier absorbant et répétez la manœuvre avec les deux soles restantes.

Essuyez encore une fois la poêle et commencez à faire la sauce:
Mettez les 60 g de beurre restants dans la poêle à feu soutenu et dès que le beurre commence à brunir, ajoutez le jus de citron avec précaution (attention aux éclaboussures!).

Versez la sauce sur les soles, ajoutez le persil haché et servez avec des quarts de citron.

Lamb Paprika, Agneau au Paprika

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This is a Spanish dish with a lovely lemony flavour that works perfectly with tagliatelle or buttery potatoes.

Preparation: 10 min; cooking: 1hr10 min; serves 6

INGREDIENTS:

2 medium onions
2 cloves of garlic
1/4 c olive oil
1.2 kg cubed lamb
2 Tbsp of paprika
3 Tbsp chopped parsley
3 Tbsp lemon juice
Salt
Pepper

METHOD:

Peel and chop the onions and peel and mince the garlic.

Heat the olive oil in a heavy casserole on medium heat and put the onions and garlic to soften for a few min until transparent.

Trim any excess fat from the lamb cubes and add them in the casserole, raising the heat to high and cook, stirring, until the meat is browned all over.

Add the paprika, parsley and lemon juice and salt and pepper to taste, mixing well, and cover tightly (use a piece of aluminium foil if necessary, you don’t want steam to escape).  Cook over low heat for 1 hr, checking halfway through and adding a little water only if necessary. Taste and adjust the seasoning.

When done, the meat should be very tender and the sauce thick enough to coat the meat.

 

Ce plat espagnol au goût citronné va particulièrement bien avec des tagliatelles ou des pommes de terre au beurre.

Préparation: 10 min; cuisson: 1hr10 min; pour 6 personnes

INGREDIENTS:

2 oignons moyens
2 gousses d’ail
60 ml d’huile d’olive
1,2 kg d’agneau en morceaux
2 C à S de paprika
2 C à S de persil haché
45 ml de jus de citron
Sel
Poivre

METHODE:

Pelez et hachez l’oignon finement et pelez et émincez l’ail.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole à fond épais à feu moyen et mettez les oignons et l’ail à cuire jusqu’à les rendre translucides.

Enlevez le gras excédentaire des morceaux de viande et mettez-la à cuire, à feu plus soutenu, en mélangeant jusqu’à que tous les morceaux soient colorés.

Ajoutez le paprika, le persil, le jus de citron et du sel et du poivre selon le goût et mélangez.

Couvrez la casserole très bien pour empêcher la vapeur de s’échapper (utilisez une feuille d’aluminium si nécessaire) et laissez cuire, à feu doux, pendant 1 hr.  Vérifiez après une demi heure et ajoutez un tout petit peu d’eau seulement si nécessaire.  Goûtez pour vérifier l’assaisonnement.

La viande doit être très tendre et la sauce bien concentrée lorsque le plat est cuit.

Spinach Feta Tart, Tourte aux Epinards & Feta

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A quick tart to assemble, densely packed with spinach.  It has feta cheese for sharpness and sour pomegranate molasses to add a tang.

Preparation: 10 min;  cooking: 35 min; serves 6 to 8

INGREDIENTS:

2 sheets puff pastry
1/4 c pine nuts
1/2 Tbsp butter
3 1/2 Tbsp olive oil
1 medium red onion
600 g frozen spinach
2 large eggs
250 g feta
1 tsp salt
Pepper
1/4 tsp nutmeg
1/4 c chopped parsley
1 Tbsp pomegranate molasses

METHOD:

Preheat the oven to 200° C.

Unroll one of the sheets of puff pastry.  Butter a deep pie dish and put the sheet of pastry in the dish.

Roast the pine nuts lightly in a pan, stirring regularly and then put them to cool in a plate.

Heat the olive oil on medium heat in a pan.

Chop the onion finely and put it to soften in the oil for 5 min.

Add the spinach and raise the heat to medium high and leave it to melt, stirring regularly.  Make sure any water from the spinach has evaporated then transfer it to a large bowl to cool for a few min.

Beat the eggs in a bowl.  Crumble the feta.

When the spinach has cooled, add the eggs and  the feta as well as the salt, pepper, nutmeg, parsley and molasses and mix thoroughly.

Lastly, add in the pine nuts and mix then pour the lot in the prepared pastry-lined pie dish, spreading the content evenly in the dish.

Wet the edge of the pastry with your fingers then lay the second sheet of pastry on top.  Pinch the edge of the sheets together to shut and crimp decoratively.  Open a few air vents by slicing a decorative design on the top of the pie.

Cook for 25 min or until golden.

 

Une tourte rapide à assembler au goût bien Méditerranéen:  une quantité généreuse d’épinards avec de la feta au goût bien fort pour contraster et de la mélasse de grenade pour ce côté acide qui réhausse le plat.

Préparation: 10 min; cuisson: 35 min; pour 6 à 8 personnes

INGREDIENTS:

2 pâtes feuilletées
30 g de pignons de pin
7 g de beurre
50 ml d’huile d’olive
1 oignon rouge moyen
600 g d’épinards surgelés
2 gros œufs
250 g feta
1 c à c de sel
Poivre
1/4 c à c de noix de muscade
4 C à S de persil haché
1 C à S de mélasse de grenade

METHODE:

Précahuffez le four à 200° C.

Déroulez une des pâtes feuilletées.  Beurrez un moule à tart un peu profond et mettez-y la pâte.

