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Archives for April 2017

Kafta Bil Saniyeh

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This is very much a ‘family comfort food’ dish in the Middle East, part of one’s childhood, the same way you would look upon meatloaf in the U.S.  It is a classic kafta base with potatoes and tomatoes with a light tomato sauce that is then baked.

Preparation: 25 min; cooking: 45 min; serves 6

INGREDIENTS:

500 g potatoes
1 Kafta mixture
1 Tbsp olive oil
3 medium tomatoes

for the sauce:
1 1/2 c  tomato sauce (not concentrated)
1/2 tsp salt
Pepper
1/8 tsp allspice
1/2 tsp cinnamon
1/2 tsp sugar

METHOD:

Put the potatoes in a saucepan, cover them with water and bring to a boil.  Boil them until cooked through, testing with a knife (the length of time will depend on the size of the potatoes).

Preheat the oven to 200° C.

Prepare the kafta mixture.

Oil a rectangular dish 30 cm long.

Spread the kafta evenly in the dish.

Peel and cut the potatoes into 1 cm thick slices.  Place them over the kafta mixture in one layer, covering it totally.

Cut the tomatoes into 1/2 cm slices and place them over the potatoes.

Lastly, make the tomato sauce by mixing all the ingredients and pouring it over the kafta.

Cook for 40 to 45 min.

Ce plat est un incontournable d’une enfance au Moyen-Orient, simple et réconfortant.  La base est faite de kafta classique avec une couche de pommes de terre et une autre de tomates cuisinée au four.

Préparation: 25 min; cuisson: 45 min; pour 6 personnes

INGREDIENTS:

500 g de pommes de terre
1 recette de Kafta
1 C à S d’huile d’olive
3 tomates moyennes

pour la sauce tomate:
375 ml de sauce tomate (non concentrée)
1/2 c à c de sel
Poivre
Pincée de poivre de la Jamaïque
1/2 c à c de cannelle
1/2 c à c de sucre

METHODE:

Mettez les pommes de terre dans une casserole et couvrez-les d’eau froide.  Portez-les à ébullition et faites les cuire en testant avec un couteau (le temps de cuisson va dépendre de la taille des pommes de terre).

Préchauffez le four à 200° C.

Préparez le mélange de kafta.

Huilez un plat rectangulaire de 30 cm de long.

Etalez la kafta uniformément dans le plat.

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches d’1 cm d’épaisseur ensuite couvrez-en la kafta entièrement.

Coupez les tomates en tranches d’1/2 cm d’épaisseur et disposez-les sur les pommes de terre.

Enfin, faites la sauce en mélangeant tous les ingrédients et versez-la sur la kafta.

Faites cuire la kafta pendant 40 à 45 min.

 

 

Cardamom Rhubarb Compote, Compote de Rhubarbe à la Cardamome

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Rhubarb is used as one would any fruit in pies and other dessert preparations even though it is obviously not technically a fruit but merely the stalk of a plant.  But it is delicious when sweetened which offsets its tartness.  Make sure not to use any leaf part as the leaves are toxic. 

Preparation: 5 min; cooking: 15 min; serves 4

INGREDIENTS:

400 g rhubarb
3/4 c sugar
2 cardamom pods
1/3 c water

METHOD:

Wash the rhubarb and cut the stalks into 1 to 2 cm slices.

Put them in a small saucepan with the sugar, cardamom pods and the water and bring to a boil.

Cover almost totally and cook, over low heat, for 15 min.

Transfer the compote to a dish and leave to cool.

Enjoy it with a dollop of whipped cream!

On peut catégoriser la rhubarbe dans les desserts à base de fruits malgré le fait qu’elle ne soit pas un fruit mais simplement une plante, car elle se cuisine et se savoure comme on le ferait d’un fruit acide, en compote ou en tarte, le sucre atténuant son acidité.  Attention à ôter les feuilles car elles sont toxiques.

Préparation: 5 min; cuisson: 15 min; pour 4 personnes

INGREDIENTS:

400 g de rhubarbe
150 g de sucre
2 gousses de cardamome
70 ml d’eau

METHODE:

Lavez la rhubarbe et coupez les tiges en tronçons d’un à deux cm.

Mettez-les dans une petite casserole avec le sucre, la cardamome et l’eau et portez à ébullition.

Laissez cuire à feu doux et à presque à couvert pour 15 min puis versez la compote dans un bol et laissez-la refroidir.

Dégustez-la avec de la crème chantilly!

Chicken with Preserved Lemons, Poulet aux Citrons Confits

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This dish is a tagine, which in traditional Moroccan cuisine, is cooked in a shallow earthenware dish over a low flame (even more traditionally over a bed of coals) to give time for the flavours to mature.  You can achieve the same result by using a large casserole and not too much cooking liquid so that the sauce remains deeply flavourful.  If you would like to use a whole chicken and cut it into serving pieces in this dish, do include the back during the cooking process as it will flavour the sauce very nicely and at the end, pick off any leftover meat from the bone and discard it before serving.

Preparation: 15 min; cooking:  45 min ; serves 4

INGREDIENTS:

2 chicken breasts and 2 chicken thighs
1 Spanish onion
2 garlic cloves
2 Tbsp chopped parsley
1 Tbsp chopped coriander
1 Tbsp coarse salt
Pepper
1/4 tsp paprika
1/4 tsp saffron
1/8 tsp Cayenne pepper
1/8 tsp cumin
1 preserved lemon
2 Tbsp olive oil 

METHOD:

Cut the chicken pieces into smaller portions (cut the thighs at the joint and the breasts in 2).  Put them in a large casserole.

Peel the onion and the garlic.  Chop them very finely with the herbs then add the spices and mix well.

Cut the preserved lemon into quarters, remove the pulp and discard it.  Cut the skin into very thin slivers and mix them with the onion and spices.

Lastly, add the olive oil and mix. Spread this paste on the chicken, making sure to cover all the pieces.

If you have time, leave to marinate for a couple of hours otherwise carry on with the recipe.

Add 1 c of water to the pot and bring to the boil.  Cook, tightly covered, over low heat for 45 min. or until the chicken is well cooked.  Check halfway through the cooking that the liquid is sufficient and stir the mixture at that time.

Put the chicken pieces in a serving dish and  test the seasoning before pouring it over the chicken.  A tagine is usually eaten with bread.

 

 

Ce plat est un tajine, ce qui fait que dans la cuisine traditionnelle Marocaine il est cuit dans un plat en terre cuite à feu très doux (plus traditionnellement encore, sur des braises), pour donner le temps aux saveurs de se développer pleinement.  Vous pouvez utiliser une casserole à fond épais qui soit large pour mettre le poulet en une couche pratiquement et pas trop de liquide pour une sauce complexe et savoureuse.  Si vous souhaitez utiliser un poulet entier et le couper en morceaux, utilisez le dos dans le tajine pour ajouter du goût au bouillon et ôtez-le après en avoir retiré d’éventuels morceaux de viande avant de servir.

Préparation: 15 min; cuisson: 45 min; pour 4 personnes

INGREDIENTS:

2 cuisses et 2 blancs de poulet
1 gros oignon
2 gousses d’ail
2 C à S de persil haché
1 C à S de coriandre hachée
1 C à S de gros sel
Poivre
1/4 c à c de paprika
1/4 c à c de safran
1/8 c à c de poivre de Cayenne
1/8 c à c de cumin
1 citron confit
30 ml d’huile d’olive

METHODE:

 Coupez les morceaux de poulet en portions (les cuisses le long de l’articulation et les blancs en 2).  Placez-les dans la casserole.

Epluchez l’oignon et les gousses d’ail.  Emincez-les finement avec les herbes puis ajoutez les épices et mélangez.

Coupez le citron confit en quarts, enlevez la pulpe et jetez-la.  Coupez la peau en lamelles très fines et mélangez-les aux oignons.

Enfin, ajoutez l’huile d’olive et mélangez.  Etalez cette pâte sur le poulet pour le couvrir.

Si vous disposez de temps, laissez le poulet mariner 2 h, sinon poursuivez avec la recette. 