Faites dorer les pignons dans une petite poêle en mélangeant et réservez.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen.

Emincez l’oignon et mettez-le à cuire dans la casserole 5 min.

Ajoutez les épinards à feu un peu plus soutenu et laissez-les fondre en mélangeant de temps à autre. Assurez-vous que l’eau des épinards a-soit évaporée avant d’ôter du feu.  Laissez-les tiédir dans un grand bol.

Battez les œufs dans un bol et émiettez la feta dessus.

Lorsque les épinards sont tièdes, ajoutez les œufs et la feta ainsi que le sel, le poivre, la noix de muscade, le persil et la mélasse et mélangez très bien. 

Enfin, ajoutez les pignons, mélangez et versez le tout dans la pâte dans le moule.

Humidifiez les bords de la pâte avec les doigts et déroulez et posez dessus la deuxième pâte feuilletée.  Pincez les bords pour les sceller en formant un bord décoratif.  Avec la pointe d’un couteau vous pouvez entailler la pâte au centre pour laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.

Laissez cuire 25 min ou jusqu’à que la tourte soit dorée.

Sheikh el Mahshi

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The king of stuffed vegetables is what sheikh el mahshi means and it is truly a tasty dish. The aubergines are stuffed with spiced meat and cooked in a tomato sauce then served on rice with vermicelli.

Preparation: 10 min; cooking: 40 min; serves 4

INGREDIENTS:

8 small aubergines (8 to 10 cm long)
1/4 c vegetable oil
1 small onion
200 g of ground beef
3/4 tsp salt
Pepper
Pinch of allspice
1/4 tsp cinnamon
2 Tbsp pine nuts

sauce:
1 1/2 c tomato passata
1/2 c bouillon
1 tsp salt
Pepper
1/4 tsp allspice
1/2 tsp cinnamon
1/2 tsp sugar

METHOD:

Wash the aubergines and cut off the green (possibly prickly) part off the top but be sure to keep the stem attached.

Heat 3 Tbsp of the oil in a small frying pan where the aubergines fit snugly (this is so that when you turn them to fry all sides equally they stay rather than topple over) over medium high heat and fry the aubergines until they feel soft inside, about 10 min.  Remove the aubergines from the pan and put them in the dish you’ll be using to cook them in the oven in.

Wipe the pan clean with a paper towel and pour in the last Tbsp of oil and heat it over medium heat.

Chop the onion and put it in the pan for 2 to 3 min to soften.

Add the meat and brown it breaking up any lumps.

Add the spices and the pine nuts and mix then add 1/4 c of water and cook for 5 min then turn off the heat.

Make the sauce by mixing all the ingredients together in a jug.

Split the aubergines open by cutting from the stem to the bottom making sure you do not go through to the other side, you just want it to unfold.

Stuff the aubergines (I use an ice cream scoop) with the meat mixture and pour the tomato sauce all around but not over the stuffing.

At this point you could keep the dish in the refrigerator until ready to bake it.

When ready to bake the sheikh el mahshi preheat the oven to 200° C.

Bake the aubergines for approximately 25 min or until bubbly and browned.

 

Sheikh el mahshi signifie le roi des farcis et ce plat d’aubergines farcies de viande aux épices dans une sauce tomate le mérite bien.  On le sert avec du riz aux vermicelles.

Préparation: 10 min; cuisson: 40 min; pour 4 personnes

INGREDIENTS:

8 petites aubergines (8 à 10 cm de long)
60 ml d’huile végétale
1 petit oignon
200 g de viande hachée
3/4 c à c de sel
Poivre
1 pincée de poivre de la Jamaïque
1/4 c à c de cannelle
2 C à S de pignons de pin

sauce:
375 ml de passata de tomate
125 ml de bouillon
1 c à c de sel
Poivre
1/4 c à c de poivre de la Jamaïque
1/2 c à c de cannelle
1/2 c à c de sucre

METHODE:

Lavez les aubergines et ôtez les feuilles du haut (et les parties piquantes s’il y en a) mais assurez-vous de bien garder le pédoncule attaché.

Faites chauffer 45 ml d’huile dans une poêle où les aubergines tiendront serrées (pour que lorsque vous les retournez pour qu’elles se colorent de manière régulière, elles n’aient pas tendance à se remettre du même côté) à feu moyen fort.  Faites frire les aubergines pendant 10 min ou jusqu’à qu’elles soient ramollies.  Disposez-les dans le plat dans lequel vous les ferez cuire au four après.

Essuyez la poêle avec du papier absorbant et ajoutez les 15 ml restants d’huile et faites-les chauffer à feu moyen.

Emincez l’oignon et mettez-le à revenir 2 à 3 min.

Ajoutez la viande et faites-la colorer en la mélangeant bien.

Ajoutez les épices et les pignons ainsi que 65 ml d’eau, mélangez, et laissez cuire le tout 5 min.

Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un pot.

Entaillez les aubergines du pédoncule jusqu’au bout sans couper complètement au travers de chaque aubergine, vous voulez qu’elles s’ouvrent simplement.

Divisez la farce sur les aubergines (moi j’emploie une cuillère à glace pour la facilité) et versez la sauce tomate tout autour mais pas sur les aubergines.

Vous pouvez garder le plat à cette étape au réfrigérateur pour le faire cuire ultérieurement.

Lorsque vous êtes prêts à cuire le sheikh el mahshi préchauffez le four à 200°C.

Faites cuire les aubergines environ 25 min jusqu’à qu’elles soient bouillonnantes et dorées.