Ajoutez 250 ml d’eau à la casserole et portez à ébullition.  Couvrez très bien la casserole et faites cuire le poulet pendant 45 min.  Vérifiez à mi-cuisson que le liquide est suffisant et mélangez une fois à cette occasion.

Mettez les morceaux de poulet dans un plat et vérifiez l’assaisonnement avant de verser la sauce sur le poulet.  Un tajine est généralement servi avec du pain.

 

 

Lahm B’ajine

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A Middle Eastern street food par excellence, these mince meat flatbreads are perfect for an on- the-go lunch, eaten straight out of the oven.  Here, the lahm b’ajine is made in a smaller daintier version, suitable for serving for a buffet. Minced lamb is traditional but 15 % fat beef will also work well.  The pomegranate molasses adds a delicious tart touch.

Preparation: 35 min, cooking: 15 min; makes 36 (serving 5)

INGREDIENTS:

for the dough:
500 g flour
1 1/4 tsp yeast
1 1/2 tsp salt
1 Tbsp olive oil

for the topping:
500 g ground lamb or beef
1 large onion
1 large tomato
1 1/2 tsp salt
1 tsp cinnamon
1/4 tsp allspice
Pepper
1 Tbsp pomegranate molasses
6 Tbsp pine nuts

METHOD:

Make the dough: In a large bowl, mix the flour, yeast and salt.

Add the olive oil and 1 1/4 c warm water, mixing to form a dough.

Knead it on a lightly floured surface until it is smooth and supple, pour a little olive oil in the bowl, swirl it around using the dough then cover the bowl with plastic film and leave the dough to rise in a warm place for an hour.

Prepare the topping: Chop the onions very finely and put in a large bowl.

Deseed and chop the tomatoes and put them in the bowl.

Add the meat to the bowl as well as all the spices, the molasses and the pine nuts and mix thoroughly (I usually use my hands).

When ready to make the lahm b’ajine preheat the oven to 220°C, place 2 racks in the centre of the oven, and prepare 2 large cookie sheets.

On a lightly floured surface, either detach pieces of dough the size of a large walnut and roll them with a pin to make circles of 3 mm thickness or roll a larger circle of dough and cut out with an 8 cm cookie cutter (reroll the scraps and use up all the dough in the same manner).

Place the circles on  the cookie sheets and spread a good amount of topping evenly all over the dough, coming quite close to the edge (the meat topping will shrink during cooking).

Put the cookie sheets on the racks, switching positions halfway through the cooking time. Cook for 15 min or until the edges of the dough are golden.

Lahm b’ajine is great with yogurt.

 

Au Moyen Orient ces pains garnis de viande épicée sont souvent consommés tout droit sortis d’un four de boulangerie pour une pause rapide déjeuner.  Ici les lahm b’ajine sont déclinés en version plus petite pour une présentation à table.  La mélasse de grenade leur donne un goût acidulé qui leur donne du punch.

Préparation: 35 min; cuisson: 15 min; pour 36 pièces (5 personnes)

pour la pâte:
500 g de farine
1 1/4 c à c de levure
1 1/2 c à c de sel
15 ml d’huile d’olive

pour la garniture:
500 g de viande hachée
1 gros oignon
1 grosse tomate
1 1/2 c à c de sel
1 c à c de cannelle
1/4 c à c de poivre de la Jamaïque
Poivre
15 ml de mélasse de grenade
60 g de pignons de pin

METHODE:

Faites la pâte: dans un grand bol, mélangez la farine avec la levure et le sel.

Ajoutez l’huile d’olive ainsi que 310 ml d’eau tiède, et mélangez pour former une pâte. 

Pétrissez la pâte sur une surface farinée jusqu’à qu’elle soit lisse et souple.  Versez une petite quantité d’huile dans un bol, enduisez le bol et la pâte avec et laissez-la reposer, couverte d’un film plastique dans un endroit à l’abri des courants d’air pour 1 h.

Préparez la garniture: émincez finement les oignons et mettez-les dans un grand bol. 

Epépinez les tomates et hachez les puis mettez les dans le bol.

Ajoutez la viande dans le bol ainsi que les épices, la mélasse et les pignons ensuite mélangez bien le tout (j’utilise mes mains, c’est plus simple).

Lorsque vous êtes prêts à façonner les lahm b’ajine préchauffez le four à 220°C, placez 2 grilles dans le centre du four et préparez 2 plaques à biscuit.

Sur une surface légèrement farinée, vous pouvez soit détacher des morceaux de pâte de la taille d’une grosse noix pour les aplatir en cercles de 3 mm d’épaisseur, soit rouler votre pâte à cette épaisseur et couper à l’emporte pièces des cercles de 8 cm de diamètre.

Placez les ronds de pâte sur les plaques et mettez une couche généreuse de garniture sur chacun en couvrant bien toute la pâte (la viande a tendance à se rétrécir pendant la cuisson). 

Mettez les plaques sur les grilles en les changeant de position en milieu de cuisson.  Faites cuire les lahm b’ajine 15 min ou jusqu’à que les bords soient dorés.

Les lahm b’ajine sont très bons avec du yaourt.

 

Flour Tortillas, Tortillas de Blé

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Unleavened bread is quick to prepare and nice to eat for a snack or to use as fajitas or any other kind of sandwich wrap.  I use olive oil but any vegetable oil will do. 

Preparation: 5 min; cooking: 10 min; makes 8

INGREDIENTS:

1 2/3 c flour
A good pinch of salt
1  Tbsp vegetable oil

METHOD:

Mix the flour, salt and yeast in a medium sized bowl.

Add the oil and 1/2 c of lukewarm water and mix until a dough forms.  Knead on a lightly floured surface for a few min until the dough is supple and elastic.

Leave the dough to rest covered with the upturned bowl for at least 10 min.

When ready to cook the tortillas, bread up the ball of dough into 8 equal pieces (approx. the size of a large walnut).  Prepare a kitchen towel to wrap the tortillas in as they are cooked to keep them warm and moist.

Heat a griddle on high heat and start rolling the first tortilla into a to 1 mm thick circle.

Cook on the griddle until bubbles appear on the top, then flip the tortilla and cook the other side for 10 to 15 more seconds. While the first tortilla is cooking, roll the next one.

Continue in this manner until all the tortillas are done.  If you find the griddle has become too hot and your tortillas are browning too fast, bring the heat down to medium high.

 

 

Les tortillas sont des galettes sans levure, à base de farine de blé qui font une délicieuse base pour un goûter, un sandwich ou des fajitas.  J’ai l’habitude d’utiliser de l’huile d’olive mais vous pouvez aussi employer tout autre huile végétale.

Préparation: 5 min; cuisson: 10 min; pour 8 tortillas

INGREDIENTS:

250 g farine
1 bonne pincée de sel
1 C à S d’huile végétale

METHODE:

Mélangez la farine et le sel dans un bol de taille moyenne.

Ajoutez l’huile et 125 ml d’eau tiède et mélangez pour former une pâte. Pétrissez la boule de pâte pendant 3 minutes pour qu’elle devienne souple et élastique. Laissez la pâte reposer en boule pendant au moins dix minutes recouverte du bol.

Lorsque vous voulez cuire les tortillas, divisez la pâte en 8 morceaux égaux (de la taille d’une grosse noix environ) et préparez une petite quantité de farine sur la surface où vous aller rouler les tortillas. Préparez aussi un torchon de cuisine dans lequel vous mettrez les tortillas cuites pour qu’elles restent chaudes.

Chauffez une poêle à feu soutenu pendant que vous roulez la première tortilla à une épaisseur d’1 mm. Mettez-la à cuire sur la poêle chaude. Retournez la tortilla lorsqu’elle a des bulles d’air à la surface et faites-la cuire 10 à 15 secondes supplémentaires.

Vous pouvez étaler chaque tortilla pendant que la précédente est en train de cuire.

Mettez les tortillas cuites dans le torchon de cuisine pour les garder chaudes. Si vous trouvez qu’elles brunissent un peu trop vite, diminuez la flamme sous la poêle.